ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.

Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.

После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).

Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная40,0÷60,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта60,0÷40,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок2,5÷3,5

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.

Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.

Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.

Хлеб может иметь в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная50,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок3,0

Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.

Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.

При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).

Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).

Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.

Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.

Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.

Пример 2.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная48,38мука ржаная хлебопекарная обойная1,62мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок3,0

Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.

Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8: 39,2).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.

Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.

Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.

1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная40,0÷60,0мука пшеничная хлебопекарная60,0÷40,0первого сорта дрожжи хлебопекарные прессованные0,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок2,5÷3,5.