СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ТОФУ И ЛУКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из помидоров с соевым сыром и луком", предусматривающий ошпаривание, очистку и резку томатов, резку репчатого лука и зелени кинзы, натирание тофу, измельчение ядер грецких орехов, смешивание майонеза, лимонного сока и поваренной соли с получением заправки, смешивание тофу, томатов, репчатого лука и ядер грецких орехов, заливку заправкой и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из помидоров с тофу и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание тофу, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу 172,41 томаты 517,7 репчатый лук 107,59-108,92 ядра грецких орехов 17,24 зелень кинзы 71,84 лимонный сок 17,24 поваренная соль 12 цитрат кальция 1,66 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу натирают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют томаты и репчатый лук. Режут и замораживают зелень кинзы. Натирают тофу. Дробят ядра грецких орехов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание тофу, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 172,41 томаты 517,7 репчатый лук 107,59-108,92 ядра грецких орехов 17,24 зелень кинзы 71,84 лимонный сок 17,24 поваренная соль 12 цитрат кальция 1,66 майонез до выхода целевого продукта 1000,