Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Закуска из соевого сыра и помидоров", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, резку тофу, томатов, репчатого лука и зелени петрушки, шинковку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и поливку майонезом с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.95),
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Закуска из тофу и помидоров" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты, овощной перец и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·104 и для контрольного 6,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель, томаты, овощной перец и репчатый лук. Режут и замораживают зелень петрушки. Режут тофу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Сборник технологических нормативов | |||
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания | |||
/Под ред | |||
М.П.МОГИЛЬНОГО | |||
- М.: ДеЛипринт, 2002, с.23-24 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНОГО САЛАТА | 1997 |
|
RU2146098C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: |
Авторы
Даты
2009-09-20—Публикация
2008-03-20—Подача