Штамм дрожжей 36-11-CP,иСпОльзуЕМый для СбРАжиВАНияСОлОдОВОгО СуСлА Советский патент 1981 года по МПК C12N1/18 C12C11/00 

I

Изобретение относится к пиво-безалкогольной отрасли промьшшённости и представляет собой штамм дрожжей для сбраживания солодового сусла.

В пивоваренной промьшшённости СССР в качестве чистой культуры применяют, в основном, дрожжи Saecharo-myces car 1sbergensis, например штамм № 119.

Данный штамм способен сбраживать углеводы, молекулы которых состоят из более чем трех остатков монОсахаров, увеличивает: количество сбраживаемых углеводов солодового сусла, повышает вцброженность пива и улучшает его качества.

Бродильная активность определяется по весу углекислого газа, выделившегося за семь суток из 100 мл бродящего сусла, и составляет 2,404 г конечная степень сбраживания сусла например жигулевского, 93,5-93,9% р 1.

В республиках Средней Азии в основном используют привоэные ячмени

из европейских зон страны и из-за рубежа.Это связано с дорожными расходами, нарушением стабильности технологических процессов, перебоями в снабжении, что отрицательно сказывается на качестве пива. Поэтому на пивозаводах Средней Азии разрешено применение местных пивоваренюох ячменей, в частности сорта Унумли.. Ариа включенного во второй класс- пивоваренных

0 сортов ячменей (гост 5060-67). Местный ячмень Унумли Арпа толстоплен- чатый, высокобелковый,, труднораэрых ляемый,-поэтому для сбраживания пивного сусла из местшах сортов Унумпи

S Арпа требуются специальные приспособленные к условиям среды имеияще высок по бродильную активности и скорость роста (xi )«

Наиболее близким к предлагаемо по технической сущности поставленной задаче и достигаемому положительному эффекту является штамм дро ;сясей Saccharomyces carlsbergensis 8а(м) раса 3 S-Львовская № 117 для сбраживания со лодового сусла. Штамм потребляет этиловый спирт, глицерин, не потребляет маннит, дуль цит, сорбит. Солодовое сусло сбраживает при 6-15 С (преимущественно 6-8°С ) является представителем дрожжей низового брожения, флокулирующий, бродильная активность 2,010 г С02 на 100 мл сус ла после 5 дней брожения. Содержание COi в готовом пиве 0,33% z. Недостатком известных способов яв ляется их низкая приспособленность к местному сырью. Пиво, приготовленное из местных сортов ячменей с испол|5зованием штаммов 8а(м} Ф - 2 № 119. отличается низкой насыщейностью урлекислым газом и низкой пеностойкостью. Цель -изобретения - получение штам ма дрожжей, приспособленного к мест ному сырью, обладающего повышенной бродильной активностью (0.,,,) скоростью роста ( ) при использовании местного сырья. Получендый штамм Saccharomyces carlsbergensis (36-11 CP) имеет следующие культуральные и мор фо-физиологические признаки, Морфологические и культуральные признаки. Жидкое охмеленное сусло. Дрожжевые клетки двухсуточной культуры ок руглой формы, встречаются яйцевидны Размер .клеток 9-12 х 8,2-10,1 мк. Протоплазма клеток гомогенная, обра зует плотный осадок. Пивное сусло-агар. Колонии через 3-5 сут белого цвета с матовым отте ком, блестящие, края ровные, профил выпуклый. Спор не образует. Гигантские колонии имеют через 30 дней ок ругло-бахромчатые края, поверхность гладкая, профиль слегка приподнятый диаметр колонии 1,4 см. .Скошенный сусло-агар. Рост по шт ху,, обильный, беловато-матовый, с блеском, края ровные, поверхность гладкая, профиль выпуклый. Среда Городкова. Колонии белые, мелкие, выпуклые, блестящие; споры образуют через 27 сут, размер спор . oL 1,8x2 мк. Физиологические и биохимические признаки. Отношение к углеводам. 4 Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу, декстрины (простые) рафинозу, не усваивает лактозу, ксилозу,- арабинозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает глицерин, этиловый спирт, не усваивает сорбит, дульцит, маннит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную, молочную. Не усваивает лимонную, винную, янтарную, яблочную. Отношение к азотистым соединениям. Усваивает пептон, (N Нд)50 KNO iслабо усваивает мочевину. Штамм активно сбраживает солодовое сусло, приготовленное, из местных высокобелковых и толстопленчатых сортов ячменей при 5-6 при главном брожении и 0,5-2,0°С при дображивании пива. Штамм имеет высокую бродильную активность и скорость роста (увеличение биомассы за период главного брожжения в 5-6 раз), к концу брожения образует плотный трудно взмучиваемьш осадок, штамм устойчив к автолизу, является представителем пьшевидных расе дрожжей. По классификации дрожжей В.И. Кудрявцева штамм относится к Saccharomyces carlsbergensis. Для получения такого штамма использ-уют ступенчатый метод отбора с автоселекцией в условиях непрерывного культивирования. Из эпифитной дрожжевой микрофлоры зеленого солода, из бродильных танков, из осадков лагерных танков при приготовлении пива с использованием местных высокобелковых сортов ячменя Унумли Арпа выделяют 52 штамма дрожжей,Первичный отбор проводят по группам последовательно в ферментере для непрерывного культивирования микроорганизмов при ,12:0,17 ч. В опытах используют сусло из местных высокобелковых соединений сортов ячменя. Отобранный- штамм в дальнейшем подвергают ультрафиолетовому облучению. Дрожжевые клетки с числом вьисивших клеток от 9,2-0,006 % переносят в однопоточно-одноступенчатый ферментер для непрерывного культивирования с целью автоселекции активных культур по 0 /О Ч В результате отобран штамм с высокой бродильной активностью (Q,- 296, 2 мкл/кг сухого веса), скоростью роста 0,91 и коротким временем генерации q 0,77 час с улучшенными технологическими показателями при сбраживании пивного сус ла из местных высокобелковых ячменей сорта Унумли Арпа. Физико-химические показатели пива полученного в заводских условиях с , использованием штамма дрожжей 36-11 С следующие: Алкоголь,% 2,8 Кислотность 0,1 н. NaOH на 100 мл , Цветность, МП 0,1 н J Содержание СО В готовом пиве,% 0,33. При определении бродильной активности весовым методом за 7 сут броже ния установлено, что штамм 36-11 СР выделяет на 0,483 г больше СО, чем штамм 8а (М). . Энергия брожения, определенная в аппарате Варбурга, за 2 ч культивирования штамма 36-15 СР в сосудике .Варбурга составляет ,2 мкл/мг а для штамма 8а(м) ,4 мкл/мг (среда - пивное сусло из местных рортов ячменя), Установлена наследственная закреп ленность приобретенных свойств, Штамм рекомендован для производства пива из местных сортов ячменя Средней Азии и для сбраживания пивного сусла с несоложенными материалами. Экономический эффект для завода средней мощности 136 тыс руб/г. Целесообразно Применение в качестве чистой культуры .штамма пивоваренных дрожжей Saccharomyces car 1sbergensts (36-11 СР) при производстве пива из высокобелковых соединений сортов ячменей и из пивного сусла с высоким содержанием несоложенного материала. Формула изобретения Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 36-ТТ-СР (Коллекция Музея культур промьшшенных микроорганизмов института ВНИИгеНетика коллекционный номер ЦМПМ р-243) , используемый для сбраживания солодового сусла. Источники информации, ринятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 588235, кл. С 12 К 1/02, 1976. 2.Авторское свидетельство СССР 496304, кл. С 12 К 1/02, 1974 (проотип).