РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ЖЕЛЕ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к рецептурам мясных желированных продуктов.

Известно мясное изделие в желе, содержащее мясное сырье в виде вареных языков говяжьих или свиных в количестве 65%, бульон/воду - 35%, «Аспик пряный» - 3,5%, морковь вареную - 5%, огурцы маринованные - 5% (паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные с использованием пищевых добавок и ингридиентов фирмы «Консул». ТУ 9213-010-29240564-2004).

Недостатком этой композиции является несбалансированность рецептуры данного вида мясного изделия в желе по аминокислотному составу (фиг.1, таблица 1). На фиг.1 приведена диаграмма критерия желательности аминокислотного состава рецептурной композиции мясного изделия, принятого за прототип (аминокислоты: 1 - лейцин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - фенилаланин + тирозин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - валин).

Таблица 1Сбалансированность аминокислотного состава и численные значения частных и общего критериев желательности рецептурной композиции мясного изделия в желе, принятого за прототипЭлементыг/100 г баз. элементаПоказатель желательностиЛейцин7,5320,958Изолейцин4,7570,433Лизин8,5040,000Метионин + цистин3,9770,750Фенилаланин + тирозин7,3080,266Треонин4,4000,900Триптофан1,0920,922Валин5,2470,989Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,027

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что частный критерий желательности лизина равен 0, фенилаланина + тирозина - 0,266, изолейцина - 0,432, в то время как они должны стремиться к единице. В результате этого обобщенный критерий желательности аминокислотного состава рецептурной композиции изделия, принятого за прототип, очень низок и составляет 0,027, т.е. по аминокислотному составу эта рецептура полностью разбалансирована.

Техническим результатом изобретения является увеличение нутриентной сбалансированности продукта.

Этот результат достигается: а) заменой языков говяжьих или свиных в рецептурной композиции желированного изделия, принятого за прототип, говядиной жилованной высшего сорта;

б) дополнительным включением в рецептуру белкового препарата «Сампросоя 90МР», содержащего немодифицированный изолят соевого белка;

в) использованием в желированном мясном изделии пророщенных зерен зернобобовой культуры маш, грецкого ореха и красного болгарского перца, что позволяет сбалансировать нутриентный состав и дополнительно обогатить композицию пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет внесения натуральных растительных компонентов;

г) использованием специальных витаминно-минеральных премиксов «ЭЛЕВИТ К» и «ЭЛЕВИТ МН» фирмы-производителя ООО «Элевит» (г.Волгоград) в количествах, приближающихся к суточной потребности человека;

д) оптимизацией, с точки зрения сбалансированности нутриентного состава пищевых веществ в продукте, основывающейся на знании общехимического и аминокислотного состава сырья и решающейся путем применения принципа формализованного проектирования.

С этой целью для решения оптимизационной задачи было предложено использовать программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентного изделия мясного в желе «Мозаика» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.

Разработанная рецептурная композиция сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» представлена в таблице 2.

Таблица 2Рецептурная композиция мясного изделия в желе «Мозаика»Сырье и материалыКоличествоСырье, кг/100 кг Говядина высшего сорта32«Сампросоя 90МР»4Маш пророщенный8Морковь8Перец болгарский красный8Грецкий орех7Вода33Итого:100Содержание, г/кг сырья Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К»2Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»20Материалы, г/100 кг сырья «Аспик пряный»5500

Приведенные соотношения компонентов обеспечивают высокий товарный вид готового продукта.

Нами экспериментально установлено (фиг.2 - критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции: 1 - критерий желательности аминокислотного состава D_общ; 2 - показатель рациональности жирнокислотного состава RI; 3 - показатель рациональности элементного состава R_m; 4 - показатель рациональности витаминного состава R_v; 5 - нормированный интегральный критерий пищевой адекватности К_р), что такая композиция обладает высокой сбалансированностью по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Анализ данных, представленных на фиг.2, свидетельствует о том, что по шкале сбалансированности наибольшие значения у критерия желательности аминокислотного состава и у показателя рациональности элементного состава, которые находятся в пределах значений 0,82 и 0,79, что соответствует оценкам «отлично» и «хорошо» соответственно.

По шкале сбалансированности показатели рациональности жирнокислотного состава, витаминного состава соответствуют оценке «хорошо» и находятся в пределах значений 0,60-0,69.

В таблицах 3, 4 представлены численные значения показателей нутриентного состава проектируемого продукта.

Таблица 3Аминокислотный и жирнокислотный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»Незаменимые аминокислоты, г/100 г белкаЖирные кислоты, г/100 г липидовлейцинизолейцинлизинмет + цисФен + тиртреонинтриптофанвалинНЖКМНЖКПНЖК6,833,966,582,926,563,891,034,5928,0135,1531,05

Таблица 4Витаминный и минеральный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»Витамины мг/100 г продуктаСРибофлавинЕβ-каратинВ6В12Фолиевая кислотаТиаминНиацинПантотеновая кислота40,990,541,890,880,690,00120,040,577,111,45Минеральные вещества мг/100 г продуктаСаРКMgFeMnZn512,69342,48175,27119,2211,160,574,27

Установлено, что термообработка влияет на витаминный и незначительно на минеральный состав, однако на сбалансированность предлагаемой рецептурной композиции этот факт не влияет в связи с тем, что разработанные мясные изделия в желе дополнительно обогащены премиксами и натуральными растительными компонентами с учетом потерь при термообработке.

Таким образом, получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, что подтверждается высоким значением критерия пищевой адекватности - 0,66, который должен стремиться к единице.

Таблица 5Органолептические оценки рецептурных композиций мясных изделий в желеМясное изделие в желеВнешний видЦветЗапахКонсистенцияВкусСочностьОбщая оценка«Мозаика»4,84,84,84,94,94,74,81Композиция, принятая за прототип4,74,64,64,74,74,54,63mcp=±0,1Таблица 6Качественные показатели мясных изделий в желеПоказателиМясное изделие в желе «Мозаика»Композиция, принятая за прототипМассовая доля белка, %13,2716,6Массовая доля жира, %15,1744,1Массовая доля поваренной соли, %1,282,0

Анализ данных, приведенных в табл.5, 6, свидетельствует о том, что мясное изделие в желе «Мозаика» обладает достаточно высокими органолептическими и качественными показателями.

Таблица 7Показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика»ПоказателиДопустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01Мясное изделие в желе «Мозаика»Токсичные элементы,  мг/кг:  - свинецНе более 0,60,02- мышьякНе более 0,1<0,002- кадмийНе более 0,3<0,05- ртутьНе более 0,1Не обнаруженоРадионуклиды, Бк/кг:  цезий-13 7Не более 1609,56стронций-90Не более 506,0ДДТ и его  метаболиты, мг/кгНе более 0,1Не обнаруженоу-ГХЦГ, мг/кгНе более 0,1Не обнаруженоНитрозамины: сумма НДЭА и НДМА, мг/кгНе более 0,002Не обнаруженоАнтибиотики:  тетрациклиновая группаНе допускаетсяНе обнаруженогризинНе допускаетсяНе обнаруженобацитрацинНе допускаетсяНе обнаруженоМикробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/гНе более 2·10³3·10²БГКП в 0,1 г продуктаНе допускаетсяНе обнаруженоСульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продуктаНе допускаетсяНе обнаруженоПатогенные м.о. в т.ч. сальмонеллы в 25 г продуктаНе допускаетсяНе обнаруженоS. aureus в 0,1 г продуктаНе допускаетсяНе обнаруженоL. monocytogenes в 25 г продуктаНе допускаетсяНе обнаружено

Анализ данных табл.7 свидетельствует о том, что показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» отвечают установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к студням и заливным блюдам.

Мясное изделие в желе готовят путем подготовки, варки и резки мяса, подготовки, варки и резки овощей, приготовления желирующего раствора и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, термовыдержки и охлаждения.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Рецептурная композиция содержит говядину высшего сорта, соевый изолят «Сампросоя 90МР», пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, морковь, перец болгарский красный, грецкий орех, витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К», минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН», «Аспик пряный» и воду при определенном соотношении компонентов. Композиция обеспечивает получение мясного продукта, сбалансированного по аминокислотному и жирокислотному составам, витаминам и минеральным веществам. 7 табл., 2 ил.

Рецептурная композиция мясных изделий в желе, содержащая мясное сырье, морковь, «Аспик пряный» и воду, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит соевый изолят «Сампросоя 90МР», витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, перец болгарский красный, грецкий орех, а в качестве мясного сырья применяют говядину высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:

Говядина высшего сорта32«Сампросоя 90МР»4Маш пророщенный8Морковь8Перец болгарский красный8Грецкий орех7Вода33

г/кг сырья:

Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К»2Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»20

г/100 кг сырья:

«Аспик пряный»5500