МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/24 

Описание патента на изобретение RU2303371C1

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 секунд, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00сухое обезжиренное молоко3,00-5,50натрий двууглекислый0,04-0,06горчичный порошок0,30-0,50сахар0,80-1,00соль поваренная1,00-1,10уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75мука из рисовых отрубей1,50-4,50водаостальное

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Было установлено экспериментально, что мука из рисовых отрубей является высокоэффективным эмульгатором-структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, благодаря наличию в муке из рисовых отрубей естественных антиоксидантов - токоферолов.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1 мм при пульсирующем градиенте давления 60 МПа в течение 5 секунд, в количестве 4,50 мас.%, а также воду в количестве 67,21 мас.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, сахар - 1,00, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 70 МПа в течение 7 секунд, в количестве 3 мас.%, а также воду в количестве 59,29 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 80 МПа в течение 10 секунд в количестве 1,50 мас.%, а также воду в количестве 52,51 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1Наименование показателяИзвестный майонезЗаявляемый майонезпример 1пример 2пример 3Внешний вид, консистенцияОднородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаОднородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаВкус и запахКисловатый, без выраженной горечиПриятный, кисловатый, без выраженной горечиЦветКремовато-желтыйКремоватыйПерекисное число, ммоль 1/2 О/кг3,752,152,102,10Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии97100100100Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с12,016,015,515,5

Таблица 2Наименование показателяИзвестный майонезЗаявляемый майонезпример 1пример 2пример 3СвежевыработанныеСтойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии98100100100Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с12,016,016,516,5После 20 дней хранения при температуре 10°ССтойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии97100100100Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг9,803,153,103,10После 30 дней храненияСтойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии95100100100Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг12,93,483,403,40После 45 дней храненияСтойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии85989898Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг14,55,405,305,30

Похожие патенты RU2303371C1

название год авторы номер документа
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2006
  • Калманович Светлана Александровна
  • Корнена Елена Павловна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Ясюк Олег Валентинович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Руссу Елена Ивановна
  • Блохина Наталия Николаевна
RU2310341C2
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2006
  • Калманович Светлана Александровна
  • Корнена Елена Павловна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Ясюк Олег Валентинович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Руссу Елена Ивановна
  • Носенко Алена Николаевна
RU2303370C1
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2004
  • Петрик А.А.
  • Бутина Е.А.
  • Пахомов А.Н.
  • Калманович С.А.
  • Федорова Н.Б.
  • Корнена Е.П.
  • Артеменко М.И.
RU2266687C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ 2003
  • Петрик А.А.
  • Корнена Е.П.
  • Хамула М.А.
  • Спильник И.В.
  • Бутина Е.А.
  • Приходько О.В.
  • Ильинова С.А.
  • Шумакова Н.Б.
RU2251347C1
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 1999
  • Бутина Е.А.
  • Артеменко И.П.
  • Герасименко Е.О.
  • Бондарчук А.Ф.
  • Корнена Е.П.
  • Ильинова С.А.
  • Хамула М.А.
  • Марфутенко И.И.
  • Артеменко М.И.
  • Марфутенко А.А.
RU2164762C1
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2004
  • Петрик А.А.
  • Бутина Е.А.
  • Пахомов А.Н.
  • Калманович С.А.
  • Федорова Н.Б.
  • Корнена Е.П.
  • Артеменко М.И.
RU2266686C1
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ 2009
  • Корнена Елена Павловна
  • Фролов Михаил Борисович
  • Лыбанев Владимир Викторович
  • Калманович Светлана Александровна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Вакуленко Ольга Васильевна
  • Тугуз Мариет Руслановна
RU2403796C1
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2004
  • Петрик А.А.
  • Бутина Е.А.
  • Пахомов А.Н.
  • Калманович С.А.
  • Федорова Н.Б.
  • Корнена Е.П.
  • Артеменко М.И.
RU2266685C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА "НИЖЕГОРОДСКИЙ" 2017
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Охотников Сергей Иванович
  • Кабанова Татьяна Викторовна
  • Рогожкина Екатерина Александровна
  • Мошкин Александр Владимирович
RU2655819C1
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ 2009
  • Корнена Елена Павловна
  • Фролов Михаил Борисович
  • Лыбанев Владимир Викторович
  • Калманович Светлана Александровна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Вакуленко Ольга Васильевна
  • Тугуз Мариет Руслановна
RU2398421C1

Реферат патента 2007 года МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду. В качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 секунд, при заявленном соотношении компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 303 371 C1

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 с, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное20,00-40,00сухое обезжиренное молоко3,00-5,50натрий двууглекислый0,04-0,06горчичный порошок0,30-0,50сахар0,80-1,00соль поваренная1,00-1,10уксусная кислота 80%-ная0,65-0,75мука из рисовых отрубей1,50-4,50водаостальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2303371C1

АРУТЮНЯН Н.С
и др
Технология переработки жиров
/ Под ред
профессора Н.С.Арутюняна, 3-е изд
- М.: Пищепромиздат, 1999, с.452
Способ производства майонеза 1989
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Матвиенко Елена Николаевна
  • Волкова Валентина Андреевна
  • Мишин Виктор Николаевич
SU1797475A3
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2004
  • Петрик А.А.
  • Бутина Е.А.
  • Пахомов А.Н.
  • Калманович С.А.
  • Федорова Н.Б.
  • Корнена Е.П.
  • Артеменко М.И.
RU2266685C1

RU 2 303 371 C1

Авторы

Калманович Светлана Александровна

Корнена Елена Павловна

Мартовщук Валерий Иванович

Мартовщук Евгения Владимировна

Ильинова Светлана Александровна

Ясюк Олег Валентинович

Косинкова Ирина Алексеевна

Руссу Елена Ивановна

Путенихин Александр Леонидович

Даты

2007-07-27Публикация

2006-01-10Подача