Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.
Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 секунд, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.
Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.
Указанные новые свойства объясняются следующим.
Было установлено экспериментально, что мука из рисовых отрубей является высокоэффективным эмульгатором-структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.
Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, благодаря наличию в муке из рисовых отрубей естественных антиоксидантов - токоферолов.
Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.
Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1 мм при пульсирующем градиенте давления 60 МПа в течение 5 секунд, в количестве 4,50 мас.%, а также воду в количестве 67,21 мас.%.
Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, сахар - 1,00, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 70 МПа в течение 7 секунд, в количестве 3 мас.%, а также воду в количестве 59,29 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 80 МПа в течение 10 секунд в количестве 1,50 мас.%, а также воду в количестве 52,51 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.
Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.
Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2006 |
|
RU2310341C2 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2006 |
|
RU2303370C1 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2004 |
|
RU2266687C1 |
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ | 2003 |
|
RU2251347C1 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 1999 |
|
RU2164762C1 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2004 |
|
RU2266686C1 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 2009 |
|
RU2403796C1 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2004 |
|
RU2266685C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА "НИЖЕГОРОДСКИЙ" | 2017 |
|
RU2655819C1 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 2009 |
|
RU2398421C1 |
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду. В качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 секунд, при заявленном соотношении компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 2 табл.
Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 с, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
АРУТЮНЯН Н.С | |||
и др | |||
Технология переработки жиров | |||
/ Под ред | |||
профессора Н.С.Арутюняна, 3-е изд | |||
- М.: Пищепромиздат, 1999, с.452 | |||
Способ производства майонеза | 1989 |
|
SU1797475A3 |
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ | 2004 |
|
RU2266685C1 |
Авторы
Даты
2007-07-27—Публикация
2006-01-10—Подача