СПОСОБ ОБРАБОТКИ ЕМКОСТЕЙ ДЛЯ ЗАЛИВА И ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЛИ ВИН Российский патент 2009 года по МПК C12H1/14 C12G1/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию.

В технологической цепи получения вина известен способ сохранения качества получаемых из винограда виноматериалов и вина путем окуривания помещений для хранения и емкостей для залива серными фитилями, серой, введением в продукцию сернистого ангидрида (SO₂), сернистой кислоты или метабисульфита калия.

Из книги Виноделие (Руководство для работников винодельческих заводов и совхозов Крыма). Симферополь, Крымиздат, 1960 год, под общей редакцией кандидата технических наук К.С.Попова, в разделе «Применение сернистой кислоты в виноделии», на стр.181, известно, что в виноделии сернистая кислота применяется в виде сернистого ангидрида - газообразного или жидкого, в виде раствора сернистой кислоты или в виде метабисульфита калия. В виду того что сернистая кислота в больших дозах вредна для организма человека, введено ограничение на ее применение. Допускается присутствие сернистой кислоты в винах, выпускаемых в продажу, не свыше 200 мг/л, в том числе свободной не свыше 20 мг/л. Сущность антисептического действия сернистой кислоты состоит в том, что SO₂, инактивируя ферменты, нарушает обмен клеток, что приводит к подавлению жизнедеятельности или гибели микроорганизмов.

Из учебника по виноделию издательства «Высшая школа», Москва, 1969 год, авторы: Н.С.Охримекно, Н.И.Бурьян, Г.Г.Валуйко, Е.Н.Датунашвили, К.С.Попов, Н.И.Разуваев, на стр.23, для обработки тары холодная вымочка заменяется более быстрой, многократной пропаркой 5%-ным содовым раствором и раствором крепкой серной кислоты (200-300 см³ на 50 литров горячей воды).

Из того же источника, стр.96, известно, что для введения сернистой кислоты в вино во время переливок сжигают серные фитили, введенные с помощью закурника в бочку, которая заполняется вином. Для закуривания вместо фитилей сжигают серу, насыпанную в специальные чашки, которые опускаются на проволоке в ту или иную емкость.

Каждая лишняя обработка вина приносит вред: увеличиваются потери и отходы вина, снижается качество вина, меняется характер букета, уменьшается количество витаминов и микроэлементов в вине, а также уменьшается активность ферментов.

Из книги «Виноградарство с основами виноделия» (Ростов-на-Дону, издательство СКНЦВШ, 2003 год, стр.372) известно, что сусло сульфитируют из расчета 50-70

мг/дм³ диоксида серы и отстаивают в течение 14-20 часов, желательно при пониженной температуре. На стр.374 авторы указывают, что емкости для переливания виноматериалов желательно окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости или вводя сернистую кислоту в виноматериалы из расчета 20-25 мг/дм³. При достаточно хорошем самоосветлении виноматериалов к моменту второй переливки его можно подсульфитировать, то есть еще увеличить дозу. На стр.375 этой же книги указано, что сусло самотек и первую прессовую фракцию отделяют в количестве не более 600 дал из одной тонны винограда, сульфитируют из расчета 50-100 мг/дм³ диоксида серы, а на стр.377 указано 50-70 мг/дм³. На стр.381 для полусухих и полусладких вин допускается содержание общего диоксида серы до 250 мг/дм³, свободного до 30 мг/дм³.

Такое разнообразие рекомендуемых норм диоксида серы без указания качества виноматериалов приносит большой вред потребителям продукции.

Из книги «Биохимия виноделия», автор доктор биологических наук А.К.Родопуло, издательство «Пищевая промышленность», М., 1971 год, рецензент академик АН БССР, доктор биологических наук А.С.Вечер, на стр.154, известно, что сернистая кислота оказывает антисептическое и антиоксидантное действие. Введенный в сусло и вино сернистый ангидрид образует формы: газообразный SO₂, недиссоциированная сернистая кислота H₂SO₃ и сульфит SO₃. Согласно данных Шандерля присутствие в бродящий среде 8 мг/л недиссоциированной сернистой кислоты полностью прекращает размножение дрожжей.

Из этой же книги (стр.158) известно, что сернистая кислота имеет и ряд отрицательных свойств, в частности она вредна для здоровья человека. Исследования Шандерля и других авторов показали, что связанная сернистая кислота, попадая в желудок человека, разлагается до свободной и, проникая в кровеносную систему, отнимает кислород от оксигемоглобина. Бедная кислородом кровь, достигнув головного мозга, вызывает головные боли. Сернистая кислота разрушает витамины группы «В», особенно тиамин, который является коферментом декарбоксилазы пировиноградной кислоты. При этом у человека нарушается мышление, снижается работоспособность, изменяется сердцебиение, а приписывается все это действию алкоголя, которого в вине в 4 раза меньше, чем в водке.

В религиозной литературе указывается, что дымом серы травят грешников в аду. В том же издании на стр.161, где упоминается о других антисептиках утверждается, что проведенные до настоящего времени многочисленные исследования для выявления новых антисептиков и антиокислителей не привели к положительным результатам.

Рекомендуемые рядом авторов антибиотики: антидион, ботрицитин, антимицин, микостатин, неодин, а также витамины K₃ и K₅ и другие ингибиторы брожения - не нашли практического применения.

Следовательно, до настоящего времени не найден универсальный ингибитор, который обладал бы антисептическим и восстановительными свойствами, обеспечивающими получение кристально прозрачного вина с прекрасными вкусовыми качествами.

Новым в изобретении является то, что нами предложен ингибитор - воск «капанец», использование которого позволит в лучшей степени обеззаразить емкость под виноматериалы, вино и помещения для их хранения. Существенным в предложенном изобретении является то, что при окуривании дымом от воска капанец получаем вино высокого качества и без вредных для здоровья человека примесей.

Из книги «Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка», М., Пищевая промышленность, 1972 год, автор Г.Г.Агабальянц (Лауреат Государственной премии СССР), стр.63, известно, что на поверхности кожицы винограда имеется воскообразный налет большей или меньшей интенсивности. Это воскообразное вещество (прюин) играет защитную роль, предохраняя плоды от высыхания и от действия микроорганизмов. До настоящего времени оно мало изучено. Однако ясно, что при переработке винограда, особенно при брожении сусла с мезгой, прюин попадает в вино и является губительным для микроорганизмов.

Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и вина путем окуривания бактерицидным дымом емкостей для залива и помещений для их хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве вещества для сжигания используется воск капанец.

Из книги «Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства», автор Г.Ф.Таранов, М., Агропромиздат, 1987 год, из раздела «Воск и его переработка», стр.267, известно, что наилучший воск с приятным медовым запахом получают при вытопке его из светлых сотов и восковых крышечек на солнечной воскотопке (воск-капанец) без применения воды и механического давления.

Химический состав воска очень сложный. В него входят около 300 химических соединений, которые можно разбить на 3 группы:

1. Свободные жирные кислоты. Они составляют 13-15% всей массы воска.

2. Сложные эфиры. Их в воске больше всего, 70-75%.

3. Предельные углеводороды - это простейшие органические вещества, состоящие из углерода и водорода. В воске их содержимся 12-16%.

В пчелиных ячейках большинства рамок, используемых для получения воска, всегда присутствует «одежда» куколок и экскрименты вылупившихся пчел, части которых при получении воска прессованием попадают в воск и придают ему, особенно при сгорании, неприятный запах, который переходит в воздух и продукцию.

Воск капанец исключает появление этого запаха. Приготовленные из такого воска фитили и их сжигание для обработки емкостей непосредственно перед заливом виноматериалами или вином способствует уничтожению вредной микрофлоры, сохранению качества продукции и здоровья человека.

Окуривание емкостей проводится с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовятся по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяется расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигается и опускается в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигаются и опускаются несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение и остатки вытаскиваются вместе с закурником. Сразу же емкость заливается виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводится также сжиганием фитилей и горением восковых свечей.

Окуривание емкостей бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца, проводят с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовят по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяют расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигают и опускают в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигают и опускают несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение, и остатки вынимают вместе с закурником. Сразу же емкость заливают виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводят также сжиганием фитилей и горением восковых свечей. Это позволяет повысить качество готового продукта, обеспечив ему кристальную прозрачность и высокие вкусовые качества. Кроме того, готовый продукт не содержит вредных для здоровья человека примесей.

Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин, характеризующийся тем, что их окуривают бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца.