СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству пшеничного хлеба.

Известен способ приготовления теста на холодной опаре. Способ осуществляют следующим образом: для приготовления полуфабриката смешивают муку, часть дрожжей, предусмотренных рецептурой, и воду. Температура полуфабриката после смешивания составляет 22-24°С. Полуфабрикат выдерживают 12-14 ч. Предварительно готовят смесь. Для чего смешивают аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении 0,1-0,3:3-5, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,15-0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды [1].

Недостатком такого способа является необходимость приготовления смеси из аскорбиновой кислоты (улучшитель) и уксуснокислого кальция (консервант), которые являются синтетическими веществами. Их внесение в сухом виде в тесто создает условия для неравномерного распределения и приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ, включающий приготовление большой густой опары из муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста. Жировой продукт вносят пофазно, причем 0,5-2% жира к массе муки в тесте в виде предварительно приготовленной эмульсии вводят в опару, а оставшуюся часть - в тесто. Кроме того, при приготовлении эмульсии в нее вводят молочную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте [2].

Недостатком известного способа является необходимость приготовления эмульсии путем гомогенизации жирового продукта и молочной сыворотки, что требует дополнительных затрат труда, электроэнергии и наличия специального оборудования. В состав такой эмульсии входит хлебопекарный жир, полученный смешиванием растительных масел (преимущественно подсолнечного масла) и твердых гидрогенизированных жиров, которые содержат в своем составе трансизомеры жирных кислот, образующиеся при гидрогенизации. Недостатками использования молочной сыворотки являются нестабильный показатель кислотности, необходимость обеспечения специальных условий хранения (охлаждения) и санитарной обработки тары. Продолжительность созревания опары составляет 150 минут, что недостаточно для глубокой адсорбции жира и влаги. В результате чего в хлебе с добавлением жирового продукта наблюдается легкий замин мякиша и комкуемость при разжевывании из-за увеличения доли жидкой фазы.

Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик, повышение пищевой и биологической ценности получаемых продуктов.

Задача достигается следующим образом.

Готовится опара, состоящая из муки, части дрожжей, предусмотренных рецептурой, воды, сахара и растительного масла, вносимого в количестве 0,25-0,75% к массе муки в тесте. Температура опары после смешивания составляет 20-24°С, полуфабрикат выдерживают 12-14 часов. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, оставшейся муки, дрожжей, воды остального сырья и 1,25-1,75% растительного масла к массе муки в тесте. В качестве растительного масла используют масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3, ω-6 и токоферолов, например, рапсовое, рыжиковое, льняное, коноплянное.

Пример 1. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Опару замешивают из 70 кг муки, 1,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг сахара, 0,25 кг льняного масла и 38,8 л воды. Температура опары после замеса составляет 20-24°С, продолжительность выдерживания - 12-14 часов. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, оставшегося количества муки, 0,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг соли, 1,75 кг льняного масла и оставшегося количества воды - 17,4 л. После замеса тесто выдерживают в течение 20-40 минут, делят на куски, округляют, формуют и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Пример 2. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Опару замешивают из 70 кг муки, 1,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг сахара, 0,5 кг рапсового масла и 39,0 л воды. Температура опары после замеса составляет 20-24°С, продолжительность выдерживания - 12-14 часов. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, оставшегося количества муки, 0,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг соли, 1,5 кг рапсового масла и оставшегося количества воды - 17,2 л. После замеса тесто выдерживают в течение 20-40 минут, делят на куски, округляют, формуют и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Пример 3. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Опару замешивают из 70 кг муки, 1,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг сахара, 0,75 кг рыжикового масла и 39,2 л воды. Температура опары после замеса составляет 20-24°С, продолжительность выдерживания - 12-14 часов. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, оставшегося количества муки, 0,5 кг хлебопекарных дрожжей, 1 кг соли, 1,25 кг рыжикового масла и оставшегося количества воды - 17,0 л. После замеса тесто выдерживают в течение 20-40 минут, делят на куски, округляют, формуют и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6, ω-3 и токоферолов вносятся в изделие без дополнительной подготовки. Используемое растительное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов может быть как нерафинированным, недезодорированным, так и рафинированным дезодорированным. В зависимости от используемого растительного масла готовые изделия приобретают приятный пикантный вкус и аромат, характерный для данного вида масла.

Улучшение качественных характеристик продукта достигается за счет введения в рецептуру хлеба растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3, что способствует лучшей адсорбции масел клейковиной муки и повышению ее эластичности, эластичности мякиша и увеличению пористости хлеба.

В результате использования способа, предусматривающего длительное созревание опары, уменьшается количество жидкой фазы в тесте за счет более глубокой адсорбции жира и влаги компонентами муки, что позволяет получать сухой мякиш, который хорошо разжевывается, не заминается при нажатии. Кроме того, обеспечивается увеличение объема хлеба за счет внесения в полуфабрикат и тесто с растительным маслом фосфатидов, свободных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Повышение пищевой и биологической ценности хлеба достигается за счет введения в его рецептуру растительного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3, что позволяет обогатить изделие данными полиненасыщенными жирными кислотами, которые относятся к незаменимым эссенциальным жирным кислотам и способствуют повышению эластичности сосудов и снижению уровня холестерина в крови человека, а также токоферолами, которые являются природными антиоксидантами.

Литература

1. Пат. 2176880 (13) RU (11) МПК⁶ 7 A21D 8/02. Способ приготовления хлеба. / Кветный Ф.М., Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Еркинбаева Р.К., Тифанюк О.А; Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности РАСХ. - Заявка №2000124844/13; Заявл. 02.10.2000; Опубл. 20.12.2001.

2. А.с. 1063357 A SU МКП⁶ А21D 8/02. Способ производства пшеничного хлеба. / Пучкова Л.И., Санина Т.В., Чекмарева И.В., Горенштейн Б.М.; Воронежский технологический институт. - Заявка №3347924/28-13; Заявл. 16.10.1981; Опубл. 30.12.1983; Бюл. №48.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству пшеничного хлеба. Способ приготовления хлеба включает приготовление опары из муки, дрожжей, растительного масла в количестве 0,25-0,75% к массе муки в тесте, сахара и воды. Полученную опару выдерживают в течение 12-14 часов при температуре 20-24°С. После чего осуществляют замес теста с добавлением растительного масла в количестве 1,25-1,75% к массе муки в тесте. Растительное масло используют с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6, ω-3 и токоферолов, например, рапсовое, рыжиковое, льняное, конопляное. В результате увеличиваются эластичность мякиша, пористость и удельный объем хлеба, повышаются его пищевая и биологическая ценности, снижается заминаемость мякиша.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары из муки, дрожжей, растительного масла в количестве 0,25-0,75% к массе муки в тесте, сахара, воды и выдерживание опары в течение 12-14 ч при температуре 20-24°С, после чего осуществляют замес теста с добавлением растительного масла в количестве 1,25-1,75% к массе муки в тесте, причем используют растительное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3, ω-6 и токоферолов, например, рапсовое, рыжиковое, льняное, конопляное.