МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве эмульгатора и стабилизатора содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00сухое обезжиренное молоко4,50-5,50натрий двууглекислый0,04-0,06сахар0,80-1,00соль поваренная1,00-1,10уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75порошок из выжимок томатов0,50-2,00водаостальное

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Нами экспериментально показано, что наряду с тем, что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой эмульгирующей и стабилизирующей активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет повысить пищевую ценность майонеза, а также увеличить сроки его хранения

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,0, сухое обезжиренное молоко - 5,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, натрий двууглекислый - 0,04, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С - 2,00, а также воду - 70,01.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,0, сухое обезжиренное молоко - 5,0, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70 натрий двууглекислый - 0,05, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 25°С - 1,00, а также воду - 61,45.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40,0, сухое обезжиренное молоко - 4,5, сахар - 1,0, соль поваренную - 1,1, уксусную кислоту 80%-ную - 0,75, натрий двууглекислый - 0,06, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 20°С - 0,50, а также воду - 52,09.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 1/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1ПоказателиМайонеззаявляемыйизвестныйЦветКремовато-желтый, однородный по всей массе Вкус и запахНежный кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная сметанообразная консистенцияПерекисное число, 1/2 ммоль О/кг:  свежевыработанный0,303,1535 дней хранения при 10°С0,9510,4545 дней хранения при 10°С1,5015,1560 дней хранения при 10°С2,3120,61Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии100,098,0Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с12,505,5

Таблица 2ПоказателиМайонеззаявляемыйизвестныйЦветКремовато-желтый, однородный по всей массеВкус и запахНежный кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная сметанообразная консистенцияПерекисное число, 1/2 ммоль О/кг:  свежевыработанный0,253,1535 дней хранения при 10°С0,8510,4545 дней хранения при 10°С1,4515,1560 дней хранения при 10°С2,0720,61Устойчивость эмульсии,  % неразрушенной эмульсии100,098,0Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с13,005,5

Таблица 3ПоказателиМайонеззаявляемыйизвестныйЦветКремовато-желтый, однородный по всей массеВкус и запахНежный кисловатый вкусКонсистенция и внешний видОднородная сметанообразная консистенцияПерекисное число, 1/2 ммоль О/кг:  свежевыработанный0,203,1535 дней хранения при 10°С0,7010,4545 дней хранения при 10°С1,3015,1560 дней хранения при 10°С1,9520,61Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии100,098,0Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с13,005,5

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза. Майонез диетический содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду. В качестве эмульгатора и стабилизатора он содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при определенных соотношении компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 3 табл.

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, эмульгатор, стабилизатор, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и стабилизатора содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00Сухое обезжиренное молоко4,50-5,50Натрий двууглекислый0,04-0,06Сахар0,80-1,00Соль поваренная1,00-1,10Уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75Порошок из выжимок томатов0,50-2,00ВодаОстальное