СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РИС СО СЛИВКАМИ И БЕКОНОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 A23L1/182 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рис со сливками и беконом", предусматривающий варку риса, резку репчатого лука, томатов и зелени базилика, резку и обжарку до полуготовности бекона, добавление к нему репчатого лука, обжарку, добавление томатов, тушение в течение нескольких минут, добавление риса, сливок, бульонного кубика и поваренной соли, перемешивание, тушение в течение нескольких минут и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.77-78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рис со сливками и беконом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени базилика, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина195,78-246,21топленое масло35,06рис125томаты211,13репчатый лук182,81-185,16зелень базилика35,16соль12сливкидо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и обжаривают в топленом масле свинину, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и бланшируют томаты, режут и замораживают зелень базилика. Варят до двукратного увеличения массы рис, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, фасуют полученную смесь и сливки, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет расширить ассортимент технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые повышают повысить усвояемость известного блюда с 8,8·10⁴ до 12·10⁴ в консервах.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени базилика, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина195,78-246,21топленое масло35,06рис125томаты211,13репчатый лук182,81-185,16зелень базилика35,16соль12сливкидо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.