КОМБИНИРОВАННОЕ МАСЛО Российский патент 2004 года по МПК A23D9/00 A23D9/02 A23C15/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к маслоделию, и может быть использовано в производстве комбинированного масла.

Создание комбинированных маслоподобных продуктов на сегодняшний день становится актуальным в силу их физиологической ценности и экономичности.

Особенно широкое распространение комбинированные масла приобрели за рубежом. Так, например, известен пищевой продукт, включающий сливочное масло, растительное масло, пищевые очищенные волокна и пищевые добавки с введением сахара, ферментных препаратов и других компонентов (Заявка 0517944 ЕПВ, МКИ⁵ А 23 Р 1/16, А 23 D 9/00 Produkt alimentaire et prоcede de preparation / Badertscher Ernest; Soc. des produits nestle S.А. // РЖ Химия. - 1993. - 19).

Наиболее близким по технической сущности является масло, в рецептуру которого входят молочный жир, растительное масло и растительная добавка. Согласно изобретению в качестве молочного жира используют или молочные сливки, или смесь сливочного масла и обезжиренного молока, или смесь обезвоженного молочного жира и обезжиренного молока, а в качестве растительной добавки используют соевый белок. Приготовление данного продукта сводится к следующему: соевый белок растворяют в обезжиренном молоке, нагревают и вносят в смесь сливочного масла с обезжиренным молоком, затем вносят растительное масло, перемешивают, эмульгируют, пастеризуют, нормализуют и проводят процесс маслообразования (Заявка 2000104301/13, МПК 7 А 23 С 15/00, А 23 D 7/00 7/015 Масло / В.А.Асафов, О.Г.Фаломеев // RU БИПМ. - 2001. - 30).

Однако данный продукт обладает следующими недостатками.

Во-первых, частичная замена молочного жира растительным маслом хотя и снижает содержание насыщенных жирных кислот, но согласно изобретению количества вносимых молочного жира и растительного масла не обеспечивают сбалансированности жирнокислотного состава, следовательно, по данному аспекту продукт не является биологически ценным.

Во-вторых, увеличение доли сухих веществ в плазме масла, особенно белковой природы, является благоприятной средой для развития микроорганизмов, что вынуждает сокращать сроки хранения продукта либо дополнительно вводить консерванты.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры комбинированного масла, обладающего сбалансированностью жирнокислотного состава и наличием биологически активных веществ, проявляющих также антиоксидантные свойства, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, продлению сроков хранения продукта, и, кроме того, предлагаемый рецепт позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции в целом и, в частности, профилактического назначения.

Поставленная задача решается за счет того, что комбинированное масло, включающее молочный жир, растительное масло и пищевую добавку, дополнительно содержит пектин, а в качестве пищевой добавки используют растительные масла тыквенное и виноградное, при следующем соотношении компонентов, маc.%:
Молочный жир - 76,6-83,4
Масло растительное - 11,6-14,4
Масло виноградное - 0,5-2,5
Масло тыквенное - 2,2-7,8
Пектин - 0,3-0,7
Согласно изобретению в качестве молочного жира используют сливки молочные, или смесь сливочного масла или обезвоженного молочного жира с обезжиренным молоком или пахтой, при соотношении сливочного масла или обезвоженного молочного жира с обезжиренным молоком или пахтой 0,5-1,5: 1,0
В качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное подсолнечное, или соевое, или кукурузное масло.

Жирнокислотный состав молочного жира нельзя признать полноценным. Поэтому создание разновидностей сливочного масла комбинированного состава посредством использования растительных масел, богатых эссенциальными жирными кислотами, является одним из наиболее рациональных путей повышения пищевой и биологической ценности продукта. Сбалансированность жирнокислотного состава жировой фазы комбинированного масла в соответствии с рекомендацией Института питания РАМН достигается путем замены молочного жира растительными маслами в соотношении 2:1. При этом в качестве показателя сбалансированности продукта предлагается регламентированный набор жирных кислот (содержание в %): ненасыщенных 38-47, насыщенных 53-62.

Введение в рецептуру тыквенного и виноградного масел, каждое из которых представляет собой физиологически и биологически ценный продукт, позволяет повысить пищевую ценность предлагаемого комбинированного масла за счет наличия жирорастворимых биологически ценных веществ: линолевой и олеиновой кислот, стеролов, фосфолипидов, токофероллов, а также приблизить жирнокислотный состав к рекомендуемому.

Токоферолы, как известно, являются естественными антиоксидантами и расходуются в процессе ингибирования реакций окисления, что способствует продлению сроков хранения комбинированного масла.

Кроме того, вносимые тыквенное и виноградное масла обладают известными профилактическими свойствами.

Тыквенное масло является эффективным противовоспалительным средством, оказывает в организме человека антисклеротическое, антимикробное, гипогликемическое, гипотензивное, глистогонное, желчегонное, общеукрепляющее и другие действия.

Виноградное масло обладает высокой биологической активностью благодаря своему жирнокислотному составу, а также наличию мощнейшего антиоксиданта - олигомерного проантоцианидина, который связывает в клетках организма свободные радикалы и тем самым замедляет процессы старения клеток.

Введение в рецептуру комбинированного масла пектина, известного своими желирующим и стабилизирующим свойствами, способствует удержанию влаги продукта в связанном состоянии, что обусловлено наличием в макромолекуле пектина гидроксильных групп.

Помимо стабилизирующего эффекта, пектин обладает радиопротекторными свойствами, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно влияет на функции желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, оказывает профилактическое действие при диабете, ревматоидном артрите, подагре, хроническом колите.

Связанное состояние влаги в совокупности с незначительным содержанием сухих веществ и наличием естественных антиокислителей позволяет увеличить сроки хранения комбинированного масла, а вносимые пищевые добавки обогащают его и делают более полноценным.

Наличие перечисленных факторов, общее содержание массовой доли жира комбинированного масла в пределах 40-60% позволяет отнести его к группе продуктов диетического и профилактического назначения, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Часть обезжиренного молока, необходимого для приготовления смеси со сливочным маслом, нагревали до 60^oС и вносили пектин. Сливочное масло размягчали и смешивали с оставшимся количеством обезжиренного молока. При непрерывном перемешивании вводили пектин, растворенный в обезжиренном молоке, и растительные масла, в том числе тыквенное и виноградное. Смесь перемешивали до равномерного распределения компонентов, при необходимости проводили нормализацию, пастеризовали, охлаждали до 35^oС, эмульгировали в течение 10 минут на лабораторном гомогенизаторе при 1500 об/мин и охлаждали льдоледяной смесью до температуры 12-14^oС.

Готовый продукт упаковывали в полимерную тару со съемной крышкой и хранили при температуре 4±2^oС.

Получали продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Молочный жир (смесь сливочного масла и обезжиренного молока в соотношении 1,2:1) - 80
Масло растительное - 13
Масло виноградное - 1,5
Масло тыквенное - 5
Пектин - 0,5
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.

Пример 2. Осуществляли согласно примеру 1, при этом в качестве молочного жира использовали смесь обезвоженного молочного жира и пахты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочный жир (смесь обезвоженного молочного жира и пахты в соотношении 0,95:1) - 76,6
Масло растительное - 14,4
Масло виноградное - 0,5
Масло тыквенное - 7,8
Пектин - 0,7
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.

Пример 3. Осуществляли согласно примеру 1, при этом в качестве молочного жира использовали сливки, а растворенный в обезжиренном молоке пектин вносили в процессе нормализации сливок. Количество обезжиренного молока брали из расчета, чтобы содержание массовой доли жира в готовом продукте составляло 40%. Получали продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Молочный жир (сливки) - 83,4
Масло растительное - 11,6
Масло виноградное - 2,5
Масло тыквенное - 2,2
Пектин - 0,3
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.

Пример 4. Выполняли по способу прототипа.

Анализируя данные, представленные в таблице, можно сделать вывод о том, что увеличение массовой доли жира в продукте до 60% и, следовательно, дозы внесения растительного масла, в том числе тыквенного (пример 2), приводит к появлению слабовыраженного привкуса немолочных жиров; а при уменьшении массовой доли жира до 40% (пример 3) - к ухудшению органолептических показателей и снижению срока хранения. Таким образом, оптимальным вариантом является рецептура комбинированного масла с содержанием массовой доли жира 50%.

Изобретение относится к молочной и масложировой промышленности. Комбинированное масло включает молочный жир, растительное масло, пектин и пищевую добавку при определенном соотношении компонентов. При этом в качестве пищевой добавки используют растительные масла тыквенное и виноградное. В качестве молочного жира могут использовать сливки молочные или смесь сливочного масла или топленого масла с обезжиренным молоком или пахтой. А в качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное подсолнечное, или соевое, или кукурузное масло. Изобретение позволяет получить масло, обладающее сбаланированностью жирнокислотного состава и биологически активных веществ, проявляющее антиоксидантные свойства, а также продлить срок хранения продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Комбинированное масло, включающее молочный жир, растительное масло и пищевую добавку, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит пектин, а в качестве пищевой добавки используют растительные масла тыквенное и виноградное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный жир 76,6-83,4

Масло растительное 11,6-14,4

Масло виноградное 0,5-2,5

Масло тыквенное 2,2-7,8

Пектин 0,3-0,7