ХЛЕБ ДОНСКОЙ ФОРМОВОЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб дарницкий формовой, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую.

Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочных заквасках (КМКЗ).

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки ржаной, а также содержит 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 0,5 кг соли поваренной пищевой.

После приготовления теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С÷240°С. Продолжительность выпечки изделий формовых массой 0,9 кг составляет 55÷57 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5% массой 0,9 кг составляет 145% (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, “Префикс”, 2003 г., стр.8-11, таблица 1).

Известен хлеб столичный формовой, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую.

Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием 15 кг муки ржаной в ней, 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0 кг сахара-песка.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки для формового хлеба, которые укладывают в формы и выдерживают для расстойки. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь опрыскивают водой.

Продолжительность выпечки хлеба формового массой 0,85 кг составляет 45÷54 мин, выпечка производится при температуре 190°С÷250°С. Хлеб столичный формовой вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.185-187, таблица 93).

Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Настоящее изобретение направлено на дальнейшее расширение ассортимента хлеба, производимого из ржаной и пшеничной муки.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб донской формовой, согласно изобретению, выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой, полученной в исходном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, подъемной силой от 25 до 30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг, муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная 30,0÷70,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0÷30,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

соль поваренная пищевая 1,8,

причем закваски использовано 70 кг на 100 кг муки в тесте.

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной используют муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 4÷6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 5 кг, и 8÷12 кг, предпочтительно 10 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12,0% от массы жидкости, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 53,0÷57,0 кг, предпочтительно 55 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,78÷1,89, предпочтительно 1,83 при влажности муки 14,5%.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,8 кг соли поваренной пищевой и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью (49,0±0,5)% и конечной кислотностью (8,5±0,5) град.

Форма хлеба может соответствовать хлебной форме, в которой он выпечен, причем хлеб может иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, пропеченный, мякиш - без следов непромеса, вкус и запах - свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 49,0%, кислотность мякиша 8,5÷8,0 град и пористость мякиша 65,0÷66,0%, при этом хлеб может быть произведен массой 0,7÷0,9 кг, предпочтительно 0,75 кг и иметь в 100 г: белки - 7,1 г, жиры - 0,9 г, углеводы усвояемые - 44,0 г, воду - 46,8 г и энергетическую ценность - 218,9 ккал.

Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается “крепче” по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба донского формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

соль поваренная пищевая 1,8

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0%, кислотностью 10 град, подъемной силой 25 мин.

Закваска получена в исходном разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и конденсата водяного пара в количестве 9,6 кг (12% от массы жидкости), который подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста используют 70 кг закваски на 100 кг муки.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 10 кг жидкости в виде воды питьевой в количестве 8,8 кг и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве 1,2 кг, что составляет не более 12,0% от массы жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получен их делением (5:10).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и жидкости 55 кг.

Массовое соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получен их делением (15:55).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,8 кг соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Замес теста произведен в тестомесильной машине с последующим сбраживанием и получением теста с влажностью 49,5% и конечной кислотностью 8,5 град.

Готовое выброженное тесто подвергли разделке на тестоделительных машинах. После деления куски теста уложены в формы, опрысканы водой, а затем тестовые заготовки направлены на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50 мин при температуре 40°С÷45°С.

Выпечка хлеба донского формового произведена в течение 52 мин в печи марки ХПФ-36 с четырьмя температурными зонами с температурой от 230°С до 150°С.

Остывание хлеба осуществлено на лотках. После остывания хлеб целиком упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Получен хлеб донской формовой массой 0,75 кг. Форма хлеба соответствует хлебной форме, имеет цвет темно-коричневый, пропеченный мякиш - без следов непромеса, вкус и запах - свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 49,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.

Хлеб донской формовой имеет в 100 г: белки - 7,1 г, жиры - 0,9 г, углеводы усвояемые - 44,0 г, воду - 46,8 г и энергетическую ценность - 218,9 ккал.

Выход составил 141,8%.

Пример 2.

Для производства хлеба донского формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 57,75

мука ржаная хлебопекарная обойная 2,25

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

соль поваренная пищевая 1,8

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 11 град, подъемной силой 25 мин.

Закваска получена в исходном разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 73,6 кг и конденсата водяного пара в количестве 6,4 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости, который подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста используют 70 кг закваски на 100 кг муки.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 2,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 10 кг жидкости в виде 9,2 кг воды питьевой и 0,8 кг конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и жидкости 55 кг.

Массовое соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (2,75+2,25):10.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (12,75+2,25):55.

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной из заварки, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,8 кг соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Остальные операции проводят, также, как в примере 1.

Таким образом, получен хлеб донской формовой массой 0,75 кг при влажности муки 14,5% с заданным стабильным выходом, который составляет 141,5%. Характеристика хлеба такая же, как в примере 1, но пористость мякиша - 65,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями. Хлеб формовой выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 10 з.п. ф-лы.

1. Хлеб формовой, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой, полученной в исходном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, подъемной силой от 25 до 30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, предпочтительно 14,5%, и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

Мука ржаная хлебопекарная 30,0÷70,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0÷30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

Соль поваренная пищевая 1,8,

причем закваски использовано 70 кг на 100 кг муки в тесте.