МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00сухое обезжиренное молоко3,00-5,50натрий двууглекислый0,04-0,06горчичный порошок0,30-0,50соль поваренная1,00-1,10уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75мука из солода злаковых6,00-7,00водаостальное

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Было установлено экспериментально, что мука из солода злаковых является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде", что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода злаковых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловлено содержанием в ней пищевых волокон, связывающих ионы металлов, являющихся катализаторами окисления.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 20°С, в количестве 7 мас.%, а также воду в количестве 65,51 мас.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Таблица 1Наименование показателяМайонеззаявляемыйизвестныйЦветСветло-кремовый, однородный по всей массеВкус и запахНежный, кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная, сметанообразная консистенцияКонсистенция жидкаяПерекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:  свежевыработанный0,913,4035 дней хранения при 10°С1,1511,1545 дней хранения при 10°С2,0514,4860 дней хранения при 10°С4,3019,20Устойчивость эмульсии,  % неразрушенной эмульсии100,098,9Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с12,06,15

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 5,00, натрий двууглекислый - 0,05, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 180 кг/см³ и температуре 25°С, в количестве 6,5 мас.%, а также воду в количестве 56,3 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Таблица 2Наименование показателяМайонеззаявляемыйизвестныйЦветСветло-кремовый, однородный по всей массеВкус и запахНежный, кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная, сметанообразная консистенцияКонсистенция жидкая Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:  свежевыработанный0,953,4035 дней хранения при 10°С1,2511,1545 дней хранения при 10°С1,6014,4860 дней хранения при 10°С4,0019,20Устойчивость эмульсии,  % неразрушенной эмульсии100,098,9Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с13,506,15

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С, в количестве 6,0 мас.%, а также воду в количестве 48,81 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 3Наименование показателяМайонеззаявляемыйизвестныйЦветСветло-кремовый, однородный по всей массеВкус и запахНежный, кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная, сметанообразная консистенцияКонсистенция жидкаяПерекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:  свежевыработанный0,933,4035 дней хранения при 10°С1,2011,1545 дней хранения при 10°С1,6014,4860 дней хранения при 10°С4,1519,20Устойчивость эмульсии,  % неразрушенной эмульсии100,098,9Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с14,506,15

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду. В качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при заявленных соотношениях компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 3 табл.

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00сухое обезжиренное молоко3,00-5,50натрий двууглекислый0,04-0,06горчичный порошок0,30-0,50соль поваренная1,00-1,10уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75мука из солода злаковых6,00-7,00водаостальное