СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФОРЕЛЬ ПО-НОРСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форель по-норски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зеленого лука и зелени эстрагона, посыпание брюшек тушек форели поваренной солью и перцем красным жгучим, фарширование зеленым луком, зеленью эстрагона и алычой и припускание на пару белого вина в течение 18-20 минут и формирование готового блюда из форели, зелени и концентрата гранатового сока или зерен граната (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель по-норски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку и бланширование алычи, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и гранатового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели600алыча33зеленый лук187,5зелень эстрагона37,5зелень укропа12,5зелень петрушки12,5сухое белое вино105соль12перец красный жгучий0,8гранатовый сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень эстрагона, укропа и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную алычу нарезают и бланшируют. Подготовленное филе форели нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и гранатовый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме гранатового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резки и бланширования алычи, резки филе форели, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим. После чего проводят операции фасовки полученной смеси и гранатового сока, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку и бланширование алычи, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и гранатового сока, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели600алыча33зеленый лук187,5зелень эстрагона37,5зелень укропа12,5зелень петрушки12,5сухое белое вино105соль12перец красный жгучий0,8гранатовый сокдо выхода целевого продукта 1000