Штамм дрожжей @ @ 7 @ ,N126, используемый для сбраживания солодового сусла Советский патент 1985 года по МПК C12C11/00 C12N1/18 

Изобретение относится к бродильному производству, в частности, к производству пива, и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый при сбраживании солодового сус- 5 ла.

Одним из главных приемов получения в короткий срок из пивного сусла готового пива является применение чистых культур дрожжей с высокой 10 бродильной активностью, соответствующих по своим особенностям требованиям, предъявляемым к пивоваренным дрожжам низового брожения и обеспечивающих высокие вкусовые ка- is чества готового пива.

В настоящее время для производства пива в промьшшенности используются штаммы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis расы 11,776, 20 S-Львовская, используемые для сбраживания солодового суслаСООднако эти расы не обладают достаточно высокой бродильной активностью, вследствие чего процесс глав- , 25 ного брожения пива длится 7-8 сут, что для заводов с несбалансированной емкостью варочного, бродильного и лагерного цехов является фактором, ограничивающим производитель- до

ность предприятия.

t

Известен штамм дрожжей SaccTiaromyces carlbergensis 8а (М), используемь й для сбраживания сол одового сусла, сокращающий длительность главно- 35 го брожения с 7 до .

Однако этот штамм обладает недостаточно высокой бродильной активностью, определяющей качество готовой ; продукции, а именно:синтез и скорость редукции побочных продуктов брожения, скорость деления клеток, формирование горечи в готовом напитке.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей сокращающего длительность брожения и улучшающего органоле тические свойства готового П цукта за. счет пониженного синтеза диацетила и ацетоина, более П лно выраженного вкуса хмеля.

Цель достигаетсялредлагаемым штам --)М дрожжей Saccharomyces carlber- gensis 7 г, № 126 (коллекция Центрального музея промьшшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, 55 коллекционньй номер ЦМПМ 4-443), используемым для сбраживания солодового сусла.

Штамм имеет Следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

На жидком охмеленном солодовом сусле дрожжевые клетки у двухсуточной культуры овальной формы, размер 6,94x8,55 мкм. Протоплазма клеток гологеина, вакуолей нет, клетки дают плотный осадок.

Органическая среда, сусло-агар.

Колонии слабо блестящие, белого цвета с кремовой серединой, центр колонии слабо вмят, При росте на сусле спор не образует.

Косой агар.

Через 7 сут появляется обильньм рост дрожжевых клеток беловато-кремового цвета, поверхность матовая, края волнистые.

Сусло- желатина.

Гигантская колония, белая с кремовым центром, края волнистые, слабые радиальные складки, центр слегка вдавлен.

Физиологические признаки.

Отношение, к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриоэу и незначительное количество мальтулезы. Не усваивает лактозу, иннулин, ксилозу и арабинозу. .

Отношение к органическим кислотам. Слабо растут в присутствии уксусной, молочной,янтарной, винной и лимонной кислот.

Отношение к спиртам..Потребляют этиловьй спирт, глицерин; не усваивают маннит, дульцит, сорбит.

Сбраживают пивное солодовое сусло при 6-13С. .

Предлагаемьй штамм дрожжей Saccha romyces carlbrgensis 7 г, № 126, выделен методом селекции из задаточных дрожжей Saccharomyces carlbergensis раса S--Львовская Московского зкспериментального пивоваренного завода.

Пример. В солодовое сусло задавали дрожжи предлагаемого штамма из расчета 0,5 л на г/л сусла и осуществляли сбраживание при .

Ход брожения с использованием предпагаемого штамма дрожжей и известного представлен в табл.1, а физико-химические показатели готового пива - в табл.2.

Из табл.1 следует, что предлагаемьй штамм 7 № 126 сокращает длительность брожения. Это подтверждается данными табл.3. Образование побочных продуктов брожения формирует вкусовые качества пива. Особенно отрицательно влия ют на формирован 1е вкуса наличие диацетила и ацетоина. По этому призн ку предлагаемый штамм обладает преимуществом по сравнению со штаммом 8а(М). Содержание диацетила, мг,%: штамм 8а(М) 0,077, штамм 7г 0,047, а ацетоина, мг.%: штамм 8а(М) 0,058 штамм 7г 0,034. Вкусовые отличия готового пива, полученного с дрожжами 7г, могут частично определяться также содержа нием горьких веществ, формируемых в основном изогумулоном. Содержание изогумулона в готовом пиве, мг/л: шгамм 8а(М) 9,1, штамм 7г, №126 15,0. .Физико- химические показателрГ пива, полученного с дрожжами 7 26 характеризуются следующими дани : Алкоголь, вес.% 3,38 Экстракт видимый, %2,9 Экстракт действительный 4,43 Плотность начального сусла, мае. доля сухих веществ, % 11,0 Кислотность, мл 1н NaOH наЮО мл 1,9 Цветность, мл 0,1н. раствора йода на 100 мл1,0 Содержание СО в готовом пиве, % 0,33 Приведенные данные получены оде производственной проверки жжей 7 г № 126 на Московском оваренном заводе. Предлагаемый штамм позволяет сотить длительность брожения и поить органолептические свойства ового продукта. Таблица 1.

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 7 г, № 126 (коллекция Центрального музея промышпенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционньй номер ЦМПМ У-443), используемый для сбраживания солодового сусла.

Экстракт (действительный) %

4,43

Плотность начального сусла

Кислотность, мл 1 н. NaOH на 100 мл пива

Цветность, мл О, 1 н, раствора йода на 100 мл пива

Конечная степень сбраживания пива, %

Показатели

Скорость размножения, . кратность увеличения числа клеток за 24 ч

Бродильная активность, г COj на 100 мл сусла за 7 сут

Продолжение табл.2

11,0

10,9 1,9

1,9

1,0

1,0

79,9 78,8 Таблица 3

тамм 8а(М) Штамм 7г .№ 126

7,6

6,8

2,020

2,010