СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПИКАНТНОЕ СВИНОЕ РАГУ С МИНДАЛЕМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Пикантное свиное рагу с миндалем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку в растительном масле миндаля, резку свинины и ее смешивание с растительным маслом, соевым соусом, сахаром и крахмалом, резку и обжарку в растительном масле в течение 1-2 минут чеснока, стручковой фасоли и грибов, добавление к ним полученной смеси, обжарку, заливку кипящей питьевой водой, тушение на слабом огне в течение 15 минут и добавление миндаля с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Пикантное свиное рагу с миндалем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и обжарку в растительном масле грибов, резку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, жарку и дробление ядер миндаля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина227,11-295,93растительное масло91,15стручковая фасоль358,07грибы115-120ядра миндаля65,1чеснок1,67-1,76соевый соус19,53сахар2,6соль5,69крахмал6,51перец черный горький0,2водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные грибы нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра миндаля жарят и дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле свинину, режут и обжаривают в растительном масле грибы, чеснок режут и пассеруют в растительном масле, режут и замораживают стручковую фасоль, жарят и дробят ядра миндаля. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, усвояемость которых составляет 11,6·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и обжарку в растительном масле грибов, резку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, жарку и дробление ядер миндаля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина227,11-295,93растительное масло91,15стручковая фасоль358,07грибы115-120ядра миндаля65,1чеснок1,67-1,76соевый соус19,53сахар2,6соль5,69крахмал6,51перец черный горький0,2водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию стерилизацию.