Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Печень по-провансальски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в смеси муки и перца красного сладкого и обжарку с обеих сторон в течение около 3 минут в смеси маргарина и растительного масла печени и ее посыпание поваренной солью и перцем с получением основного компонента, рубку лука-шалота, чеснока и зелени петрушки, их смешивание с тимьяном и ароматическими приправами и тушение в течение 1 минуты в смеси растительного масла и маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.178).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Печень по-провансальски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и лука-шалота, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных овощей с поваренной сопью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку печени, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологи. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Подготовленные чеснок и лук-шалот нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом.
Печень, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,8·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и лука-шалота, резку и замораживание зелени петрушки. Перечисленные овощи смешивают с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом. Печень, полученную смесь и растительное масло фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и лука-шалота, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных овощей с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку печени, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| BURDA, Вкусно, просто, аппетитно | |||
| М., Внешсигма, 1994, с.178 | |||
| Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., «Экономика», 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». | |||
