СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕЙНОГО НАПИТКА "БОРИСОВСКИЙ" Российский патент 2010 года по МПК A23F5/44 A23L2/00 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Тукумс", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание цикория, зерна ячменя, зерна ржи, желудей и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:4:3:4 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна ржи, желудей и какаовеллы, смешивание топинамбура, зерна ячменя, зерна ржи, желудей и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:4:3:4 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур, зерно ячменя, зерно ржи, желуди и какаовеллу обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:6:4:3:4 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 76%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Топинамбур режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа, и затем обжаривают. Зерно ячменя, зерно ржи, желуди и какаовеллу обжаривают. Смешивают топинамбур и перечисленные компоненты в соотношении по массе 3:6:4:3:4 и криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Изобретение позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.

Способ производства инстант-порошка для кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна ржи, желудей и какаовеллы, смешивание топинамбура, зерна ячменя, зерна ржи, желудей и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:4:3:4 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.