АНТИОКИСЛИТЕЛЬ ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2008 года по МПК A23C15/18 A23C15/02 C11B15/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству сливочного масла.

Хранимоспособность сливочного масла характеризует его способность длительное время сохранять качество при минимальных изменениях. Качество сливочного масла при его хранении изменяется в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. Основными причинами порчи молочного жира в сливочном масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами. Хорошая хранимоспособность сливочного масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей.

Биологическим методом повышения хранимоспособности сливочного масла является использование специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими свойствами против плесневения [1].

Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

Существует немало веществ, обладающих антиокислительной способностью, но не все они могут применяться в пищевой промышленности или из-за токсичности, или из-за неблагоприятного воздействия на цвет, запах, вкус продуктов. В связи с этим особый интерес представляют антиоксиданты природного происхождения: токоферолы, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновая кислота и др.

Известны естественные антиокислители для молочного жира - это витамин Е (токоферол), β-каротин, аскорбиновая кислота [2].

Известно использование в качестве антиокислителя концентрата ягод рябины красной, спиртового экстракта ягод облепихи [3, 4]. Данные антиокислители не только повышают хранимоспособность сливочного масла, но и обогащают его биологически активными веществами.

Технический результат - повышение хранимоспособности сливочного масла, расширение ассортимента природных антиокислителей.

Это достигается тем, что при производстве сливочного масла в качестве антиокислителя используется спиртовой экстракт пчелиного воска в количестве 0,5% от массы масла.

Воск пчелиный - натуральный продукт, секретируемый восковыми железами пчелы. Химический состав его достаточно сложный и представляет собой смесь более 300 различных соединений и минеральных веществ. Основной составной частью воска пчелиного натурального являются эфиры (70-75%), образованные при взаимодействии карбоновых (жирных) кислот со спиртами. В зависимости от количества эфирных групп в составе молекулы эфиры воска делятся на моно-, ди-, три- и оксиэфиры. Моноэфиры образованы чаще всего пальметиновой и олеиновой кислотами, насыщенными и ненасыщенными одноатомными спиртами. Они имеют одну эфирную группу. При гидролитическом расщеплении молекул диэфиров, имеющих две эфирные группы, кроме монокарбоновых кислот и одноатомных спиртов, освобождаются также оксикислоты и двухатомные спирты (диолы). Кроме кислот, связанных в молекулах эфиров, воск содержит до 15% свободных жирных кислот, которые могут вступать в соединения с металлами и некоторыми щелочами. Углеводороды составляют 11-18% массы пчелиного воска и являются наиболее многочисленными из всех его соединений. Преобладают среди них насыщенные углеводороды, и значительно меньше встречается ненасыщенных углеводородов (алкенов), имеющих в своих молекулах свободные двойные связи. Кроме того, в воске содержатся до 0,3% зольных элементов, до 0,4% воды, некоторое количество примеси пыльцы цветочной, бета-каротина (8-1 мг/100 г), витамин А, ароматические и красящие вещества.

Спиртовой экстракт пчелиного воска получают экстракцией 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят при комнатной температуре в течение 5-ти суток. Отфильтрованный экстракт вводится в процессе механической обработки масла на стадии формирования масляного зерна.

Хранение сливочного масла при температурах реализации, часто приводит к значительному ухудшению его качества, поэтому исследования проводили при температуре 5+1°С (температура реализации). Для сравнения использовали стандартное сливочное масло - контрольный образец и сливочное масло с антиокислителем - спиртовым экстрактом пчелиного воска 0,5%; 1,0%; 1,5% - опытные образцы. Все образцы сливочного масла упаковали по 100 г в стаканчики из полимерных материалов.

Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением органолептических и микробиологических показателей, перекисного и кислотного чисел.

Сенсорную оценку качества сливочного масла проводили по двадцатибалльной шкале. Свежевыработанное сливочное масло имело вкус чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, консистенцию однородную, пластичную, плотную, на срезе слабо блестящую и сухую на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет однородный.

Изменение органолептических показателей в процессе хранения сливочного масла приведены в таблице 1.

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям сливочное масло, содержащее 0,5% спиртового экстракта пчелиного воска, сохраняет свое качество в течение двух месяцев даже при неблагоприятном режиме хранения - при температуре 5±1°С.

Важным показателем, характеризующим сохранность сливочного масла, является изменение кислотности жира в процессе хранения. Глицериды жира подвергаются частичному гидролизу, что приводит к прогорканию сливочного масла.

Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения сливочного масла приведена в таблице 2.

Таблица 2Количество вносимого антиокислителя, %Кислотное числоВремя хранения, сут010203040506000,350,450,731,363,244,154,70,50,520,560,650,740,91,11,221,00,520,610,741,123,13,864,11,50,540,730,891,283,163,974,35

Увеличение кислотного числа при хранении свидетельствует, прежде всего, о гидролитических процессах, происходящих в молочном жире. В результате гидролиза триглицеридов происходит увеличение количества свободных жирных кислот. Свежевыработанное сливочное масло с антиокислителем из-за внесенного спиртового экстракта пчелиного воска имеет несколько большее кислотное число, чем контрольный образец. Однако в процессе хранения в масле с антиокислителем кислотное число возрастает значительно медленнее, за два месяца - в 2,3 раза. В контрольном образце за этот период кислотное число возросло в 13,4 раз.

Контроль за процессами окисления, протекающими в сливочном масле при хранении, осуществляли измерением перекисного числа.

Таблица 3Количество вносимого антиокислителя, %Перекисное числоВремя хранения, сут010203040506000,00050,020,050,070,0850,10,120,50,00050,0020,010,0350,040,0460,0651,00,00050,0040,030,0550,0680,0850,11,50,00050,0060,040,0620,0810,0960,11

Анализ полученных кинетических кривых (чертеж) показывает, что накопление первичных продуктов окисления - пероксидов в сливочном масле со спиртовым экстрактом пчелиного воска идет значительно медленнее, чем в контрольном образце. Максимальную стабильность сливочное масло имеет при концентрации антиокислителя 0,5%.

Для оценки хранимоспособности сливочного масла определяли следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Все эти показатели нормируются ГОСТом. Результаты исследований этой серии опытов представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, внесение в масло спиртового экстракта пчелиного воска тормозит рост мезофильной микрофлоры, и даже через 30 суток хранения этот показатель находился в пределах допустимых норм.

На протяжении всего срока хранения бактерии кишечной палочки отсутствовали в 0,01 г опытных образцов масла, а в контроле после 20 суток хранения титр БГКП снижался до 0,001 г, что указывает на повышение содержания этих микроорганизмов в процессе хранения. Сальмонеллы не обнаружены ни в одном из образцов.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что добавление в масло спиртового экстракта пчелиного воска позволяет получить микробиологически стабильный продукт.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение спиртового экстракта пчелиного воска воска в количестве 0,5% повышает хранимоспособность сливочного масла.

Выбор дозы вносимого воска был обусловлен органолептическими показателями, а также способностью замедлять процессы окисления в сливочном масле. В понятие качества сливочного масла наряду с органолептической оценкой и хранимоспособностью, включается его состав с позиции сбалансированного питания. Существует мнение специалистов-диетологов, что сливочное масло целесообразно обогащать ценными веществами немолочного происхождения. В этой связи предложенный пчелиный воск является уникальной добавкой при производстве сливочного масла для получения продукта повышенной биологической ценности и хранимоспособности.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад: Все для Вас - Подмосковье. 1999. - с.332.

2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьева молока и комбинированное. Санкт-Петербург. - ГИОРД. 2004. - С.520.

3. Сент-Аблаева С.К., Носова Л.Н. Влияние рябинового концентрата на сохранность сливочного масла. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2002. - С.28-29.

4. Пирогова Н.А., Еремина И.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2001. - С17-19.

При производстве сливочного масла в качестве антиокислителя используется спиртовой экстракт пчелиного воска, полученный путем экстракции 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2 в течение 5 суток при комнатной температуре в количестве 0,5% от массы масла. Антиокислитель повышает хранимоспособность масла и улучшает его биологическую ценность. 4 табл., 1 ил.

Применение спиртового экстракта пчелиного воска, полученного путем экстракции 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2 в течение 5 сут при комнатной температуре, в качестве антиокислителя в производстве сливочного масла в количестве 0,5% от массы масла.