Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ производства драже, в котором предусмотрено обжаривание орехов, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле, каждый цикл которого включает нанесение первого слоя, представляющего собой сахарный сироп, полученный путем уваривания смеси воды и сахарозы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, и второго слоя, полученного из пудры сахарозы, при этом после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь (RU 2073984 C1, 27.02.1997).
Недостатками известного способа является повышенное количество брака из-за возможности отслаивания слоя сахарной пудры от ядра и образование большого количества мелких отслоившихся частиц в массе драже и драже, частично не покрытого накаткой.
Задача, достигаемая предлагаемым изобретением, состоит в улучшении качественных показателей драже, в уменьшении количества брака и в расширении ассортимента драже за счет использования в качестве ядра ореха макадамия.
Для достижения поставленной задачи способ производства драже предусматривает подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин, каждый цикл которого проводят в течение 3-5 минут, при этом первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации, второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5), после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь, причем последняя получена предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой.
Предпочтительно в качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - масло какао или жир растительный, в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко, а в качестве пудры сахаристого продукта - пудру, полученную из сахарозы.
Возможно, в сырье или любой из полуфабрикатов при приготовлении драже внести пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.
Технический результат предлагаемого способа состоит в обеспечении перераспределения влаги в ядре за счет проведения стадии подсушки или обжаривания орехов макадамия до заданной влажности. При этом выбор такой скорости вращения дражировочного котла при многократном цикличном нанесении двухслойного покрытия и проведение каждого цикла в течение 3-5 минут с двухслойным многократным покрытием обеспечивают равномерное распределение каждого слоя накатки на поверхности ядра без образования пустот или излишней накатки материала слоя на ядро, а также прочное закрепление каждого покрытия на поверхности ядра ореха за счет выбора состава сиропа вязкостью, обеспечиваемой введением в сироп студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Орех макадамия содержит в себе повышенное количество жирных кислот, в частности олеиновую - 50-67 мас.%, пальмитолеиновую - 16-25 мас.% и пальмитиновую - 7-10 мас.% соответственно от общей массы ядра ореха, т.е. с низкой температурой перехода из твердого состояния в жидкое.
При обработке ядра при подсушке или обжаривании во вращательном дражировочном котле происходят нагрев ядра и оплавление твердых частиц сахарного сиропа, сахарной пудры или сахарной пудры с какао-порошком расплавленным жиром с достаточно прочным закреплением каждого слоя накатки на поверхности ядра ореха.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале проводятся подсушка или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия. Многократно циклично наносят двухслойное покрытие на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3-5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5). В дополнение к смоле акации при приготовлении первого слоя могут быть использованы различные студнеобразователи из числа известных (камеди, водоросли и т.д.).
После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже шоколадную или жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. Шоколадную глазурь готовят любым традиционным методом.
В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, а в качестве жирового компонента - жир растительный. В качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко.
В сырье или любой из полуфабрикатов при приготовлении драже вносят пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1.
Вначале проводят подсушку ядра до влажности 4% орехов макадамия. Ведут многократно циклично нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 60 минут при скорости его вращения 28 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. В сироп также вносят пищевое спиртосодержащее, ароматическое и красящее вещество. Второй слой получен из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:3,5. После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже жировую глазурь. В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют изомальт, а в качестве жирового компонента - пальмовое масло. В качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко. В качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы.
Пример 2.
Вначале проводится обжаривание до влажности 1% орехов макадамия. Ведут многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40 минут при скорости его вращения 20 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации.
Второй слой получен из пудры сахарозы. После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента в виде кокосового масла и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. В любой из полуфабрикатов вносят пищевое спиртосодержащее или ароматическое, или красящее вещество. В качестве подсластителя при приготовлении драже используют сахарозу.
Пример 3 осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве глазури используют шоколадную глазурь, полученную любым традиционным методом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ В ШОКОЛАДЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ | 1995 |
|
RU2073984C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 2006 |
|
RU2312511C1 |
САХАРИСТОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2000 |
|
RU2164756C1 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ КАРТИНЫ | 2008 |
|
RU2372784C1 |
КОНФЕТЫ ДВУХСЛОЙНЫЕ С МЕДОМ | 2013 |
|
RU2520647C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА | 1996 |
|
RU2130273C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ДРАЖЕ С НАЧИНКОЙ | 2015 |
|
RU2597245C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С БЕСКРАХМАЛЬНОЙ ОТЛИВКОЙ КОРПУСОВ КОНФЕТ | 2001 |
|
RU2198537C2 |
Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий | 2021 |
|
RU2762765C1 |
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ | 2006 |
|
RU2337565C2 |
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Вначале проводят подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия. Многократно циклично наносят двухслойное покрытие на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3-5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5). После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже шоколадную или жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - жир растительный, а в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко. В качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы. При производстве драже также используют пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество. Изобретение обеспечивает улучшение качественных показателей драже, уменьшение количества брака и расширение ассортимента драже. 3 з.п. ф-лы.
1. Способ производства драже, характеризующийся тем, что он предусматривает подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 мин при скорости его вращения 20-28 об./мин, каждый цикл которого проводят в течение 3-5 мин, при этом первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации, второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5), после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь, причем последняя получена предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - жир растительный, а в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении драже вносят пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.
Прибор для пробивки отверстий в перфорационных картах для счетно-аналистических машин | 1933 |
|
SU39452A1 |
ДРАЖЕ "ЗЕРНЫШКО" | 1993 |
|
RU2035159C1 |
ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ УСТРАНЕНИЯ ДЕФЕКТНЫХ ПАЧЕК В ПАПИРОСО-УКЛАДОЧНЫХ МАШИНАХ | 1929 |
|
SU19999A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ В ШОКОЛАДЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ | 1995 |
|
RU2073984C1 |
Авторы
Даты
2009-11-20—Публикация
2008-03-28—Подача