СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОК С НАЧИНКОЙ, ВЫСУШЕННЫХ БЕЗ ЖАРКИ В МАСЛЕ Российский патент 2008 года по МПК A21C9/06 A23L1/16 

Это изобретение имеет отношение к легким закускам с начинкой и способу их приготовления. Более конкретно, изобретение имеет отношение к легким закускам с начинкой быстрого приготовления, высушенным горячим воздухом, а не обжариванием в масле, также к способу приготовления таких закусок с начинкой.

Чтобы приготовить "jiazi", "siu mai", блинчики с начинкой, "won tons" (китайские пельмени) и другие закуски с начинкой, поваренную соль, воду и другие ингредиенты добавляют к пшеничной муке, замешивают и раскатывают тесто, получив тонкие заготовки, в которые обертывают начинку. Несмотря на то, что такие закуски с начинкой популярны в ресторанах и домах, некоторые из них в больших количествах поставляются как "закуски с начинкой быстрого приготовления", которые становятся пригодными к употреблению простым помещением в кипящую воду и приготовлением в кипящей воде за короткий промежуток времени.

Традиционные коммерчески доступные закуски с начинкой быстрого приготовления получают путем высушивания при жарке в масле. При этом способе высушивания закуску с начинкой жарят в масле, нагретом до 130-150°С так, что тесто обезвоживают так быстро, что часто образуются дефекты в виде "волдырей". Чтобы предотвратить образование "волдырей", предпринимают некоторые действия, такие как, например, изменение композиции смеси пшеничной муки или температуры жарки. В известной мере эти способы эффективны в предотвращении образования "волдырей". Однако способ жарки в масле не защищен от своих собственных недостатков; тесто абсорбирует большое количество масла, которое портится, окисляясь в течение времени, ухудшая вкусовые качества и запах закуски и иногда оказывая неблагоприятное воздействие на запах супа после регидрирования кипящей водой.

С точки зрения решения этих проблем, сопровождающих способ приготовления в масле, в патенте JP 56-24506 B предложен способ приготовления начинок быстрого приготовления путем сушки горячим воздухом вместо жарки в масле. Однако закуски с начинкой быстрого приготовления, полученные сушкой горячим воздухом, имеют более низкое содержание α-крахмала, чем такие же закуски, полученные жаркой в масле, так что перед стадией сушки оболочку приходится обрабатывать паром до тех пор, пока содержание α-крахмала не будет достаточным. В соответствии с патентом JP 56-24506 B, как указано выше, смесь на основе пшеничной муки замешивают и раскатывают в листы теста, которые сначала нарезают соответствующего размера, а затем обрабатывают паром. Так делают, вероятно потому что обработанные паром листы теста трудно нарезать, и чтобы избежать потерь теста при получении листов желаемой формы и размера. Однако при последовательности операций этого способа, при разрезании листов теста на сегменты затрачивается много труда и времени на то, чтобы собрать их вместе, выровнять и транспортировать; также возникают дальнейшие проблемы, когда обработанные паром сегменты слипаются друг с другом, вызывая ощутимые потери. Кроме того, обработка паром часто не равноценна для разных нарезанных сегментов, что потенциально портит вкусовые качества закусок. Вот еще одна проблема. После вложения начинки в обработанный паром сегмент можно попытаться сжать вместе противоположные края сегмента, чтобы получился шов, однако при этом края не состыкуются плотно, и начинка может вытечь из плохо запечатанного края.

Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в создании способа приготовления закусок с начинкой без жарки в масле, которые можно долго хранить, обладающих хорошими вкусовыми качествами, привлекательной формой и гарантированно хорошим сохранением формы и в силу этого представляющих высокий коммерческий интерес.

Поставленная задача решается по изобретению способом приготовления закусок с начинкой высушиванием без жарки в масле.

В соответствии с первым вариантом изобретения способ предусматривает следующие стадии:

(a) замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста;

(b) раскатывания указанного теста с получением листов теста;

(c) обработки паром указанных раскатанных листов теста;

(d) нарезания некоторого количества сегментов, заданного размера и формы, из указанных обработанных паром листов теста;

(e) помещения сухой начинки на каждый из указанных сегментов;

(f) соединения вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов так, чтобы указанная начинка оказалась внутри указанного сегмента, с получением пельменя; и

(g) сушка указанного пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле.

В соответствии со вторым вариантом изобретения способ изобретения предусматривает следующие стадии:

(a) замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста;

(b) раскатывания указанного теста с получением листов теста;

(c) обработки паром указанных раскатанных листов теста и нарезания некоторого количества сегментов, заданного размера и формы, из указанных обработанных паром листов теста или альтернативно нарезания некоторого количества сегментов, заданного размера и формы, из указанных раскатанных листов теста и обработка паром каждого сегмента;

(d) помещения сухой начинки на каждый из указанных сегментов;

(e) термического сжатия вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов, так чтобы они соединились, и указанная начинка оказалась внутри указанного сегмента с получением пельменя; и

(f) сушка указанного пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле.

В соответствии с третьим вариантом изобретения способ предусматривает следующие стадии:

(a) замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста;

(b) раскатывания указанного теста с получением широкого листа теста;

(c) обработки паром указанного раскатанного широкого листа теста;

(d) охлаждения указанного обработанного паром широкого листа теста;

(e) нанесения порошка на поверхность конвейерной ленты для транспортирования указанного охлажденного широкого листа теста;

(f) продольного разрезания широкого листа теста, транспортированного указанным средством транспортировки, на полосы заданной ширины с получением некоторого количества узких полосок теста;

(g) нарезания некоторого количества сегментов, заданного размера и формы, из указанного некоторого количества полосок теста меньшей ширины;

(h) помещения сухой начинки на каждый из указанных сегментов;

(i) соединения вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов так, чтобы указанная начинка оказалась внутри указанного сегмента, с получением пельменя; и

(j) сушки указанного пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле.

В соответствующих вариантах изобретения используют смесь на основе пшеничной муки. Другие ингредиенты, которые можно добавить к пшеничной муке, включают в себя, например, крахмалы, отличные от пшеничного, такие как рисовый, картофельный, батата, луковый, кидзу вайн (Pueraria thunbergiana) и тапиоки, их переработанные крахмалы, яичный порошок и активированная клейковина. В зависимости от ситуации можно выбрать один или более этих вспомогательных ингредиентов и использовать вместе с пшеничной мукой. В смеси на основе пшеничной муки предпочтительно, чтобы пшеничная мука составляла 30-100% (весовых), а вспомогательный ингредиент - 0-70% (весовых) от общего веса смеси. Если содержание пшеничной муки меньше, чем 30% (весовых), возникают трудности на стадии раскатывания теста из-за плохой консистенции теста.

При необходимости в смесь на основе пшеничной мука вводят поваренную соль, приправы, жиры и растительные масла, сахара, сахарные спирты, красители, ферменты, эмульгаторы, антиоксиданты, качественные модификаторы и другие хорошо известные добавки. Эти добавки можно примешать к исходной муке или их можно добавить растворенными в воде на стадии вымешивания теста.

Достаточное количество воды или 10-60% (весовых) кансуи добавляют к смеси на основе пшеничной муки, которую затем вымешивают традиционным миксером при атмосферном давлении или в вакууме в течение заданного времени. Кансуи- это водный раствор, содержащий одну или более солей, выбранных из группы, состоящей из карбонатов калия и натрия, и фосфатов.

На следующей стадии тесто несколько раз раскатывают (например, шестикратное раскатывание), чтобы получить лист. Лист теста может быть одинарным с самого начала, либо, альтернативно, можно соединить два листа с получением слоеного теста. Так или иначе предпочтительно, чтобы конечная толщина раскатанного листа была в пределах от 0,3 мм до приблизительно 2 мм. Если конечная толщина листа теста тоньше, чем 0,3 мм, то лист легко рвется, и эффективность последующих операций будет уменьшаться. С другой стороны, если толщина листа более 2 мм, лист теста будет чрезмерно толстым, что не только вызовет обратные эффекты при преобразовании до α-крахмала на последующей стадии парообработки, но и влияет на вкусовые качества конечного продукта.

В этом способе, в каждом его варианте, чтобы вызвать конверсию до α-крахмала, лист теста обрабатывают паром. Обработка паром сама по себе не является критичной для изобретения. Обычно конверсию до α-крахмала осуществляют, используя традиционную пароварку. Например, водяной пар при давлении 0,5-1,5 кг/см² и температуре 110°С может вырабатываться 100 кг/ч за 1-2 минуты, пока лист теста преобразуют до α-крахмала почти на 95-98%.

В способах по первому и второму вариантам изобретения, по меньшей мере, одну сторону обработанного паром листа теста охлаждают на воздухе и высушивают. Предпочтительно в листе теста охлаждают воздухом и подсушивают именно поверхность той стороны, которая должна соприкасаться с формовочной машиной. Без этого предварительного охлаждения и подсушивания резальное устройство будет прилипать к тесту и эффективность последующих операций значительно падает. Стадии предварительного воздушного охлаждения и подсушивания гарантируют, что даже обработанный паром лист теста, который все еще остается липким, можно легко разрезать на сегменты, которые, в конце концов, служат для обертывания начинки и, кроме того, легко провести более позднюю стадию формования. Для эффективного проведения разрезания обработанный паром лист теста охлаждают до 30°С или ниже. Предпочтительно температура охлаждающего воздуха не выше комнатной температуры или температуры окружающей среды. Обычно предпочитают, чтобы скорость охлаждающего воздуха была в пределах 1-10 м/с. Проветривание проводят в пределе от нескольких до 30 секунд. Оптимальную комбинацию температуры, скорости и времени проветривания охлаждающим воздухом можно определить в зависимости от комплексного воздействия на понижение температуры листа теста и степени подсушивания поверхности листа теста.

В способах по первому и второму вариантам изобретения обработанный паром лист теста после предварительного воздушного охлаждения и подсушивания нарезают на сегменты для обертывания заданного размера и формы. Данные сегменты могут иметь любую форму, так быть прямоугольниками, квадратами, кружками, треугольниками, многоугольниками (например, пятиугольниками и иметь больше сторон), эллипсами и в форме звезды. Способом нарезания может быть как вырубание листа теста матрицей, имеющей заданный рисунок, так и разрезание лезвием. Чтобы минимизировать отходы при нарезании, прямоугольная, квадратная или треугольная формы считаются оптимальными. Размер сегментов можно устанавливать в зависимости от того, какую начинку собираются обернуть в заготовку. Если сегменты имеют квадратную форму, то размер должен быть 7 см · 7 см. Также можно использовать сегменты любых других форм.

В способах по первому и второму вариантам изобретения, чтобы операции с тестом были эффективны, нужно, чтобы ширина листа теста была такой же, как ширина сегмента (например, оба по 7 см). Однако, если в способах в соответствии с первым и вторым вариантом изобретения используют широкий лист теста (имеющий ширину 42 см), эти листы нельзя разрезать на узкие полоски (7 см) без захлестывания, слипания или сгибания в машине для продольной резки, таким образом, снижается эффективность. Это не касается третьего варианта изобретения, когда закуски с начинкой можно эффективно приготовить без упомянутых проблем.

В способе по третьему варианту изобретения обработанный паром широкий лист теста охлаждают, предпочтительно таким образом, чтобы температура поверхности была 15°С. Предпочтительно пропускать обработанный паром лист теста через холодную зону для охлаждения. Обычно холодная зона выполнена в виде туннеля, имеющего заданное расстояние транспортировки, внутреннюю сторону туннеля охлаждают с помощью холодильника до температуры в пределах +15°С до -20°С. Способ по третьему варианту изобретения отличается от способов по первому и второму вариантам тем, что температуру листа теста понижают не использованием охлаждающего воздуха, а просто пропусканием листа через холодную зону. Не будет никакой покоробленности листа теста, а также наблюдается две положительные тенденции, во-первых, уменьшение числа проблем в последующих операциях, во-вторых, заметное повышение эффективности продольного разрезания. Преимуществом в дальнейшем приготовлении является то, что каждый из отрезанных сегментов имеет влажную поверхность, так что противоположные края после складывания и сжатия образуют качественный плотный шов.

В способе по третьему варианту изобретения охлажденный широкий лист теста разрезают на множество полосок шириной 7 см. В транспортирующих системах (например, загрузочный транспортер), по которым охлажденный лист теста, выходящий из холодной зоны, транспортируют к машине продольного разрезания, на всю поверхность конвейерной ленты наносят порошок. Это эффективно помогает избежать прилипания листов теста к поверхности транспортера, гарантируя тем самым высокую эффективность последующих операций. Нанесение порошка на поверхность листа теста нежелательно, так как какие-нибудь загрязнения из порошка могут попасть в начинку закуски и возможно ухудшат ее вкус. Если используют загрузочный транспортер как систему, транспортирующую лист теста, то порошок наносят как на верхнюю направляющую, так и на поверхность ремня транспортера. Это улучшает отделяемость листа теста от транспортера. Предпочтительно применяют порошок в количестве от 0,0014 г/см² до 0,0222 г/см². Другими словами, при размере сегмента 7 см · 7 см, площадью 49 см², количество наносимого порошка должно быть в пределах от 0,0686 г до 1,0878 г. Если количество наносимого порошка меньше 0,0686 г на 49 см², то не будет достигнуто улучшение в отделении листов теста от ремня транспортера. Если количество наносимого порошка составляет более 1,0878 г на 49 см², то тесто будет легко отделяться, но это неэкономично. К тому же излишек порошка прилипнет к тесту и останется на его поверхности, в конечном итоге испортит вкус закуски. Предпочтительно используют крахмал в качестве порошка для нанесения. Предпочтительными крахмалами являются, например, картофельный крахмал, крахмал тапиоки, кукурузный крахмал и саговый крахмал (сшитый крахмал, извлеченный из мягкой сердцевины ствола саговой пальмы). Среди крахмалов для этой цели особенно предпочтителен саговый крахмал, так как не набухает при нагревании и остается рассыпчатым. Порошок легко наносить с помощью традиционного распылителя.

В способе по третьему варианту обертывающие сегменты, имеющие заданный размер и форму, нарезают из более узких полосок, полученных продольной резкой широкого листа теста в специальной машине для продольной резки. В целом эту операцию можно успешно выполнить тем же самым путем, что и получение обертывающих сегментов способами, соответствующими первому и второму вариантам. Таким образом, в способе по третьему варианту обертывающие сегменты могут иметь любую форму, такую как прямоугольник, квадрат, круг, треугольник, многоугольник (например, пятиугольник, имеющий пять сторон и более), эллипс и форму звезды. Способом нарезания может быть как вырубание матрицей с заданным рисунком, так и нарезание ножом. Чтобы минимизировать отходы после нарезания, считается предпочтительным получение сегментов в форме прямоугольника, квадрата или треугольника. В зависимости от того, какую начинку обертывают в тесто, определяют размер сегментов. Если сегменты имеют квадратную форму, то предпочтительный размер сторон - 7 см · 7 см.

После получения обертывающих сегментов по одному из трех вариантов заданное количество начинки помещают на каждый сегмент. Начинку, используемую в приготовлении закусок, можно сделать из любых ингредиентов, таких как различные виды мяса, овощей, рыбы и ракообразных, рыбной массы. По вкусу начинку можно приправить солью, сахаром, специями и другими хорошо известными и традиционными приправами. Начинка должна быть высушенной. С точки зрения хранения предпочтительно, чтобы содержание воды в начинке было не более, чем приблизительно 15%, например 10% и меньше.

После выкладывания начинки на каждый сегмент его сворачивают, скрепляя противоположные края друг с другом, или формируют складку вдоль края так, чтобы начинка была внутри сегмента. Соединенные края или складки сжимают вместе, по желанию при нагревании, с тем, чтобы скрепить их. Желательно, чтобы температура нагревания находилась в пределах 30-150°С. Если температура нагревания составляет менее 30°С, шов будет скреплен неполностью. С другой стороны, если температура выше 150°С, то скрепленные края могут быть обожжены или расплавлены. Предпочтительно, чтобы давление, применяемое в операции сжатия, находилось в пределах 0,1-50 кг/см². Если давление меньше 0,1 кг/см², противоположные края сегмента не будут надежно соединены, и шов будет раскрываться. Если давление выше 50 кг/см²,^{то соединенные края разрываются, шов не формируется, а начинка вытечет. Операцию термического сжатия можно выполнить типовой, компрессионной формовочной машиной. Благодаря этому термическому сжатию шов значительно долго остается слепленным, и едва ли возникнут неудобства, связанные с вытеканием начинки. Перед употреблением закуски с начинкой можно регидрировать, заливая кипящей водой или погружая в горячую воду. Закуски имеют достаточно привлекательный внешний вид, чтобы вызвать аппетит у потребителей, которым понравится их вкус. Ни одно из этих преимуществ не было бы достигнуто, если бы запечатывание проходило простым сжатием противоположных краев без их нагревания.}

Альтернативно, установленное количество начинки помещают в заданное место на один обработанный паром лист теста, который затем перекрывают другим обработанным паром листом теста. Два листа соединяют вместе термическим сжатием в определенную форму, которая обертывает начинку. Лист теста либо прорезают, либо пробивают вдоль соединенных краев. Получается закуска, имеющая начинку внутри.

На следующей стадии закуску с начинкой сушат. Можно использовать любой традиционный способ сушки: обычную сушку горячим воздухом, ИК-сушку, микроволновую сушку или сушку под вакуумом. Предпочтительно сушку проводят достаточно медленно, чтобы гарантировать, что у заготовки теста, преобразованного до α-крахмала, не возникнет "скин-эффект" (нарушение проницаемости). Предпочтительной степенью высушивания является такая степень, при которой содержание влаги у заготовки теста, преобразованного до α-крахмала, уменьшают до 15% и ниже.

Высушенную закуску с начинкой, запечатанной внутри, затем охлаждают до обычной температуры и помещают в упаковку вместе с отдельно упакованными жидкими приправами (например, супом), тем самым получая конечный готовый продукт.

Способы, соответствующие первому и второму вариантам, осуществляют на единственной линии производства, производительность которой обычно составляет только 3600 закусок в час. При этом в способе по третьему варианту производство осуществляют на нескольких линиях; например, если используют лист теста шириной 42 см, то производительность почти в шесть раз выше, чем в случае использования полосы шириной 7 см на единственной линии, и можно произвести 20000 закусок в час.

С помощью способов, описанных в изобретении, можно получить разнообразные закуски с начинкой, представляющие китайскую и восточную кухню. Можно получить такие закуски, как китайские пельмени, jiazi, siu mai, блинчики с начинкой, равиоли, тартеллини, лазанья и другие.

Для более конкретной иллюстрации данного изобретения представлены следующие примеры.

Пример 1.

К мучной смеси (1 кг), состоящей из твердой пшеничной муки и крахмала тапиоки в соотношении (55:45), прилили 380 мл воды, содержащей 24 г поваренной соли, 2,4 г щелочного ангидрида и 8 г сорбита, растворенных в ней, и перемешали мешалкой при атмосферном давлении в течение 15 минут. Лист теста толщиной 0,5 мм и шириной 7 см получили шестикратным раскатыванием. Композиция листа теста не изменилась. Лист теста обработали паром в туннелеобразной установке при 98°С в течение 1,5 минут, до тех пор, пока не осуществится конверсия до α-крахмала. Обработанный паром лист теста охладили воздухом и высушили продуванием воздуха при расходе газа свыше 3 м/с. Подсушенный лист теста разрезали на квадраты размером 7см · 7см. В каждый квадрат завернули высушенный заморозкой свиной фарш (0,8 г), стороны квадрата поджали с помощью формовочной машины для производства пельменей, имеющей плиты пресса, нагретые до 50°С. Давление составило 6 кг/см². Сформованные продукты высушили под вакуумом при 116°С и скорости 42 м/с и оставили охлаждаться, получив 50 закусок с начинкой быстрого приготовления (продукты, полученные по изобретению).

Сравнительный пример 1.

Пятьдесят закусок с начинкой быстрого приготовления (контрольные образцы) приготовили, повторяя вышеописанную процедуру, за исключением того, что плиты пресса были совсем не нагреты.

Сравнительный пример 2.

Вышеописанную процедуру повторили за исключением того, что перед стадией разрезания не было стадий охлаждения и подсушивания. Вырезанные квадраты были деформированными и прилипли к формовочной машине так крепко, что было невозможно приготовить закуски с начинкой.

(1) Тест на способность сохранения формы закусками, содержащими сырые начинки, в течение времени.

На основании способов приготовления пельменей, представленных в примере 1 и сравнительном примере 1, произвели случайную выборку пятнадцати образцов, предназначенных для сушки. Отбор провели на выходе из формовочной машины, оставили выстаиваться при комнатной температуре и измерили время, за которое сдавленная часть каждого формованного продукта сохраняет соединение. Состояние соединения оценивали визуально. Как оказалось, ни один из формованных продуктов, приготовленных в соответствии с изобретением, не открылся в результате разрыва в сдавленной части, даже через тридцать минут. С другой стороны, все образцы, приготовленные по описанию сравнительного примера 1, открылись в результате разрыва в соединенной части в течение одной минуты, и начинка вытекла.

(2) Тест на способность сохранения формы закусками, содержащими сухие начинки, в течение времени.

Сухие пельмени, приготовленные по описанию из примера 1 и сравнительному примеру 1, регидрировали в кипящей воде и измерили время, в течение которого они сохраняли свою форму. Процедура тестирования была следующей: подготовили два стакана одинакового объема по 200 мл; один образец пельменя, приготовленный в соответствии с данным изобретением, поместили в один стакан, а контрольный образец, приготовленный в соответствии со сравнительным примером 1, поместили в другой стакан; в каждый стакан налили по 100 мл кипящей воды с температурой 100°С; через три минуты после добавления воды содержание стаканов перемешали три раза палочками для еды и визуально оценили форму каждого образца. После этого образцы перемешивали каждую минуту с помощью палочек, вытащили палочки и визуально проверили форму образцов. Результаты наблюдений сведены в Таблицу 1, в которой "Ο" обозначает, что образец сохранял форму без отклонений от нормы; "Δ" обозначает, что место сужения образца (в тех случаях, когда его стороны вытянуты) было немного расширено; "×" обозначает, что место сужения образца (в тех случаях, когда его стороны вытянуты) расширено до такой степени, что возможно вытекание начинки. В Таблице 1 символ (*) обозначает, что соединенная часть порвалась до того, как выполнили сушку.

Таблица 1

Примечание: "In" обозначает образец изобретения, а "Co" - контрольный образец.

(3) Тест на способность к хранению закусок, содержащих сухую начинку.

Восемь образцов продуктов, приготовленных по изобретению, и такое же количество коммерческих полуфабрикатов пельменей (высушенных жаркой в масле) поместили в чашки с полуфабрикатом раменя, которые закрыли крышками и открыли только через 6 месяцев хранения при комнатной температуре. Обе группы были нормальными и удовлетворительными по форме, цвету и абсорбции влаги, однако коммерческие полуфабрикаты пельменей испортились и имели раздражающий запах, то есть стали несъедобными. С другой стороны, у продуктов изобретения отсутствовал неприятный запах и был хороший вкус.

Пример 2.

К мучной смеси (10 кг), состоящей из твердой пшеничной муки и крахмала тапиоки в соотношении (55:45), прилили 3800 мл воды, имеющей 240 г поваренной соли, 24 г щелочного ангидрида и 80 г сорбита, растворенных в ней, и перемешали мешалкой при атмосферном давлении в течение 15 минут. Лист теста толщиной 0,48 мм и шириной 42 см получили шестикратным раскатыванием. Композиция листа теста не изменилась. Лист теста обработали паром в туннелеобразной установке при 98°С в течение 1,5 минут, до тех пор, пока не осуществится конверсия до α-крахмала. Обработанный паром лист теста транспортировали через охлаждающий туннель (15°С) со скоростью 0,07 м/с, чтобы температура поверхности листа снизилась до 15°С. Охлажденный широкий лист теста сразу после выхода из охлаждающего туннеля транспортировали к машине продольного резания с помощью пищевого транспортера, поверхность ремня которого обсыпана саговым крахмалом в количестве 0,1372 г/49 см². На машине для продольной резки широкий лист теста разрезают на шесть узких полосок каждая шириной 7 см. После этого каждую узкую полоску нарезают на квадраты размером 7см · 7см. Свиной фарш, высушенный сублимацией, завернули в подготовленные квадраты, по 0,5 г в каждый. Стороны квадратов вытянули формовочной машиной для производства пельменей, имеющей плиты пресса, нагретые до 50°С. Давление составило 6 кг/см². Сформованные продукты высушили под вакуумом при 116°С в течение 3 минут и скорости 42 м/с и оставили охлаждаться, получив 300 закусок с начинкой быстрого приготовления (пельменей).

(1) Тест на способность сохранения формы закусками, содержащими сырые начинки, в течение времени.

На основании способа приготовления пельменей, представленного в примере 2, произвели случайную выборку пятнадцати образцов, предназначенных для сушки. Отбор провели на выходе из формовочной машины, оставили выстаиваться при комнатной температуре и измерили время, за которое сдавленная часть каждого формованного продукта сохраняет соединение. Состояние соединения оценивали визуально. Как оказалось, ни один из формованных продуктов, приготовленных в соответствии с примером 2, не открылся в результате разрыва в сдавленной части, даже через тридцать минут.

(2) Тест на способность сохранения формы закусками, содержащими сухие начинки, в течение времени.

Сухие пельмени, приготовленные по описанию из примера 2, регидрировали в кипящей воде и измерили время, в течение которого они сохраняли свою форму. Процедура тестирования была следующей: подготовили стакан емкостью 200 мл; один образец пельменя, приготовленный по описанию из примера 2, поместили в стакан; в стакан налили 100 мл кипящей воды с температурой 100°С; через три минуты после добавления воды содержание стакана перемешали три раза палочками для еды и визуально оценили форму образца. После этого образец перемешивали каждую минуту с помощью палочек, вытащили палочки и визуально проверили форму образца. Результаты наблюдений собраны вместе и представлены в Таблице 2, в которой "Ο" обозначает, что образец сохранял форму без отклонений от нормы; "Δ" обозначает, что место сужения образца (в тех случаях, когда его стороны вытянуты) было немного расширено; "×" обозначает, что место сужения образца (в тех случаях, когда его стороны вытянуты) расширено до такой степени, что делает возможным вытекание начинки. В Таблице 1 символ (*) обозначает, что соединенная часть порвалась до того, как выполнили сушку.

Таблица 2.

Примечание: "Ex" обозначает образец примера 2.

В целом данные в Таблице 2 такие же, как и данные продуктов, приготовленных по способу данного изобретения, в Таблице 1. Таким образом, видно, что в соответствии с изобретением, даже при производстве на множестве линий (как в третьем варианте) можно получить продукты, сравнимые с продуктами, приготовленными на единственной линии (способом по первому или второму вариантам).

(3) Тест на способность к хранению закусок, содержащих сухую начинку.

Восемь образцов продуктов, приготовленных по описанию примера 2, поместили в чашки с полуфабрикатом раменя, которые закрыли крышками и открыли только через 6 месяцев хранения при комнатной температуре. У хранившихся образцов не было никакого отклонения от нормы. Они были удовлетворительными по форме, цвету и абсорбции влаги. Кроме того, образцы не были испорчены и обладали хорошим вкусом и запахом.

ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Как описано выше, в соответствии с данным изобретением, свертываемые сегменты могут быть вырезаны из листа теста, который предварительно обработали паром для преобразования до α-крахмала. Помимо этого, завернув начинки в эти сегменты, получили закуски с начинкой, высушенные без жарки в масле, которые сохраняют форму, у которых шов не будет рваться и раскрываться во время варки перед употреблением. Способ изобретения может осуществляться как на единственной линии производства, на которой работают только с одним узким листом теста, так и на множестве линий, когда широкий лист теста разрезают вдоль на узкие полоски. С использованием системы с множеством производственных линий можно производить закуски с начинкой, высушенные без жарки в масле, с высокой эффективностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пельменей. Способ включает стадии: замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста, раскатывания теста с получением листа теста, обработки паром указанного раскатанного листа теста, охлаждения воздухом указанного обработанного паром листа теста, нарезания указанного охлажденного листа теста на множество сегментов заданного размера и формы, помещения сухой начинки на каждый из упомянутых сегментов, соединения вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов так, чтобы начинка была внутри упомянутого сегмента, с получением пельменя, и сушки упомянутого пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле. Если используется широкий лист теста, то его охлаждают после обработки паром и транспортируют к машине продольной резки, на поверхность конвейерной ленты наносят порошок, затем широкий лист теста разрезают на узкие полосы, каждую из которых нарезают на сегменты. Изобретение позволяет приготовить пельмени с начинкой, которые долго хранятся, имеют хороший вкус и гарантированное сохранение формы. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления высушенных закусок с начинкой, предусматривающий стадии

(a) замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста,

(b) раскатывания указанного теста с получением листа теста,

(c) обработки паром указанного раскатанного листа теста и нарезания множества сегментов заданного размера и формы из упомянутого обработанного паром листа теста,

(d) помещения сухой начинки на каждый из упомянутых сегментов,

(e) термического сжатия вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов так, что они соединяются, а начинка находится внутри упомянутого сегмента, с получением пельменя, и

(f) сушки пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле.

стадии

(a) замеса смеси на основе пшеничной муки с получением теста,

(b) раскатывания указанного теста с получением широкого листа теста,

(c) обработки паром указанного раскатанного широкого листа теста,

(d) транспортировки указанного широкого листа теста, причем на поверхность конвейерной ленты для транспортирования широкого листа теста наносят порошок в количестве от 0,0014 до 0,0222 г/см²,

(e) после транспортировки, продольного разрезания широкого листа теста на множество узких полосок теста заданной ширины,

(f) нарезания некоторого количества сегментов заданного размера и формы из упомянутых узких полосок теста,

(g) помещения сухой начинки на каждый из упомянутых сегментов,

(h) соединения вместе противоположных краев каждого из указанных сегментов так, чтобы начинка была внутри упомянутого сегмента, с получением пельменя, и

(i) сушки упомянутого пельменя, посредством обработки, не являющейся жаркой в масле.