ХЛЕБ МАРИИНСКИЙ ПОДОВЫЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.

Тесто готовят на разных заквасках - густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 55 кг, муку пшеничную первого сорта - 30 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, патоку - 6,0 кг, воду питьевую по расчету. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200°С-240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации. Готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,85 кг. Хлеб российский подовый имеет следующее содержание основных веществ в 100 г: белки - 6,5 г, жиры - 1,1 г, углеводы 41,9 г и энергетическую ценность - 211,0 ккал. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.22 - 24, таблица 1).

Известен хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жидкую закваску с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 35 кг, муку пшеничную первого сорта - 50 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, сахар-песок - 3,0.

После приготовления теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190°С÷250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг подовых составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Круглый хлеб массой 0,85 кг имеет примерный диаметр 20÷22 см. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28, таблица 1).

Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб мариинский подовый согласно изобретению выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, подъемной силой от 25 до 30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная40,0÷60,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта60,0÷40,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,8÷1,2соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт2,8÷3,2сахар-песок5,8÷6,2кориандр0,9÷1,1

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная может быть использована в заварке.

Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, и полученная за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного при пропаривании и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12,0% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости.

Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг, муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

В качестве жидкого солодового экстракта может быть использован жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

"ГЛОФА экстракт" представляет собой жидкий темный экстракт солода. Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и темного цвета, свойственного для заварных сортов хлеба. Дозировка 0,5÷3,0%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт" и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 47,5%÷48,0%, конечной кислотностью 5,0÷7,0 град.

Хлеб может иметь форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0%÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.

Хлеб может иметь в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.

Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба мариинского подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная50,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,0соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт"3,0сахар-песок6,0кориандр1,0

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 25 минут.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде питьевой воды с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и 9,6 кг конденсата водяного пара (12% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой. Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,28 кг воды питьевой и 0,86 кг конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке (12% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (3,57:7,14).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением массы муки к массе жидкости (10,8:39,2).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,50:0,276) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую - по расчету.

Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности теста 46,5%.

Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку тестовых заготовок.

Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой.

Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.

Хлеб мариинский подовый имеет в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб с заданным стабильным выходом при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 147,0%.

Пример 2.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная48,38мука ржаная хлебопекарная обойная1,62мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,0соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт"3,0сахар-песок6,0кориандр1,0

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град и подъемной силой 27 мин.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, что составляет 10% от общего количества жидкости, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой - 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой, составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (1,95+1,62):7,14.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением (9,18+1,62):39,2.

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую по расчету.

Остальные операции проводят так же, как в примере №1. Получен хлеб мариинский такой, как описан в примере 1, но светло-коричневого цвета, имеющий пористость мякиша 63,0%. Выход составил 146,8% при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, таким образом, поставленная задача была решена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового. Хлеб выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,3). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 14 з.п. ф-лы.

1. Хлеб подовый, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью 81,0÷83,0%, подъемной силой 25÷30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная40,0÷60,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта60,0÷40,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,8÷1,2соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт2,8÷3,2сахар-песок5,8÷6,2кориандр0,9÷1,1.