СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКА ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ, ПОРОШОК ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ И МАЙОНЕЗ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/24 A23B5/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонезов, а также к пищевой промышленности, в частности к получению порошков из вязких жидкостей.

По качеству состава перепелиные яйца несколько отличаются от яиц других видов птиц. По многим питательным веществам превосходят яйца кур. Перепелиное яйцо - это кладовая питательных веществ, обладающая терапевтическими свойствами. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: А - в 2,5 раза, В1 - в 2, В2 - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в пять раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, аминокислот. По сравнению таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Известен способ получения яичного порошка, включающий упаривание и последующую сушку распылением в среде теплоносителя, процесс упаривания осуществляют с одновременным перемешиванием, при этом температуру теплоносителя в начале сушки поддерживают на уровне 200-220°С и в конце 70-90°С (см. SU 824943, А23В 5/02, 03.05.1981).

Недостатками данного способа является низкий выход получаемого продукта за счет того, что происходит вспенивание яичной массы и ее часть уносится вместе с пеной, а полученный яичный порошок имеет низкое качество.

Известна установка для сушки жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала (см. "Установка для жидких продуктов А1-ФМЛ-20". Найдено в Интернет: http://www.mirprodmash.ru.2005).

Недостатками является то, что при использовании известного устройства не описаны конкретные режимы осуществления способа, а также невысокое качество целевого продукта, поскольку не осуществляется предварительная фильтрация яичной массы.

Аналогом к способу получения порошка из перепелиных яиц является способ получения яичного порошка, предусматривающий упаривание и последующую сушку распылением в среде теплоносителя, процесс упаривания осуществляют с одновременным перемешиванием, на стадии сушки температуру теплоносителя поддерживают вначале 145-165°С и в конце 51-65°С (см. SU 878231, А23В 5/02, 07.11.19810).

Недостатками аналога является ведение стадии упаривания с интенсивным перемешиванием, что приводит к снижению качества получаемого продукта вследствие возникновения процесса разделения яичной массы под действием центробежной силы; использование высоких температур вначале процесса и низких температур в конце обуславливает большую разницу температур, что приводит к ухудшению качества продукта, в частности к снижению питательных и биологически активных веществ полученного продукта, а также использование куриного яйца.

Аналогом ко второму объекту, а именно к порошку из перепелиных яиц, является порошок, полученный из куриных яиц (см. SU 878231, А23В 5/02, 07.11.19810).

Недостатками аналога является то, что используют конкретное сырье, а именно куриные яйца, и низкое качество получаемого продукта.

Наиболее близким аналогом к третьему объекту изобретения, а именно к майонезу, является майонез, содержащий растительное масло (соевое масло), перепелиное яйцо в виде пастеризованного яйца, соль, сахар-песок, уксусную кислоту и стабилизатор (см. ES 2147515 A1, A23L 1/24, 01.09.2000).

Недостатками наиболее близкого аналога является невысокая пищевая и биологическая ценность майонеза и ухудшение его качества за счет использования перепелиного яйца в пастеризованном виде, поскольку при пастеризации в яйце происходит значительное разрушение витаминов, минеральных веществ и аминокислот, а также происходит денатурация белка.

Задачей изобретения является создание высокотехнологичного способа получения яичных порошков, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами, расширение ассортимента яичных порошков повышенного качества, а также расширение ассортимента пищевых продуктов в виде майонеза с использованием в нем порошка из перепелиных яиц с улучшенными микробиологическими показателями, пищевой, биологической ценностью и увеличение стойкости продукта при хранении.

Поставленная задача решается тем, что способ получения порошка из перепелиных яиц характеризуется тем, что перепелиные яйца моют в проточной воде при температуре не выше 45°С, отделяют яичную массу от скорлупы, фильтруют яичную массу, сушат ее в виброкипящем слое инертных гранул, при этом температура на входе в сушильную камеру составляет 140°С, а на выходе - 80°С, затем осуществляют измельчение и просеивание полученного порошка.

Также поставленная задача решается тем, что порошок из перепелиных яиц, согласно изобретению получен по вышеуказанному способу.

Поставленная задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, перепелиное яйцо, соль, сахар-песок, уксусную кислоту и стабилизатор, согласно изобретению в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, а в качестве перепелиного яйца - порошок из перепелиных яиц, полученный заявленным способом. При этом майонез дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, бета-каротин, соду и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 55,5; порошок из перепелиных яиц 0,1-5,0; молоко сухое обезжиренное 2,0-2,2; сахар-песок 2,0-2,2; соль 1,0; горчичный порошок 0,75; уксусная кислота 0,55-0,75; стабилизатор 0,1; бета-каротин 0,12; сода 0,05; вода - остальное.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение более крупнодисперсного порошка, обладающего лучшей сыпучестью, меньшей слеживаемостью и увеличенным сроком хранения за счет нагрева инертных тел во всем объеме. Этот технический результат обеспечивается за счет заявленного режима осуществления процесса сушки, а именно температура на входе составляет 140°С, а на выходе 80°С. Теплоносителем являются сами инертные тела. Тепло передается тонкой пленке высушиваемого материала контактным способом от нагретых инертных тел. При этом градиенты температуры и влажности в слое высушиваемого продукта совпадают по направлению, что способствует интенсификации процесса сушки. Виброкипящий слой инертных тел позволяет равномерно нанести продукт на их поверхность и обеспечивает равномерный нагрев тел и высушиваемого продукта.

А также, при использовании заявленного способа получения порошка из перепелиных яиц, биологические свойства продукта не изменяются, то есть в полученном продукте содержится столько же питательных веществ, витаминов, микроэлементов и аминокислот, как и в натуральном перепелином яйце, а именно повышенное содержание витаминов В1, В2, В6, В12, кальция и фосфора в 5 раз, железа в 4,5 раза. Также порошок содержит селен, что позволяет использовать при производстве пищевых продуктов, например майонезов, не сырые яйца, которые не обладают высоким сроком хранения, а также микробиологической чистотой, а порошок из перепелиных яиц.

Использование в составе майонеза порошка, полученного из перепелиного яйца по заявленному способу, в сочетании с рецептурными компонентами в заявленных количествах, позволяет получить майонез с улучшенными пищевыми, биологическими свойствами, повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче майонеза в процессе его хранения.

Характеристики готового продукта приводятся в таблицах 1 и 2.

По органолептическим показателям полученный порошок из перепелиных яиц соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.Наименование показателяПоказатель для порошка из перепелиных яицЦельного яйцаБелкаЖелткаВнешний видОднородный продукт без посторонних примесейКонсистенцияПорошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцемЦветот светло-желтого до оранжевогоот белого до желтоватогоот светло-желтого до оранжевогоЗапах и вкусЕстественный, яичный, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям полученный порошок из перепелиных яиц соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.Вид продуктаМассовая доля, %, не менееМассовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не болееРастворимость, %Концентрация водородных ионов, рНсухого веществажирабелкаПорошок из цельного перепелиного яйца91,535,045,04,0Не менее 85,0-Порошок из желтка95,050,035,04,0Не более 40,0-Порошок из белка91,0-85,0-Не менее 90,0Не менее 7,0

Способ получения порошка из перепелиных яиц осуществляется следующим образом.

Яйца инспектируют, удаляют яйца с поврежденной скорлупой, помещают в сетчатые поддоны и подвергают мойке до полного удаления загрязнений в теплой проточной воде с температурой не выше 45°С. Затем яйца отделяют от скорлупы.

Полученную яичную массу заливают в приемный бак для сушки жидких продуктов, перекачивающим насосом через фильтр подают в расходный бак, затем насосом-дозатором через воздушный колпак в пневматические форсунки.

Сушку продукта проводят по режиму: температура на входе 140°С, температура на выходе - 80°С. Сжатый воздух для распыления продукта в виброкипящий слой инертных гранул подают в форсунки от компрессора. Подача воды в компрессор осуществляют через фильтр, электромагнитный клапан и контролируется реле протока. Вибропривод обеспечивает виброожижение слоя гранул. Сушильный агент - через входной фильтр нагнетающим вентилятором подают в электрокалорифер, где нагревается до заданной температуры и поступает в сушильную камеру. Высушенный продукт уносится сушильным агентом в циклон, где происходит отделение от потока воздуха.

Высушенный продукт измельчают и просеивают.

Майонез готовят следующим образом.

В первой готовят уксусно-солевой раствор путем подачи необходимого количества технологической воды и рецептурного количества уксусной кислоты так, чтобы концентрация рабочего раствора была не более 7-9%, рецептурное количество соли вводят в уксусный раствор, перемешивают и фильтруют перед использованием. Далее готовят майонезную пасту, где во вторую емкость подают воду, подогревают до 40°С, засыпают рецептурное количество сахара-песка, тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. В третью емкость засыпают рецептурное количество горчичного порошка, добавляют горячую воду, при соотношении 1:2 при перемешивании. Горчичную массу разравнивают. Сверху заливают горячей водой и выдерживают 8-12 часов. В первый бак-смеситель, оснащенный перемешивающим устройством и рубашкой для обогрева, подают воду, подогревают до температуры 40°С и при работающей мешалке вносят рецептурное количество пищевой соды, сухого обезжиренного молока. Смесь нагревают до температуры 90°С в течение 15 минут. В четвертую емкость помещают рецептурное количество стабилизатора, добавляют дезодорированное растительное масло в соотношении 1:3 и тщательно перемешивают. Во второй бак-смеситель, оснащенный перемешивающим устройством и системой охлаждения перекачивают пастеризованную смесь из первого бака-смесителя. При работающей мешалке вводят сахарный сироп, горчичную пасту и воду. Полученную смесь охлаждают. Вводят перепелиный порошок и пастеризуют при температуре 60С в течение 15 минут Затем вводят масленый раствор пищевой добавки (бета-каротина) и смесь растительного масла со стабилизатором. Майонезную пасту выдерживают при температуре 60°С в течение 5 минут. После чего ее охлаждают до 30°С и, не прекращая процесса перемешивания, дозируют поступление растительного масла. Затем вводят уксусно-солевой раствор. Полученную эмульсию необходимо тщательно перемешать в течение 5 минут. По истечению этого времени эмульсию перекачивают в бак накопитель и далее подают на гомогенизатор. Далее майонез расфасовывают и хранят при температуре 0-10°С.

В майонезе используют любую уксусную кислоту в приемлемой для майонезов концентрации.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример №1. Майонез содержит следующие компоненты, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55,5; порошок из перепелиных яиц - 0,1; молоко сухое обезжиренное - 2,0; сахар-песок - 2,0; соль - 1,0; горчичный порошок - 0,75; уксусную кислоту - 0,55; стабилизатор - 0,1; бета-каротин - 0,12; соду пищевую - 0,05; воду - 37,73.

Пример №2. Майонез содержит следующие компоненты, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55,5; порошок из перепелиных яиц - 3,5; молоко сухое обезжиренное - 2,1; сахар-песок - 2,1; соль - 1,0; горчичный порошок - 0,75; уксусную кислоту - 0,65; стабилизатор - 0,1; бета-каротин - 0,12; соду пищевую - 0,05; воду - 34,13.

Пример №3. Майонез содержит следующие компоненты, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55,5; порошок из перепелиных яиц - 5,0; молоко сухое обезжиренное - 2,2; сахар-песок - 2,2; соль - 1,0; горчичный порошок - 0,75; уксусную кислоту - 0,75; стабилизатор - 0,1; бета-каротин - 0,12; соду пищевую - 0,05; воду - 32,33.

Полученный согласно изобретению майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, вкус слегка островатый, кисловатый без выраженной горечи с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет кремово-белый, однородный по всей массе. Срок хранения майонеза составляет 90 суток, при температуре от 0 до 10°С, за счет отсутствия в готовом майонезе дрожжей и плесеней (см. таблицу 3). Пищевая ценность в 100 г майонеза, составляет: жиры - 55,5 г, белки - 3,1 г, углеводы - 2,5 г. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 521,0 Ккал.

По физико-химическим и микробиологическим показателям полученный майонез согласно проводимым нами испытаниям соответствует требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.Наименование показателей, единицы измеренияЗначение показателейНД на методы испытанияНДмайонезМассовая доля влаги, %, не более38,537,5ГОСТ Р 50173-92Массовая доля жира, %, не менее55,555,5ГОСТ Р 50173-92Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более0,850,35ГОСТ Р 50173-92Стойкость эмульсии, %, не менее98,098,4ГОСТ Р 50173-92Перекисное число ½ Ом·моль/кг, не более103,6ГОСТ 26593-85Свинец, мг/кг, не более0,30,04ГОСТ 30178-96Мышьяк, мг/кг, не более0,10,05ГОСТ 26930-86Кадмий, мг/кг, не более0,050,02ГОСТ 30178-96Ртуть, мг/кг, не более0,03Не обнаруж.ГОСТ 26930-86Афлатоксин В1, мг/кг, не более0005Не обнаруж.ГОСТ 30711-2001ГХЦГ, мг/кг, не более0,05Не обнаруж.МУ №2142-80,ДДТ, мг/кг, не более0,1Не обнаруж."Кролос", 1983БГКП (коли формы) в 0,1 г.Не доп.Отсутств.ГОСТ Р 50474-93Сальмонеллы в 25 г.Не доп.Отсутств.ГОСТ Р 50480-93Дрожжи, КОЕ/г, не более500Отсутств.ГОСТ 10444.12-88Плесени, КОЕ/г, не более50Отсутств.ГОСТ 10444.12-88

Как видно из таблицы, майонез согласно заявленному изобретению обладает повышенной стойкостью к окислению, низким содержанием вредных металлов (свинец, мышьяк, кадмий), а также полным отсутствием дрожжей и плесеней по отношению к допустимым нормам для майонезов.

Технический результат будет достигаться только при использовании всей совокупности признаков.

Изобретение позволяет создать высокотехнологичный способ получения порошков из перепелиных яиц, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами, расширить ассортимент яичных порошков повышенного качества, а также расширить ассортимент пищевых продуктов в виде майонеза с использованием в нем порошка из перепелиных яиц с улучшенными микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью и увеличить стойкость продукта при хранении.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения порошка из перепелиных яиц включает мойку перепелиных яйц в проточной воде при температуре не выше 45°С. Яичную массу отделяют от скорлупы, фильтруют и сушат ее в виброкипящем слое инертных гранул. Температура на входе в сушильную камеру составляет 140°С, на выходе - 80°С. Полученный порошок измельчают и просеивают. Порошок из перепелиных яиц характеризуется тем, что он получен по вышеописанному способу. Майонез содержит порошок из перепелиных яиц, полученный по вышеописанному способу, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, горчичный порошок, уксусную кислоту, стабилизатор, бета-каротин, соду пищевую и воду в заявленных соотношениях компонентов. Изобретение позволяет создать высокотехнологичный способ получения яичных порошков, позволяющий получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами, расширить ассортимент яичных порошков повышенного качества, а также расширить ассортимент пищевых продуктов в виде майонезов, с использованием в нем порошка из перепелиных яиц, повысить пищевую и биологическую ценность майонеза, улучшить микробиологические показатели и увеличить стойкость продукта при хранении. 3 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ получения порошка из перепелиных яиц, характеризующийся тем, что перепелиные яйца моют в проточной воде при температуре не выше 45°С, отделяют яичную массу от скорлупы, фильтруют яичную массу, сушат ее в виброкипящем слое инертных гранул, при этом температура на входе в сушильную камеру составляет 140°С, а на выходе 80°С, затем осуществляют измельчение и просеивание полученного порошка.2. Порошок из перепелиных яиц, характеризующийся тем, что он получен по способу по п.1.3. Майонез, содержащий растительное масло, перепелиное яйцо, соль, сахар-песок, уксусную кислоту и стабилизатор, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, а перепелиное яйцо - в виде порошка, полученного способом по п.1, при этом майонез дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, бета-каротин, соду пищевую и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное55,5Порошок из перепелиных яиц0,1-5,0Молоко сухое обезжиренное2,0-2,2Сахар-песок2,0-2,2Соль1,0Горчичный порошок0,75Уксусная кислота0,55-0,75Стабилизатор0,1Бета-каротин0,12Сода пищевая0,05Водаостальное