СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Угорь с зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание и взбивание сливок, яичных желтков, картофельной муки и лимонного сока и доведение до кипения с получением соуса, резку обесшкуренного филе угря, рубку щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку репчатого лука, смешивание перечисленных овощей с маслом и лимонным соком, тушение, добавление обесшкуренного филе угря, поваренной соли, тмина, перца и лаврового листа, заливку белым вином, тушение под крышкой в течение 15-20 минут и добавление соуса с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.26-27).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Угорь с зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и столового белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе угря500топленое масло33,33репчатый лук62,4-63,2щавель33шпинат11зеленый лук11зелень укропа12,5зелень петрушки12,5зелень шалфея12,5зелень купыря12,5зелень эстрагона12,5яичный порошок30картофельная мука1,67сливки40лимонный сок13,33соль15тмин0,2перец черный горький0,2лавровый лист0,06столовое белое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель, шпинат, зеленый лук и зелень укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук протирают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное обесшкуренное филе угря нарезают.

Обесшкуренное филе угря, полученную смесь и столовое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме столового белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирки и пассерования в топленом масле репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом. Режут обесшкуренное филе угря. Обесшкуренное филе угря, полученную смесь и столовое вино фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и столового белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе угря500топленое масло33,33репчатый лук62,4-63,2щавель33шпинат11зеленый лук11зелень укропа12,5зелень петрушки12,5зелень шалфея12,5зелень купыря12,5зелень эстрагона12,5яичный порошок30картофельная мука1,67сливки40лимонный сок13,33соль15тмин0,2перец черный горький0,2лавровый лист0,06столовое белое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.