СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/02 A21D8/06 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба (патент RU 1214054, опубл. 28.02.86 г., бюл. №8), предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку проводят в электрической печи с двумя температурными зонами: при 250°С в течение 10 минут (первая зона); при 210°С в течение 25 минут (вторая зона - допекания).

Недостатками данного способа являются низкие пищевая ценность, объемный и весовой выход хлеба, неравномерная пористость мякиша и значительная продолжительность выпечки.

Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение пищевой ценности зернового хлеба за счет сохранения в готовом изделии витаминов B₁, B₂, PP и лизина.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном техническом решении, включающем шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.

Способ реализуется следующим образом. Производится шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.

Зерновой хлеб богат пищевыми волокнами, поэтому целесообразно его применение в целях профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств. Кроме того, обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности.

Однако пищевая ценность зернового хлеба снижается в процессе его приготовления, в частности на этапе выпечки традиционным способом, когда в результате высокотемпературного воздействия (до 250°С) теряются многие полезные вещества.

В частности, наблюдается снижение биологической ценности хлеба за счет термического разрушения витаминов и лизина. При температуре 200-250°С, характерной для традиционной выпечки, разлагаются даже термостойкие витамины, как B₁, В₂, РР.

В процессе традиционной выпечки связывается до 25% белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Происходит образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов - бенз-α-пирена. Бенз-α-пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.

Так как в зерновом хлебе содержится большее исходное количество полезных веществ, таких как витамины, аминокислоты и другие биологически ценные компоненты, то и снижение пищевой ценности в результате воздействия высоких температур при традиционной выпечке происходит в большей степени, чем для хлеба из муки.

Для повышения сохранности полезных свойств является целесообразным выпечку осуществлять между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Данный способ выпечки называется электроконтактной (ЭК) выпечкой. При подаче на электроды напряжения происходит прогрев тестовой заготовки, температура во всей массе равномерно и быстро повышается примерно до 100°С, происходит превращение теста в мякиш, при этом корка, традиционная для обычной выпечки, не образуется. В связи с тем, что ЭК-прогрев происходит очень быстро и температура изделия составляет по окончании выпечки около 100°С, биологически ценные вещества остаются в большей сохранности, а вредные соединения, характерные для традиционной поджаренной корки, не образуются.

Таким образом, совместное использование в качестве основного сырья цельного зерна и ЭК-энергоподвода на стадии выпечки позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности за счет сохранения витаминов B₁, В₂, РР и лизина.

Пример реализации способа. Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно подвергают шелушению до удаления 65% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, промывают водопроводной водой, дезинфицируют слабым раствором перманганата калия и увлажняют зерно путем заливания водой (водопроводной) комнатной температуры. Дезинфекцию проводят водным раствором перманганата калия из расчета 15 г марганцевокислого калия, растворенного в 1 м³ воды на 1 т зерна. Зерно замачивают до влажности 40-45%.

Увлажненное зерно измельчают, в измельченную зерновую массу добавляют дрожжи в количестве 2,5% и подвергают брожению при температуре 30±2°С. Процесс брожения длится 2,5 ч. Затем перед расстойкой в бродящую зерновую массу вносят соль в количестве 1,4% и производят расстойку в течение 1 ч. Выпечку производят между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении, подаваемом на электроды, равном 220 В.

В таблице 1 согласно описанному примеру реализации приведены результаты экспериментов по ЭК-выпечке зернового хлеба при различной влажности замоченного зерна в рамках указанного выше примера реализации способа диапазоне: 40%, 42,5%, 45%, анализ которых позволяет показать оптимальную влажность зерна, равную 42,5%, при которой наблюдаются наилучшие показатели качества готового зернового хлеба, выпеченного ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов В₁, В₂, РР, лизина, повышенная пористость и объемный выход хлеба.

В таблице 2 приведены результаты сравнительной оценки качества хлеба, выпекаемого известным (радиационно-конвективным) способом и предлагаемым (электроконтактным). Данные таблицы подтверждают более высокую пищевую ценность, пористость и объемный выход зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом.

Таблица 1 Показатели Значения показателей Пример 1 Пример 2 Пример 3 Масса исходного зерна (влажностью       14,5%), г 300 300 300 Влажность зерна после замачивания, % 40,0 42,5 45,0 Температура заготовки при выпечке, °С 100 100 100 Длительность выпечки, мин 3,5 3,5 3,5 Влажность зернового хлеба, % 38 40 43 Объемный выход зернового хлеба, % 247 250 246 Пористость зернового хлеба, % 74 75 73 Кислотность зернового хлеба, град 4,5 4,5 4,6 Содержание в зерновом хлебе, мг %       витамина B₁ 0,44 0,45 0,43 витамина В₂ 0,11 0,12 0,10 витамина РР 5,50 5,53 5,52 лизина 315 320 310

Таблица 2 Показатели Способ производства зернового хлеба известный предлагаемый Масса исходного зерна (влажностью     14,5%), г 300 300 Влажность зерна после замачивания, % 42,5 42,5 Температура заготовки при выпечке, °С 210-250 100 Длительность выпечки, мин 35 3,5 Влажность зернового хлеба, % 40 40 Объемный выход зернового хлеба, % 150 250 Пористость зернового хлеба, % 58 75 Кислотность зернового хлеба, град 4,9 4,5 Содержание в зерновом хлебе, мг     витамина В₁ 0,22 0,45 витамина B₂ 0,09 0,12 витамина РР 3,05 5,53 лизина 247 320

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна. Способ включает шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Повышается пищевая ценность хлеба за счет сохранения витаминов B₁, B₂, РР, а также лизина, повышается пористость и объемный выход хлеба. 2 табл.

Способ производства зернового хлеба, включающий шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.