СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА-ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2007 года по МПК A23B4/23 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2311035C1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также сырокопченых и сыровяленых колбас.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления рассола для инъецирования сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины (общепринятый), при котором в воде последовательно растворяют моно- и дисахара, поваренную пищевую соль, вносят препарат стартовых культур и нитрит натрия (Технологическая инструкция по производству вареных, варено-копченых, сырокопченых, копчено-запеченых и жареных продуктов из говядины, баранины, свинины. Разраб. ВНИИМП, 1987 г.).

Недостатком известного способа является высокая концентрация пищевой поваренной соли, оказывающая бактериостатическое действие на молочнокислые микроорганизмы, существенно снижающая их активность и увеличивающая лаг-фазу роста микроорганизмов. Микроорганизмы стартовой культуры вносятся в продукт в неактивированном состоянии, что в итоге приводит к увеличению продолжительности ферментации и технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых продуктов в целом.

Технической задачей изобретения является получение универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов, снижение себестоимости готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления (подготовки) рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающем последовательное растворение посолочных компонентов в воде и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, новым является то, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют обезжиренное сухое молоко или сухую молочную сыворотку, пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.

В способе приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающем последовательное растворение посолочных компонентов и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, новым является то, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют нитрит натрия и пищевую поваренную соль, при этом последнюю в количестве 2-3% растворяют в обезжиренном пастеризованном молоке или молочной сыворотке, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.

Технический результат изобретения заключается в получении универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать ферментацию сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, сырокопченых и сыровяленых колбас.

Способ осуществляется следующим образом.

Рассол-закваску готовят согласно рецептурам, приведенным в таблице 1. В предварительно подготовленную емкость наливают питьевую воду в количестве 87,5 кг. Затем в воду при постоянном перемешивании вносят обезжиренное сухое молоко в количестве 10,0 кг. Затем добавляют пищевую поваренную соль в количестве 2,5 кг и перемешивают. В подготовленный раствор вносят препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.

В случае использования пастеризованного обезжиренного молока его наливают в предварительно подготовленную емкость в количестве 97,5 кг. Затем вносят пищевую поваренную соль в количестве 2,5 кг рассол и перемешивают. Затем вносят препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.

Полученную смесь для дальнейшей ферментации направляют в термостатируемую емкость, поддерживающую температуру 30-35°С, где выдерживают в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0).

Предложенный способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 97,500 кг обезжиренного пастеризованного коровьего молока и растворяют в нем при постоянном перемешивании поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.

Пример 2. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.

Пример 3. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 90,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухую молочную сыворотку в количестве 7,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.

Пример 4. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,000 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 3,000 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.

Пример 5. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 35°С в течение 10 часов до достижения кислотности 50°Т.

Пример 6. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 12 часов до достижения кислотности 50°Т.

Как видно из примеров, подготовленный по предложенному способу рассол-закваска дает возможность достигнуть заданного уровня кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0) в течение 8-12 часов, что свидетельствует об активизации стартовых культур, входящих в состав рассола-закваски, и активном синтезе ими технологически важных метаболитов, что интенсифицирует процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины.

Способ приготовления рассола-закваски предусматривает процесс ферментации натурального или восстановленного или молочной сыворотки до заданного уровня рН (кислотности). Обезжиренное молоко или сыворотку подвергают ферментации при температуре 30-35°С под действием препарата стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в течение 8-12 часов. Полученный рассол-закваску затем используют при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Температура 30-35°С является оптимальной для активного развития стартовых культур, используемых для заквашивания. При снижении температуры ниже 30°С активность стартовых культур существенно снижается, уровень рН снижается медленно. Это приводит к увеличению продолжительности процесса. Увеличение температуры выше 35°С приводит к снижению активности стартовых культур и бурному развитию нежелательной микрофлоры.

Рекомендуемая продолжительность ферментации составляет 8-12 часов. Уменьшение продолжительности ферментации приводит к недостаточной активности стартовых культур. В случае использования пастеризованного обезжиренного молока увеличение продолжительности ферментации ведет к образованию сгустка, что делает рассол-закваску непригодным для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины. В случае использования сыворотки молока увеличение продолжительности не приводит к дальнейшему снижению уровня рН и неоправданно удлиняет процесс.

Внесение препарата стартовых культур объемом менее 0,3 кг (1*10Е10 КОЕ/г) приводит к увеличению продолжительности ферментации из-за недостаточного количества микроорганизмов. Увеличение количества вносимого препарата несущественно ускоряет процесс ферментации и неоправданно удорожает его.

Использование в рассоле-закваске пищевой поваренной соли в количестве 2-3% обусловлено тем, что данное количество оказывает бактериостатическое действие на нежелательную микрофлору и легко переносится культурами Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в препарат.

Для обеспечения микроорганизмами синтеза молочной кислоты в рассол-закваску вводят лактозу (сухое молоко, молочная сыворотка) в количестве 7-12% (5-6% в пересчете на сахара). Внесение меньших количеств сахаров приводит к необходимости введения большего количества рассола в продукт, что нежелательно с точки зрения технологии производства сырокопченых и сыровяленых продуктов. Увеличение количества вносимых сахаров приводит к уменьшению количества вносимого рассола, его менее равномерному распределению по продукту, техническим сложностям при приготовлении рассола и инъецировании его в продукт. Кроме того, высокие концентрации сахаров оказывают бактериостатическое воздействие на стартовые культуры препарата.

Предложенный способ позволяет получить универсальный рассол-закваску, интенсифицирует процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, сырокопченых и сыровяленых колбас, снижает себестоимость конечного продукта.

Таблица 1
Рецептуры для приготовления рассола-закваски
Наименование ингредиентаМасса, кг на 100 кг рассолаРецептура №1Рецептура №2Рецептура №3Рецептура №4Молоко сухое обезжиренное (содержание лактозы около 50,2%)10,000Сыворотка молочная сухая (содержание лактозы около 74,3%)7,000Вода питьевая87,50090,500Молоко коровье обезжиренное пастеризованное97,500Сыворотка молочная пастеризованная97,500Соль поваренная пищевая2,500Препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus (1*10E10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:10,03-0,05ИТОГО:100

Похожие патенты RU2311035C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСОПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ 2009
  • Габараев Александр Николаевич
  • Асрян Ваге Маисович
  • Ву Туан Ань
  • Фам Тхи Тхем
RU2400108C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСЫ СО ВКУСОМ СЫРОКОПЧЕНОЙ ИЛИ СЫРОВЯЛЕНОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ С ПОМОЩЬЮ УКАЗАННОГО СПОСОБА 2012
  • Черников Денис Львович
RU2514402C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 2006
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Киселев Дмитрий Анатольевич
  • Дуракова Людмила Владимировна
RU2313956C1
ГОВЯДИНА СЫРОКОПЧЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205562C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Ребезов Максим Борисович
RU2447702C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ БЕСКОСТНОЙ, ШЕЙКИ, БАЛЫКА, РУЛЬКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОГО ОКОРОКА, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОРЕЙКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ ГРУДИНКИ БЕСКОСТНОЙ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ ШЕЙКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОГО БАЛЫКА, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ РУЛЬКИ 2002
RU2207020C1
Способ производства колбасных изделий 2018
  • Уланова Рузалия Владимировна
  • Кравченко Ирина Контантиновна
  • Мотузко Анна Никитична
  • Пурмель Игорь Владимирович
RU2687367C1
Препарат бактериальный протеолитический для производства ферментированных мясных изделий 2021
  • Машенцева Наталья Геннадьевна
  • Чернуха Ирина Михайловна
  • Афанасьев Дмитрий Алексеевич
RU2753890C1
ШЕЙКА СЫРОКОПЧЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208970C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 2012
  • Соловьева Александра Анатольевна
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Ребезов Максим Борисович
RU2512345C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА-ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также сырокопченых и сыровяленых колбас. Рассол готовят путем последовательного растворения посолочных компонентов в воде или обезжиренном патеризованном молоке или молочной сыворотке. В качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1. В качестве посолочных компонентов используют пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, причем при растворении посолочных компонентов в воде также используют обезжиренное сухое молоко или молочную сыворотку. Рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0). Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт. Изобретение обеспечивает получение универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов, снижение себестоимости готового продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 311 035 C1

1. Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающий последовательное растворение посолочных компонентов в воде и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, отличающийся тем, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют обезжиренное сухое молоко или сухую молочную сыворотку, пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 ч до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.2. Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающий последовательное растворение посолочных компонентов и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, отличающийся тем, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют нитрит натрия и пищевую поваренную соль, при этом последнюю в количестве 2-3% растворяют в обезжиренном пастеризованном молоке или в молочной сыворотке, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 ч до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2311035C1

Технологическая инструкция по производству вареных, варено-копченых, сырокопченых, копчено-запеченных и жареных продуктов из говядины, баранины, свинины
Разраб
ВНИИМП, 1987
Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов 1989
  • Рогов Иосиф Александрович
  • Липатов Никита Николаевич
  • Хорольский Владимир Васильевич
  • Алексахина Вера Андреевна
  • Полищук Петр Кондратьевич
  • Черкасова Людмила Григорьевна
  • Габараев Александр Николаевич
SU1681812A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА 1995
  • Рогов И.А.
  • Нефедова Н.В.
  • Алексахина В.А.
  • Сундукова М.Б.
  • Писменская В.Н.
  • Щербинин А.А.
  • Глазкова И.В.
RU2084184C1
СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ 0
SU244878A1

RU 2 311 035 C1

Авторы

Корнеева Ольга Сергеевна

Киселев Дмитрий Анатольевич

Даты

2007-11-27Публикация

2006-04-07Подача