Способ производства зернового хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевом про- ышленности и может быть использовано йа хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий из ерна.

Цель изобретения - повышение производительности выпечки хлеба путем сокращения срока созревания теста и улучшения €го потребительских свойств.

Поставленная цель достигается тем, что способе производства зернового хлеба пу- ем замочки целого зерна, измельчения ре- анием и разрывом зерна в системе Нож-матрица, экструдирования полученной смеси при давлении через матрицу, замеса теста, его брожения, разделки, расстойки и i ыпечки готовых изделий, в тестовую зерно- i ую массу перед замесом вводят нёайТШГи- $ ованн.ые дрожжи, а замес теста с существляют путем импульсного механи- еекого воздействия в течение времени, необходимого для созревания теста,

Кроме того, замес осуществляют путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2-15 Гц, в течение 3-40 мин. В тестовую зерновую массу вводят неактивированные дрожжи в количестве 2,1-5 %,

Механическое импульсное воздействие на зерновую массу с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин обеспечивает интенсивное брожение теста при наличии в тесте неактивированных прессованных дрожжей.

При частоте импульсов ниже 2 Гц замедляются процессы брожения теста, что приводит к увеличению срока созревания теста (до 6 часов). В результате - низкая производительность выпечки хлеба и его потребительские свойства. Импульсное механическое воздействие на тестовую зерновую массу частотой свыше 15 Гц ведет к перегреву тестовой массы и ухудшению потребительских качеств хлеба.

00 W VI

VI

v|

со

О5

Обработка теста в присутствии неактивированных дрожжей, частотой импульсов от 2-t5 Гц дает возможность улучшить структуру теста и увеличить интенсивность брожения; сроки созревания теста значительно уменьшаются.

При этом дрожжевые клетки работают в постоянно обновляющейся питательной среде - зерновой массе, что способствует быстрому и эффективному их действию, вызывающему равномерное брожение во всей зерновой массе.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно заливают водой на 6-24 ч для его набухания до 42 %, затем его подвергают измельчению и разрыву системой нож - матрица до достижения размеров частиц 280-480 мкм. Далее полученную, смесь экструдируют при давлении 0.1-1,9 мПа, повторяя цикл измельчения от 1-5 раз. В полученную тестовую зерновую массу добавляют соль (1,5-1,8 %) и неактивированные прессованные дрожжи (2,1-5) и подвергают ее импульсному механическому воздействию с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин. Затем направляют на брожение и расстойку, выпечку. Продолжительность расстойки 50 мин, выпечки 30 мин,

П р и м е р 1. Замочку зерна пшеницы осуществляли в воде с температурой 20°С в течение 12ч, затем зерно повергали измельчению резанием и разрывом системой нож - матрица с периодом движения 1,5 сек до достижения размеров частиц 320 мкм, затем полученную смесь экструдировали при давлении 1.0 мЛа через матрицу с диаметром отверстий 3 мм, цикл измельчения 3. В полученную тестовую массу добавляли соль (1,8) и неактивированные прессованные дрожжи (2,1). Замес теста осуществляли путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2 Гц в течение 40 мин. Далее тесто направляли на брожение (60 мин) и выпечку (30 мин),

П р и м е р 2. Способ осуществляли, как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 15 Гц в течение 3 мин, неактивированные дрожжи добавляли 5 %. Примерз. Способ осуществляли, как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 7 Гц в течение 10 мин,

неактивированные дрожжи добавляли 3 %, время брожения 40 мин.

П р и м е р 4. Способ осуществляли как в примере 1, но параметры выдерживали

следующие: частота импульсов механического воздействия 1 Гц в течение 40 мин. неактивировзнные дрожжи добавляли 1,9 %. П р и м е р 5. Способ осуществляли как в примере 1, но параметры выдерживали

следующие: частота импульсов механического воздействия 16 Гц в течение 2 мин. неактивированные дрожжи добавляли 5,2 %, Результаты опытов приведены в таблице.

Результаты опытов показывают, что положительный эффект предлагаемого способа обеспечивается о пределах указанных параметров (примеры 1-3).

-При выходе за пределы указанных параметров значительно увеличивается время брожения тестовой массы и уменьшаются качественные показатели хлеба, такие.как пористость, удельный объем.

Таким образом, способ производства

зернового хлеба позволяет значительно увеличить производительность выпечки хлеба и улучшить качественные показатели хлеба: производительность увеличивается в 4-6 раз, пористость хлеба возрастзет, уд,

объем увеличивается Е среднем из 8 %. Формула изобретения

1.Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, ззмес теста путем

смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей, брожение теста и его выпечку, о т л и ч а ю щ и и с я тем. что измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему

нож-матрица, после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу, в качестве дрожжей при замесе теста используют неактивировзнные дрожжи, а замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста,

2.Способ по п. 1, о т л ичающийся тем, что замочку зерна ведут в течение 6-24 ч.

3.Способ по п, 1. о т л и ч а ю щ и и с я тем, что давление при экструдировании зернового материала поддзрживают 0,1-1.9 МПа.

4.Способ ло п. 1. о т л и ч а ю щ и и с я тем, что дрожжи используют в количестве

2,1-5,0 % от массы зерна.