КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ВЗБИТОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2008 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов.

Известна композиция, включающая творог любой жирности, молочный жир или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор - желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:

творог любой жирности17,5-30,0молочный жир0,5-37,5или растительный жир0,45-0,5молоко сухое обезжиренное9,0-13,0сахар6,0-10,0стабилизатор0,5-2,0вкусоароматические добавки0,03-2,0витаминный премикс0,2-2,0водаостальное

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако продукт с этой композицией компонентов не имеет высокой степени взбитости, а также биологическая ценность его недостаточно высока.

Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет увеличения его взбитости в результате использования молочно-белковой основы (МБО), приготовленной особым образом, и повышение его биологической ценности в результате обогащения его незаменимыми аминокислотами сывороточных белков, вводимых с МБО и сывороткой.

Технический результат достигается тем, что композиция для взбитого белкового десерта, содержащая молочный жир и стабилизатор - желатин, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы - пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение МБО к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение МБО к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности, а в качестве стабилизатора дополнительно включает крахмал или пектин при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа (МБО)71,0-97,0из пахты или обезжиренного молока Сыворотка1,1-1,8Стабилизатор0,15-0,2Подсласитель0,05-0,07Сливки 35%-ной жирностиостальное

Пищевая и энергетическая ценность взбитых белковых десертов представлена в табл.1.

Таблица 1.Пищевая и энергетическая ценность белковых десертовСодержание в 100 г продуктаПищевая ценностьНа основе МБО из обезжиренного молокаНа основе МБО из пахтыЖиры1,82,0Белки11,010,0Углеводы2,52,5Энергетическая ценность, ккал77,075,0

Биологическая ценность продукта зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Этот критерий определялся путем сравнения аминокислотного состава продукта со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка (аминокислотный скор). Биологическая ценность белка в продуктах с использованием предлагаемой композиции представлена в табл.2.

Таблица 2.Биологическая ценность белковых десертов.Название аминокислотыАминокислотный скор, %Продукт на основе МБО из обезжиренного молокаПродукт на основе МБО из пахтыВалин106110Изолейцин107120Лейцин111117Лизин102100Метионин + цистин100109Треонин105107Триптофан120110Фенилаланин + тирозин105108

Установлено, что скор незаменимых аминокислот в белковых десертах, варьировал в пределах от 100 до 120%.

Таким образом, разработанная композиция для взбитых белковых десертов на основе МБО из обезжиренного молока и пахты, позволяет получать продукт, обладающий высокой биологической ценностью. Помимо расширения ассортимента молочной продукции предлагаемая композиция позволяет решить проблему рационального использования обезжиренного молока и пахты. Использование белковых десертов в пищу позволяет удовлетворить часть суточной потребности организма человека в кальции, незаменимых и заменимых аминокислотах, витаминах.

Предлагаемую композицию белкового десерта получают следующим образом.

Готовят молочно-белковую основу из пахты или обезжиренного молока путем сквашивания определенными молочно-кислыми культурами и отделения после подогрева части сыворотки. Смешивают ее со всеми компонентами: сывороткой, стабилизатором - или желатином, или крахмалом, или пектином, молочным жиром - сливки 35%-ной жирности, подсластителем - или Аспартам, или Свит-200А, или Свит 350-А, направляют в роторно-пульсационный аппарат для взбивания при скорости 1500 об/мин.

Получают взбитый белковый десерт со следующим составом компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа (МБО)71,0-97,0из пахты или обезжиренного молока Сыворотка1,1-1,8Стабилизатор0,15-0,2(или желатин, или крахмал, или пектин) Подсласитель0,05-0,07(Аспартам, или Свит-200А, или Свит-350А) Сливки 35%-ной жирностиостальное

Готовый продукт имеет однородную пенообразную консистенцию, при этом взбитость составляет более 80% и чистый кисломолочный вкус.

Пример 1.

В роторно-пульсационный аппарат вносят смесь молочно-белковой основы из пахты, сыворотки, стабилизатора (желатина), подсластителя (Аспартама) и молочного жира (сливки 35%-ной жирности) и взбивают при скорости 1500 об/мин и температуре 1°С в течение 3 мин.

Получают взбитый десерт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа71,0из пахты Сыворотка1,1Стабилизатор0,15(желатин) Подсласитель0,05(Аспартам) Сливки 35% жирности27,7

Пример 2.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь включает молочно-белковую основу из обезжиренного молока, в качестве стабилизатора - пектин, а в качестве подсластителя - Свит-350.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа97,0из обезжиренного молока (МБО) Сыворотка1,8Стабилизатор0,2(пектин) Подсласитель0,07(Свит-350А) Сливки 35% жирности0,93

Пример 3.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве стабилизатора композиция включает крахмал, а в качестве подсластителя - Свит - 200А при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа60,0из пахты (МБО) Сыворотка0,5Стабилизатор0,1(крахмал) Подсласитель0,04(Свит 200-А) Сливки 35% жирности39,36

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молочный жир, стабилизатор, сыворотку, подсластитель. В качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2. В качестве молочного жира используют сливки 35%-ной жирности. Изобретение позволяет повысить качество продукта и его биологическую ценность. 2 табл.

Композиция для взбитого белкового десерта, включающая молочно-белковую основу, молочный жир и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочно-белковая основа из пахты или обезжиренного молока после сквашивания и отделения части сыворотки71,0-97,0Сыворотка1,1-1,8Стабилизатор0,15-0,2Подсластитель0,05-0,07Сливки 35%-ной жирностиОстальное