СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФОРЕЛЬ ПО-РЫБАЦКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консеров.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форель по-рыбацки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание форели в подсоленной воде в течение 18-20 минут и формирование готового блюда из форели, зеленого лука и зелени эстрагона (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.63).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель по-рыбацки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели600зеленый лук187,5зелень эстрагона187,5соль30рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе форели нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и замораживают зеленый лук и зелень эстрагона, а также режут филе форели. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, фасуют полученную смесь и рыбный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,5·10⁵ до 1,9·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели600зеленый лук187,5зелень эстрагона187,5соль30рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.