ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1998 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемых для производства пива.

Пивоваренные дрожжи "Saccharomyces cerevisiae" как верховые, так и низовые широко используются для сбраживания солодового сусла и получения пива.

В производственных условиях штаммы дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" культивируются при температуре 25-30^oС и оптимальном значении pН 4,6-5,5, по своим физико-биохимическим особенностям сбраживают глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, и слабо галактозу, при выращивании усваивают следующие источники углерода: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, мелицитозу, этанол, молочную кислоту и слабо трегалозу и а-метил-д-глюкозид. Нитраты не ассимилирует. Способ, условия и состав среды для хранения и размножения используется стандартный, т.е. разбавленное пивное сусло, температура 25-30^oС и pН 4,5-5,5. Хранение на твердом сусло-агаре, размножение на жидком разбавленном сусле, пересевы при хранении 1-2 раза в год при условии хранения культуры в холодильнике.

Известны различные штаммы дрожжей "Saccharomyces cerevisiae", в которых наблюдается индивидуальная изменчивость внутри вида, что приводит к получению пива с различными оттенками вкуса.

Известны, например, дрожжи "Saccharomyces cerevisiae" расы Пильзенская, расы 776 типа Фроберга, способные сбраживать охмеленное пивное сусло с получением пива светлых сортов.

Дрожжи расы 776 считаются особенно пригодными для сбраживания сусла, приготовленного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного проращиванием ячменя с невысокой степенью прорастаемости.

Культура дрожжей расы 776 обладает конечной степенью сбраживания сусла 75-77%, время главного брожения 6-8 сут.

Известно применение низовых дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" расы 308 для получения пива светлых сортов хороших вкусовых качеств. Процесс главного брожения составляет 7-10 сут. При брожении дрожжи собираются хлопьями и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Конечная степень сбраживания сусла составляет 82-83%.

Указанный штамм является наиболее близким к предлагаемому по своим свойствам.

Задачей изобретения является создание штамма дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" для получения пива, обладающего высокой степенью сбраживания, седиментирующего и образующего плотный осадок. Задачей изобретения также является сокращение времени главного брожения за счет применения вновь созданного штамма.

Штамм дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 выделен из кега разливного пива в октябре 1996 года.

Штамм "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 депонирован во Всероссийском научно-исследовательском институте сельскохозяйственной микробиологии Российской академии сельскохозяйственных наук под N 11, хранится в коллекции культур микроорганизмов, является штаммом, обладающим высокой физиолого-биохимической ферментативной активностью, быстро сбраживающий, придающий пиву чистоту вкуса и мягкость. Штамм относится к низовым дрожжам.

Штамм характеризуется следующими культурально-морфологическими признаками. Односуточная культура дрожжей на жидком сусле представляет собой одиночные округло-овальные и вытянутые клетки с почками размерами (5,0-7,0), (7,5-10,0) мкм. Характер роста на жидком сусле: пленка, муть, пристенное кольцо отсутствуют. На дне пробирки образуется плотный осадок. На сусло-агаре образует гладкие выпуклые конусовидные колонии беловато-кремового цвета пастообразной консистенции с ровным краем. На ацетатной среде на четвертый день образует сумки(аски) со спорами (по 1-4 овальных споры в аске). Мицелий отсутствует.

Размножение: почкованием и спорами.

Физиолого-биохимические особенности: штамм сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мелибиозу и рафинозу, при выращивании усваивает следующие источники углерода: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мелибиозу, рафинозу, этанол, и а-метил-д-глюкозид. Нитраты не ассимилирует.

Рост на безвитаминной среде отсутствует. Штамм Д-202 является ауксотрофом по биотину.

Штамм не патогенен.

Способ хранения. Штамм сохраняется методом пересевов на слегка скошенном солодовом сусле-агаре с 7% сухих веществ (pН 5,0-5,5), разлитом высоким слоем (по 10 мл) в пробирки. Пересевы на свежие среды проводят один раз в 2-3 мес. Пробирки с посевами помещают на два дня в термостат при 25-30^oС. После этого пробирки закрывают пергаментными колпачками и ставят в холодильник при 5^oС с пересевами 1-2 раза в год.

Технологические свойства.

Клетки штамма сбраживают солодовое охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ от 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18^oС.

Коэффициент размножения дрожжей 1:5.

Конечная степень сбраживания сусла 88,5%.

Время главного брожения 3-8 сут (в зависимости от плотности сусла).

Способность к оседанию хорошая.

Качество получаемого пива соответствует требованиям Технических условий.

Пример. Накопление биомассы штамма дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 осуществляют периодическим способом на стерильном солодовом неохмеленном сусле с массовой долей сухих веществ 11%, pН 5,0-5,5 при комнатной температуре путем последовательного пересева из пробирки в колбу с объемом 150 мл, а затем 1500 мл. Длительность выращивания на каждой стадии 48-72 ч. Далее дрожжи переводятся в отделение чистой культуры с емкостью от 10 до 500 л. Рост дрожжей идет при 20^oС и pН 4,4-5,5.

Норма задачи семенных дрожжей в бродильный чан составляет 0,5-0,7 л на 1 Гкл сусла.

Плотность начального сусла для пива "Петровское" составляет 14,0%.

Качество начального сусла соответствует ТУ.

Температура брожения 14-18^oС.

Время главного брожения составляет 5 сут.

Главное брожение считается законченным, когда плотность сусла снижается на 0,1-0,2%.

Сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,6.

По окончании главного брожения дрожжи оседают на дно чана, образуя плотный осадок, "зеленое пиво" охлаждают до 6^oС и направляют в лагерный подвал для дображивания. По окончании спуска "зеленого пива" дрожжи, осевшие на дне чана, промываются холодной водой и хранятся под водой при температуре 1-2^oС для вторичного использования.

Степень сбраживания сусла и качество пива определяются по ГОСТу 12790-81, 12789-87, 12788-87, 12787-81, 12786-80.

Таким образом, в результате использования разработанного штамма сокращается время главного брожения на 40%, конечная степень сбраживания повышается на 4,9%, что связано со свойствами дрожжей, от которых зависит скорость и степень сбраживания, аромат и вкус пива.

В результате использования штамма Д-202 оба сорта пива отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, вкус пива стал более мягким с приятным ароматом, чем в случае использования штамма расы 308.

Использованная литература
1. Крегер-ван-Рей, Дрожжи, таксономическое изучение. - Амстердам, 1984, с. 382-386, 967-1003.

2. Жвирблянская А. Ю., Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1985, с. 6.

3. Рекомендации по использованию пивоваренных дрожжей расы 308 при производстве пива из отечественного сырья. - М.: ВНИИ пивоварения и безалкогольных напитков, 1996.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается нового штамма дрожжей, используемого для производства пива. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Д-202 выделен из кега разливного пива. Штамм депонирован во ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Российской академии сельскохозяйственных наук под номером II. Штамм обладает высокой физиолого-биохимической ферментативной активностью. Штамм относится к низовым дрожжам. Использование штамма сокращает время главного брожения на 40%, конечная степень сбраживания повышается на 4,9%. Пиво, полученное с использованием штамма Д-202 ВНИИСХМ II более мягкое с приятным ароматом по сравнению с пивом, полученным с использованием известного штамма расы 308. 1 табл.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae D-202 ВНИИСХМ N 11 для производства пива.