СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из куриных потрохов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире корня петрушки, репчатого лука, шампиньонов и моркови, пассерование в свином жире зеленого горошка, резку зелени, резку и укладку в бульон куриных потрохов, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки корня петрушки, репчатого лука, шампиньонов, моркови и зеленого горошка, заправку белым соусом и сливками и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.215).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из куриных потрохов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха288,6топленый жир40корень петрушки124,5-126,5репчатый лук187,2-189,6морковь140,4-144зеленый горошек65,4зелень25шампиньоны96пшеничная мука50сливки100соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и шампиньоны нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные потроха нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха288,6топленый жир40корень петрушки124,5-126,5репчатый лук187,2-189,6морковь140,4-144зеленый горошек65,4зелень25шампиньоны96пшеничная мука50сливки100соль13перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.