Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо в хунаньском стиле", предусматривающий резку мяса, овощного перца, репчатого лука, грибов и стручковой фасоли, раздавливание чеснока, смешивание мяса, части репчатого лука, чеснока, лимонного сока, соевого соуса и перца красного острого, выдержку в течение 1,5-2 часов, отделение и обжарку в растительном масле репчатого лука, отделение от жидкой фазы, добавление к репчатому луку и обжарку в течение 2-3 минут на максимальном огне мяса, обжарку в растительном масле оставшейся части репчатого лука, добавление к ней грибов и овощного перца, жарку в течение около 5 минут, добавление стручковой фасоли, обжарку в течение около 3-4 минут, объединение обжаренных смесей, добавление к ним оставшейся жидкой фазы, обжарку в течение 2 минут, добавление крахмала и термообработку до загустения с получением готового блюда (Зубакин М., Лучшие блюда китайской кухни - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.104-106).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо в хунаньском стиле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом, крахмалом и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо и грибы нарезают и обжаривают в растительном масле, подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом, крахмалом и перцем красным острым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 220,59 кг на 1 т целевого продукта. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в растительном масле мясо и грибы. Режут и пассируют в растительном масле репчатый лук и овощной перец. Измельчают на волчке и пассируют в растительном масле чеснок. Режут и замораживают стручковую фасоль. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом, крахмалом и перцем красным острым. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,2·105, а блюда - 1·105.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом, крахмалом и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные и обеденные, т.1 | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.425-427 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
| Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы./ Под ред | |||
| Б.Л | |||
| Флауменбаума | |||
| - М.: Колос, 1993, с.60-64 | |||
| ЗУБАКИН М | |||
| Лучшие блюда китайской кухни | |||
| - М.: ТЕРРА-Книжный | |||
