СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2008 года по МПК A23C15/02 A23C15/18 A23C15/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству сливочного масла.

Сохранение нативного состава и свойств готовой продукции в процессе хранения является определяющим при разработке новых технологий. Хранимоспособность сливочного масла характеризует его способность длительное время сохранять качество при минимальных изменениях. Хорошая хранимоспособность сливочного масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей. Особый интерес представляют антиокислители природного происхождения: токоферолы, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновая кислота и др.

Известен способ повышения хранимоспособности сливочного масла путем введения антиокислителя концентрата ягод рябины красной [1].

Известен способ повышения хранимоспособности сливочного масла путем введения антиокислителя спиртового экстракта ягод облепихи [2].

Технический результат - повышение хранимоспособности сливочного масла.

Это достигается тем, что в способе получения сливочного масла в качестве антиокислителя используют спиртовой экстракт пчелиного воска в количестве 0,5 мас.%, который вводится на стадии формирования масляного зерна.

Спиртовой экстракт пчелиного воска получают экстракцией 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят при комнатной (24°С) температуре в течение 5 суток. Продолжительность экстракции определяется по прекращению изменения оптической плотности экстракта. Затем экстракт отфильтровывают.

Условия получения экстракта: 95%-ный этиловый спирт, температура 24°С и время - 5 суток являются оптимальными для получения экстракта с максимальным извлечением биологически активных веществ.

В лабораторных условиях опробовали способ получения сладкосливочного масла методом сбивания сливок согласно общепринятой технологии [3]. На первой стадии проводили нормализацию сливок (жирность 32-35%), затем пастеризацию при температуре 85-87°С с целью максимального уничтожения микрофлоры, инактивации ферментов (липазы, галактазы). На следующей стадии процесс физического созревания осуществляли путем охлаждения при температуре 8-13°С, на этой стадии происходила кристаллизация триглицеридов молочного жира, уменьшение толщины адсорбционного слоя. Следующая стадия - механическая обработка. На этой стадии при сбивании сливок идет формирование масляного зерна (за счет вработки воздуха, сближения и слипания жировых шариков образуются конгломераты). Температура сбивания 8-13°С. Перед стадией механической обработки массу сливок разделили на 4 партии и дальнейший процесс вели отдельно для этих партий.

1 партия - контрольная без антиокислителя. Сливки сбивались при температуре 8-13°С в течение 40 мин и упаковывались в стаканчики из полимерного материала. Во 2, 3, 4 партиях в самом начале процесса механической обработки на стадии формирования масляного зерна вводился антиокислитель - спиртовый экстракт пчелиного воска - 0,5 мас.% во 2-ю партию, 1,0 мас.% - в 3-ю партию, 1,5 мас.% - в 4-ю партию. Сливки сбивали при температуре 8-13°С в течение 40 мин. Полученное масло также упаковывалось в стаканчики из полимерного материала. Образцы сливочного масла с антиокислителем и контрольный хранили в холодильнике при температуре 5±1°С.

Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением органолептических и микробиологических показателей, перекисного и кислотного чисел.

Сенсорную оценку качества сливочного масла проводили по двадцатибалльной шкале. Свежевыработанное сливочное масло имело вкус чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, консистенцию однородную, пластичную, плотную, на срезе слабо блестящую и сухую на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет однородный.

Изменения органолептических показателей в процессе хранения сливочного масла приведены в таблице 1.

Таблица 1Органолептическая характеристика образцов маслаКоличество вносимого антиокислителя, %Время хранения, сутВкус и запахКонсистенцияЦветВнешний видОбщий балл 09,94,93,02,019,80109,54,83,02,019,3 208,04,62,91,717,2 303,04,42,01,010,4 40----- 50----- 60----- 09,94,93,02,019,80,5109,94,93,02,019,8 209,74,83,02,019,6 309,74,73,02,019,4 409,64,52,81,818,7 509,44,22,81,818,2 609,44,02,61,817,8 09,84,93,02,019,71,0109,44,83,01,819,0 207,54,62,81,616,5 306,04,52,51,314,3 402,04,22,01,19,3 50----- 60----- 09,74,93,02,019,61,5109,04,83,01,818,6 206,04,42,61,514,5 303,24,42,01,210,8 40----- 50----- 60-----

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям сливочное масло, содержащее 0,5% спиртового экстракта пчелиного воска, сохраняет свое качество в течение двух месяцев даже при неблагоприятном режиме хранения - при температуре 5±1°С.

Важным показателем, характеризующим сохранность сливочного масла, является изменение кислотности жира в процессе хранения. Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения сливочного масла приведена в таблице 2.

Таблица 2Количество вносимого антиокислителя, %Кислотное числоВремя хранения, сут010203040506000,350,450,731,363,244,154,70,50,520,560,650,740,91,11,221,00,520,610,741,123,13,864,11,50,540,730,891,283,163,974,35

Свежевыработанное сливочное масло с антиокислителем из-за внесенного спиртового экстракта пчелиного воска имеет несколько большее кислотное число, чем контрольный образец. Однако в процессе хранения в масле с антиокислителем кислотное число возрастает значительно медленнее, за два месяца - в 2,3 раза. В контрольном образце за этот период кислотное число возросло в 13,4 раз.

Контроль за процессами окисления, протекающими в сливочном масле при хранении, осуществляли измерением перекисного числа (таблица 3).

Таблица 3Количество вносимого антиокислителя, %Перекисное числоВремя хранения, сут010203040506000,00050,020,050,070,0850,10,120,50,00050,0020,010,0350,040,0460,0651,00,00050,0040,030,0550,0680,0850,11,50,00050,0060,040,0620,0810,0960,11

Анализ полученных кинетических кривых (см. чертеж) показывает, что накопление первичных продуктов окисления - пероксидов в сливочном масле со спиртовым экстрактом пчелиного воска идет значительно медленнее, чем в контрольном образце. Максимальную стабильность сливочное масло имеет при концентрации антиокислителя 0,5%.

Для оценки хранимоспособности сливочного масла определяли следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Все эти показатели нормируются ГОСТом. Результаты исследований этой серии опытов представлены в таблице 4.

Таблица 4ПоказательПродолжительность хранения, сут.Доза внесенного спиртового экстракта пчелиного воска, %Нормируемое значение00,51,01,5КМАФАнМ, КОЕ/г0
10
20
30
40
50
602,0·10³
2,5·10³
3,7·10³
5,5·10³
7,3·10³
1,2·10⁴
4,5·10⁴2,0·10³
2,6·10³
3,7·10³
5,5·10³
7,3·10³
1,2·10⁴
4,5·10⁴2,0·10³
2,6·10³
3,7·10³
5,5·10³
7,3·10³
1,2·10⁴
4,5·10⁴2,0·10³
7,0·10³
2,2·10⁴
3,9·10⁵
7,1·10⁶
-
-1·10⁵БГКП (колиформы), отсутствие в массе продукта0
10
20
30
40
50
601,0; 0,1
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,01
0,01
0,011,0; 0,1
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,01
0,01
0,011,0; 0,1
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,1; 0,01
0,01
0,01
0,011,0; 0,1
0,1; 0,01
0,01
0,01
0,001
-
-0,01Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта0
10
20
30
40
50
60Не выявлено ни в одном из образцовНе допускаются

Как видно из таблицы 4, внесение в масло спиртового экстракта пчелиного воска тормозит рост мезофильной микрофлоры, и даже через 30 суток хранения этот показатель находился в пределах допустимых норм.

На протяжении всего срока хранения бактерии кишечной палочки отсутствовали в 0,01 г опытных образцов масла, а в контроле после 20 суток хранения титр БГКП снижался до 0,001 г, что указывает на повышение содержания этих микроорганизмов в процессе хранения. Сальмонеллы не обнаружены ни в одном из образцов.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что добавление в масло спиртового экстракта пчелиного воска позволяет получить микробиологически стабильный продукт.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение спиртового экстракта пчелиного воска в количестве 0,5% повышает хранимоспособность сливочного масла.

Выбор дозы вносимого воска был обусловлен органолептическими показателями, а также способностью замедлять процессы окисления в сливочном масле.

Полученные данные показывают, что предлагаемый способ позволяет получить сливочное масло с высокой органолептической оценкой и повышенной хранимоспособностью.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Сент-Аблаева С.К., Носова Л.Н. Влияние рябинового концентрата на сохранность сливочного масла. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2002. - С.28-29.

2. Пирогова Н.А., Еремина И.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2001. - С.17-19.

3. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - С.221, 229, 252, 253.

В предлагаемом способе с целью повышения хранимоспособности сливочного масла в качестве антиокислителя используется спиртовой экстракт пчелиного воска, полученный экстрагированием 95%-ным этиловым спиртом при соотношении 1:2 при температуре 24°С в течение 5 суток. Сливочное масло обладает высокими органолептическими свойствами и повышенной хранимоспособностью. 4 табл., 1 ил.

Способ получения сливочного масла, предусматривающий введение на стадии формирования масляного зерна антиокислителя - спиртового экстракта пчелиного воска, полученного путем экстракции пчелиного воска 95%-ным раствором этилового спирта при соотношении 1:2 при температуре 24°С в течение 5 сут в количестве 0,5 мас.%.