Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Карп со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание поваренной солью карпа, укладку на сковороду, заливку питьевой водой, резку и добавление репчатого лука и зелени укропа, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в духовом шкафу в течение 30-40 мин с получением основного компонента, шинковку, заливку питьевой водой и тушение на слабом огне в течение 20-25 мин щавеля, его отделение от жидкой фазы и смешивание со сливочным маслом и поваренной солью с получением гарнира, варку, очистку и резку на половинки куриных яиц и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и куриных яиц (Рецепты французской кухни. - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.48).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, шинковку и замораживание щавеля, варку, очистку и резку на дольки куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода щавеля, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карпа нарезают. Подготовленный щавель шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают на дольки. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают. Щавель, репчатый лук и зелень укропа смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют филе карпа, куриные яйца, полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки филе карпа, шинковки и замораживания щавеля, варки, очистки и резки на дольки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки зелени укропа, смешивания без доступа кислорода щавеля, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательной фасовки филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, шинковку и замораживание щавеля, варку, очистку и резку на дольки куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода щавеля, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
«Рецепты французской кухни» | |||
- М.: ВПА им | |||
В.И.Ленина, 1991, с.48 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ | 2003 |
|
RU2271371C2 |
Композиция для приготовления консервированного рыбного пудинга для детского питания | 1990 |
|
SU1729404A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: "Экономика", 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых |
Авторы
Даты
2007-11-10—Публикация
2006-04-17—Подача