Способ производства копчено-запеченой,варено-копченой и полукопченой колбас Советский патент 1981 года по МПК A22C11/00 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАЛЕЧЕННОЙ, ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ и ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАС

I

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание и длительный срок хранения.

Известен способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку 1 .

Недостатком этого способа является то, что при введении в рецептуру колбас свыше 10% осажденных белков наблюдается гистологическое разрыхление структуры изделий, приобретение светлой окраски, снижение сочности и ухудшение вкуса.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий.

Цель достигается тем, что согласно способу производства копчено-запеченНОЙ, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку, -в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве от массы сырья, а плаз10ма крови и осажденные белки плазмы крови находятся в соотношении .

Способ изготовления колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание, осуществляют следующим образом.

15

В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдер- живают в посоле (если это предусмот20рено технологией производства) , соетавляют фарш по рецептуре, при этом взамен свинины вводят в фарш эквивалентное весовое количество

смеси жидкой плазмы и осажденных белков плазмы крови, находящихся в соотношении от 3:1 до 1:3 Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки, -подвергают осадке (или без нее), коптят, запекают и охлаждают.

Пример 1. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Охлажденную нежирную свинину (75%) измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалпке с посолочной смесью (2,4% поваренной соли и 3 мг % нитрита натрия), специями (перец черный Q ,2%, мускатный орех 0,13% чеснок 0,2%), сахаром (0,2%), шпиком iS%), нарезанным на кусочки Mxjx мм и смесью жидкой крови и осажденных белков плазмы крови - 20% к массе основного сырья в рецептуре изделия. Смесь содержит 75% осажденных белков плазмы и 25% жидкой плазмы (весовые соотношения 3:1).

Приготовленный фарш выдерживают в посоле 24 ч при 0-А°С, после чего осуществляют шприцевание его к кутизиновую оболочку диаметром (О мм и копчение батонов дымом при 35-.i;5C

в течение 2 ч. Последующее запекание колбас производят горячим воздухом с температурой 80-85 С в течение 3 ч. Термообработку считают законченной при достижении в центру колбас-температуры 68-70 С. По окончании нагрева батоны охлаждают до 8-10С и используют для исследований.

Пример 2. Изготовление коп чено-запеченной колбасы.

Осуществляют по примеру 1, при этом смесь состоит из 50% осажденных белков плазмы и 50% жидкой плазмы (весовое соотношение 1:1).

Примерз. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Осущетствляют по примеру 1, при этом смесь составляют из 25% осажденных белков плазмы и 75% жидкой плазмы (весовое соотношение 1:3).

В качестве контроля используют партию копчено-запеченных колбас, изготовленных из мясного сырья без белковых аддитивов.

Данные, характеризующие химически состав, органолептику,и выход изготоленных колбас (после 28-суточного хранения),представлены в таблице.

Колбасы ,содержащие 20% сме- , си, состоящей из 75% жидкой плазмы-«-25% осэжлвнный белок VO,10 26,3528,00 5,53 Колбасы, содержащие 20% смеси , состоящей из 50% жидкой плазмы 50% осаженный бе-« лок .32 27,25 26,5 5,81 25% жидкой плазмы 75% осажденный ;,АЗ 5,Bk белок «0,61 28,10 25, Мйсное сырье (контроль) «0,33 23,3 30,56 5,61 . 65,2 6,0 7,0 6,8 6,3 6,5 х, - п t е t ( U ft 65,52 6,0 7.0 7,1 6,4 6,7 66,02 6,1 6,9 7,1 6,8 6,8 6,88 6,0 6,8 6,7 6,3 6,5

Как видно из таблицы, замена 2Q% винины в рецептуре копчено-запеченных колбас дает возможность получить сбалансированный химический состав готового продукта (соотношение j ир.белок близко к 1,00, что соответствует требованиям формулы сбалансированного питания; в контрольных

изделиях содержание жира велико, белка - меньше нормативных условий). ю Одновременно имеет место некоторое увеличение выхода готовой продукции и улучшение органолептических харак- . теристик.

Аминокислотный состав изделий и is результаты изучения биологической полноценности, полученные на аналитических приборах и экспериментальных жиг вотных, свидетельствуют о значительном улучшении качества за счет введения 20

в рецептуру смесей, содержащих жидкую плазму и осажденные белки.

Таким обраэом, предлагаемый способ 17ОЗволяет расширить сферу использования жидкой плазмы и осажденных бел- 25 ков плазмы крови при производстве колбасных изделий с ограниченным конечным содержанием влаги, .увеличить возможности замены мясного сырья в

рецептуре колбас до 20, улучшить химический состав, органолептические показатели и биологическую ценность мясопродуктов.

Формула изобретения

Способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий, в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков пла:амы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве 15-30 от массы сырья, а плазма кров и осажденные белки плазмы крови, находятся в соотношении 3-1-1:3.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе

1. Мясная индустрия СССР, 1978, W 6, с. 35-38.