СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО В СЫЧУАНЬСКОМ СТИЛЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо в сычуаньском стиле", предусматривающий резку мяса, овощного и острого перца, репчатого лука, грибов и стручковой фасоли, раздавливание чеснока, смешивание мяса, части репчатого лука, чеснока, лимонного сока, соевого соуса и перца красного острого, выдержку в течение 1,5-2 часов, отделение и обжарку в растительном масле репчатого лука, отделение от жидкой фазы, добавление к репчатому луку и обжарку в течение 2-3 минут на максимальном огне мяса, обжарку в растительном масле острого перца, добавление оставшейся части репчатого лука, обжарку, добавление грибов и овощного перца, жарку в течение около 5 минут, добавление стручковой фасоли, обжарку в течение около 3-4 минут, объединение обжаренных смесей, добавление к ним оставшейся жидкой фазы, обжарку в течение 2 минут, добавление крахмала и термообработку до загустения с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.104-106).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо в сычуаньском стиле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного и острого перца, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом и крахмалом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо256,5-347,38чеснок4,71-4,96овощной перец186,03острый перец63,25репчатый лук137,65-139,41грибы169,12-176,47стручковая фасоль242,65лимонный сок14,71соевый соус37,12крахмал7,35растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо и грибы нарезают и обжаривают в растительном масле, подготовленные репчатый лук и овощной и острый перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом и крахмалом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 220,59 кг на 1 т целевого продукта. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и обжаривают в растительном масле мясо и грибы, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук и овощной и острый перец. Измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле чеснок, режут и замораживают стручковую фасоль. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом и крахмалом, фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые имеют усвояемость 12,6·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного и острого перца, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, соевым соусом и крахмалом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо256,5-347,38чеснок4,71-4,96овощной перец186,03острый перец63,25репчатый лук137,65-139,41грибы169,12-176,47стручковая фасоль242,65лимонный сок14,71соевый соус37,12крахмал7,35растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.