СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕЛЯЧИЙ ЭСКАЛОП ТУШЕНЫЙ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина", предусматривающий резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука, чеснока, томатов и зелени петрушки и сельдерея, натирание цедры апельсина, резку, отбивание, посыпание приправой "Вегетта", панирование в муке и обжарку в растительном масле телятины, укладку в то же масло моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, пассерование, добавление томатов, тушение, добавление телятины, цедры апельсина, чеснока, зелени петрушки и сельдерея, белого вина, поваренной соли и перца и тушение под фольгой в духовом шкафу с получением готового блюда (Разумная И. Рецепты для обеда. - М.: Гея итэрум, 2000, с.128).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле телятины, фасовку телятины, полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина 734,84-756,14 растительное масло 43,48 корень сельдерея 27,07-27,5 корень петрушки 27,07-27,5 морковь 30,52-31,3 репчатый лук 40,7-41,22 чеснок 5,57-5,87 зелень петрушки 21,74 зелень сельдерея 54,35 цедра апельсина 21,74 томатная паста 30%-ная 14,49 соль 12 перец черный горький 0,3 перец душистый 0,6 лавровый лист 0,2 белое сухое вино до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные чеснок и цедру апельсина бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.

Подготовленную телятину нарезают, отбивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Телятину, полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физикохимическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука. Проводят бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина. Режут и замораживают зелень петрушки и сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Проводят резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле телятины. Фасуют телятину, полученную смесь и белое сухое вино при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле телятины, фасовку телятины, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
телятина 734,84-756,14 растительное масло 43,48 корень сельдерея 27,07-27,5 корень петрушки 27,07-27,5 морковь 30,52-31,3 репчатый лук 40,7-41,22 чеснок 5,57-5,87 зелень петрушки 21,74 зелень сельдерея 54,35 цедра апельсина 21,74 томатная паста в   пересчете на 30%-ную 14,49 поваренная соль 12 перец черный горький 0,3 перец душистый 0,6 лавровый лист 0,2 белое сухое вино до выхода целевого продукта 1000