СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЧАКАПУЛИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чакапули", предусматривающий резку зеленого лука и зелени кинзы и эстрагона, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и обжарку до полуготовности баранины, добавление к ней зеленого лука, зелени кинзы и эстрагона, перца стручкового горького и соуса ткемали, заливку бульоном и тушение до готовности с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.149).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чакапули" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина464,46-508,35топленое масло27,09чеснок6,86-7,28перец стручковый горький14,28алыча27,26зеленый лук136,57зелень кинзы85,6зелень укропа0,95зелень эстрагона28,22соль12перец красный жгучий0,035костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный перец стручковый горький нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, укропа и эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и бланширования перца стручкового горького. Бланшируют и измельчают на волчке чеснок, бланшируют и протирают алычу. Режут и замораживают зеленый лук и зелень кинзы, укропа и эстрагона. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина464,46-508,35топленое масло27,09чеснок6,86-7,28перец стручковый горький14,28алыча27,26зеленый лук136,57зелень кинзы85,6зелень укропа0,95зелень эстрагона28,22соль12перец красный жгучий0,035костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.