СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАРШИРОВАННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фаршированные рулетики из цыпленка", предусматривающий резку зеленого лука и зелени петрушки и их смешивание с панировочными сухарями, йогуртом, поваренной солью, тимьяном и перцем черным горьким с получением фарша, натирание сыра Горгонзола, резку и отбивание куриного филе, раскладку на нем фарша, посыпание сыром и скручивание с получением рулетиков, их смазывание оливковым маслом, укладку на смазанный оливковым маслом противень, посыпание тимьяном и перцем черным горьким, запекание в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 25 минут, резку и украшение листьями кресс-салата с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.216-217).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фаршированные рулетики из цыпленка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание кресс-салата, зеленого лука и зелени петрушки, натирание сыра с плесенью, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, йогуртом, поваренной солью, тимьяном и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание куриного филе, раскладку на нем фарша, скручивание и обжарку в растительном масле с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе500зеленый лук33кресс-салат22зелень петрушки78,13панировочные сухари155,5сыр с плесенью62,5йогурт30соль12тимьян2,5перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кресс-салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр с плесенью натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, йогуртом, поваренной солью, тимьяном и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленное куриное филе нарезают и отбивают, после чего раскладывают на нем фарш, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением рулетиков.

Рулетики и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания кресс-салата, зеленого лука и зелени петрушки, натирания сыра с плесенью. Смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, йогуртом, поваренной солью, тимьяном и перцем черным горьким с получением фарша. Резка и отбивание куриного филе, раскладка на нем фарша, скручивание и обжарка в растительном масле с получением рулетиков. Фасовка рулетиков и растительного масла, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание кресс-салата, зеленого лука и зелени петрушки, натирание сыра с плесенью, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, йогуртом, поваренной солью, тимьяном и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание куриного филе, раскладку на нем фарша, скручивание и обжарку в растительном масле с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе500зеленый лук33кресс-салат22зелень петрушки78,13панировочные сухари155,5сыр с плесенью62,5йогурт30соль12тимьян2,5перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.