СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СОЕВОГО МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ, ОГУРЦОМ И КАПУСТОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/20 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из соевого мяса с картофелем, огурцом и капустой", предусматривающий варку и резку соевого мяса, картофеля и моркови, резку соленых огурцов, квашеной капусты и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов и заправку майонезом с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.89).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из соевого мяса с картофелем, огурцом и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

соевый текстурат 28,57 картофель 428,57-462,86 соленые огурцы 93,43 белокочанная капуста 140 репчатый лук 106,97-108,34 морковь 160,46-164,57 уксусная кислота 80%-ная 0,6 поваренная соль 10,97 ацетат кальция 0,62 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный соевый текстурат варят до четырехкратного увеличения массы. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11·10⁴ и для контрольного 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и бланширования картофеля и репчатого лука, бланширования и резки моркови. Режут и замораживают свежую белокочанную капусту. Варят до четырехкратного увеличения массы соевый текстурат. Режут соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат 28,57 картофель 428,57-462,86 соленые огурцы 93,43 белокочанная капуста 140 репчатый лук 106,97-108,34 морковь 160,46-164,57 уксусная кислота   в пересчете на 80%-ую 0,6 поваренная соль 10,97 ацетат кальция 0,62 майонез до выхода целевого продукта 1000