СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ПО-СЕГЕДСКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Венгерский гуляш по-сегедски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление свинины, сушеного молотого овощного перца и томатной пасты, тушение на слабом огне в течение около 1 часа при периодическом добавлении питьевой воды, смешивание квашеной белокочанной капусты с тмином, заливку мясным бульоном, тушение в течение около 30 минут и смешивание всех перечисленных компонентов со сметаной и перцем красным жгучим с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Вшенсигма, 1994, с.220).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентой, мас.ч.:

свинина301,2-378,79капуста белокочанная408,33овощной перец126,5репчатый лук70,2-71,1растительное масло6,6сметана83,33томатная паста в пересчете на 30%-ную3,33соль поваренная12лимонная кислота0,2тмин1,1перец красный жгучий0,8костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленный овощной перец протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки свинины, протирки овощного перца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина301,2-378,79капуста белокочанная408,33овощной перец126,5репчатый лук70,2-71,1растительное масло6,6сметана83,33томатная паста в пересчете на 30%-ную3,33соль поваренная12лимонная кислота0,2тмин1,1перец красный жгучий0,8костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.