СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МАСЛА Российский патент 2010 года по МПК A23C15/14 

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого масла на сыродельных и маслодельных предприятиях.

Известен способ производства топленого масла (Описание изобретения к патенту. Способ производства топленого масла. СССР 623542, А23С 15/14), предусматривающий расплавление подсырного масла при температуре 65°С, подогревание на пастеризаторе до температуры 110°С, очищение, первое сепарирование, второе сепарирование, осветление в течение 2-6 часов, охлаждение готового продукта до температуры 35-40°С, фасование.

Недостатком этого способа является многостадийность процесса и увеличение себестоимости традиционного топленого масла за счет двойного сепарирования.

Известен способ производства топленого масла (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003 г., с.198), предусматривающий расплавление масла-сырья в резервуаре-плавителе при температуре 50-60°С и выдерживание его в течение 1 часа для частичного отделения жировой фракции от плазмы, которую далее сепарируют, а жировую фракцию направляют в пастеризатор, нагревают до 90-95°С и подают в промежуточные резервуары, где выдерживают при этой температуре в течение 2-4 часов, охлаждают до 30-40°С.

Недостатком этого способа является сложность и многостадийность процесса, включающий метод отстоя и сепарирования, что увеличивает себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения масла топленого методом отстоя (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003 г., с.203), заключающийся в том, что в резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья, нагревают до температуры 50-60°С, затем загружают масло-сырье, осторожно перемешивают и температуру расплава масла-сырья доводят до 70-90°С, выдерживают при этой температуре 2-4 часа, для более полного и быстрого осаждения плазмы используют соль сорта «Экстра», которую рассеивают по поверхности и оставляют на 4-8 часов до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15°С, после чего жировой расплав фасуют и охлаждают до 36-60°С.

Недостатком этого способа является то, что при длительном выдерживании жировой фракции при высокой температуре теряется часть питательных веществ, уменьшается полезность готового продукта, а многостадийность процесса увеличивает себестоимость продукта.

Технический результат, на решение которого направлено изобретение, состоит в упрощении способа производства масла топленого, обеспечении продукту повышенной биологической ценности и увеличении сроков хранения.

Это достигается тем, что в способе производства топленого масла, предусматривающем плавление масла-сырья, пастеризацию расплава, осаждение плазмы, осветление и охлаждение жирового расплава, в отличие от прототипа в охлажденный жировой расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта, перемешивают в течение 10 минут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50-60°С, затем в подогретую воду загружают масло-сырье и температуру расплава доводят до 105°С, выдерживают в течение 2-3 часов, затем удаляют плазму, после чего жировой расплав осветляют, охлаждают до температуры 35°С и вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта, перемешивают в течение 10 минут до однородной массы, при этом массовая доля сухих веществ составляет в готовом продукте 0,6%, влаги 0,4%, содержание бета-каротина - 1,67%, что позволяет увеличить сроки хранения масла на 10 суток.

Пример. В резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50-60°С, затем в подогретую воду загружают масло-сырье и температуру расплава доводят до 105°С, выдерживают в течение 4-6 часов, затем удаляют плазму, после чего жировой раствор осветляют, охлаждают до температуры 35°С и вносят морковный порошок в количестве 50 кг на 1000 кг готового продукта, перемешивают в течение 10 минут. Массовая доля сухих веществ составляет 0,6%, влаги 0,4%, содержание β-каротина 1,67 мг %.

Предлагаемый способ позволяет получить масло топленое повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования в качестве обогатителя морковного порошка, содержащего β-каротина до 40 мг/100 г, клетчатки 7,2 г/100 г, витамины B₁, В₆ РР, С, фосфора 294 мг/100 г, кальция 105 мг/100 г, магния 56 мг/100 г, натрия 359 мг/100 г. β-каротин обладает иммуномодулирующим, антиканцерогенным и антиокислительным свойствами, способствующим нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают окисление, а β-каротин блокирует развитие этой реакции, а также позволяет увеличить сроки хранения масла топленого на 10 суток. При этом перекисное число не превышает нормативных данных для свежего жира 0,02 J₂, кислотное число 1,5 мг КОН на начало хранения и на конец хранения соответственно 0,05 J₂ и 2,87 мг КОН.

Источники информации

1. Описание изобретения к патенту. Способ производства топленого масла. СССР, №623542, А23С 15/14.

2. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. Выработка топленого масла методом отстоя и сепарирования. Углич, 1989, 300 с., с.173; 181.

Способ реализуют следующим методом. Плавят масло-сырье и пастеризуют расплав при температуре 105°С в течение 2-3 часов. Осаждают плазму. Осветляют и охлаждают жировой расплав до температуры 35°С. В охлажденный расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта и перемешивают 10 минут. Изобретение позволяет упростить способ производства, получить продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.

Способ производства топленого масла, предусматривающий плавление масла-сырья, пастеризацию расплава, осаждение плазмы, осветление и охлаждение жирового расплава, отличающийся тем, что пастеризацию расплава производят при температуре 105°С в течение 2-3 ч, охлаждение осуществляют до температуры 35°С и в охлажденный жировой расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта и перемешивают 10 мин.