БАТОН КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2010 года по МПК A23L1/317 A22C11/00 

Область техники

Изобретение относится к пищевой, в частности мясоперерабатывающей промышленности.

Изобретение может быть применено при производстве колбас, в том числе колбас, имеющих неоднородную структуру.

Уровень техники

Известен способ производства колбасы вареной фаршированной и соответствующие такому способу устройства батонов колбасы (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, стр.152-184), предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов колбасы, термообработку батонов колбасы и охлаждение.

При реализации такого способа во время формирования батонов фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша.

Затем колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки.

Другие известные способы изготовления фаршированной колбасы (например, RU 2212168) включают те же операции, в том числе ручное формование слоев фарша, что сильно уменьшает производительность, и, соответственно, увеличивает стоимость готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому устройству батона колбасы изделием является представленный в RU 2213456 - спиральный пищевой продукт. В отмеченном источнике также описаны способ и устройство для его получения.

В соответствии с данным изобретением из фаршепитателя выдавливаются два различных пластичных пищевых субстрата, например два различных колбасных фарша, и формируется колбаса, представляющая собой суперпозицию винтообразных компонент из разного фарша.

К недостаткам такого изделия следует отнести сложность разделения при употреблении различных компонент колбасы для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона, а также невозможность получения от одного батона кусков колбасы произвольной (например, традиционной) формы различного вкуса.

Сущность изобретения

Основное назначение изобретения - разработка комбинированного продукта питания, выполненного с возможностью создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона при нарезке кусков произвольной, например, традиционной формы.

Технический результат, достигаемый при реализации отличительных признаков представляемых изобретений, заключается в:

1) расширении функциональных возможностей колбасы при уменьшении элементов ее устройства;

2) создании колбасы с переменными по ее толще плотностью, упругостью, теплоемкостью, теплопроводностью, цветом и другими физико-химическими свойствами;

3) создании колбасы с различными по ее длине вкусами;

4) улучшении кусаемости колбасы, а также ее органолептических свойств, в том числе вкуса.

Основной потребительский эффект от достижения указанного технического результата состоит в:

5) снижении [за счет перехода к одному батону колбасы с разделенными частями, имеющими вкусы, характерные для колбас различных видов] трудоемкости приготовления колбас предназначенных для удовлетворения потребностей покупателей в колбасах различного вкуса;

6) обеспечении [по тем же причинам] доступности предлагаемого изделия широким слоям населения;

7) повышении [по тем же причинам] удобства использования батона колбасы (отсутствует необходимость приобретения, а также хранения, нарезки и размещения кусков различных батонов при желании одновременно употреблять колбасу различных видов);

8) возможности [по тем же причинам] увеличения сроков хранения батона колбасы заданного размера благодаря предоставлению потребителю возможности первоначального употребления той части батона, соответствующий которой вид колбасы портится быстрее;

9) мотивации [по тем же причинам] приобретения целого батона колбасы;

10) повышении [за счет выделения частей батона колбасы с различными физико-химическими свойствами] технологичности изготовления колбасы благодаря созданию в ее батоне демпфирующих буферных зон;

11) изменении [за счет различия физико-химических свойств различных частей кусков колбасы] геометрии кусков колбасы при их варке или жарке конечным потребителем;

12) возможности [за счет различной окраски различных частей батона] увеличения сроков хранения.

Заявляемый технический результат достигается следующим.

В первый вариант устройства батона колбасы, предназначенного для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона введены следующие основные отличительные признаки.

Батон имеет протяженную - вытянутую в одном направлении, в направлении длины форму.

В локализованном виде по толщине батон содержит основную вкусовую добавку.

При этом добавка располагается не по всей длине батона, но не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последней.

В то же время, в разных местах, разнесенных по длине батона либо с разных его сторон, расположены как минимум два участка, которые прошли различные виды термической и/или химической обработки.

Отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

Достижению представленного выше технического результата в полном объеме способствует реализация ряда частных отличительных признаков.

Упомянутая протяженная форма является приближенной к формам, выбранным из перечня: горообразный сегмент, призма, цилиндр, тогда как упомянутые части разнесены по длине батона.

Упомянутые различные части в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

Упомянутый локализованный вид представляет собой сосредоточение добавки в одном или нескольких несвязанных местах ряда поперечных сечений батона.

Вкусовая добавка в поперечном сечении упомянутых мест преимущественно размещена в форме круга, овала или многоугольника.

Площадь, занимаемая вкусовой добавкой в поперечном сечении упомянутых мест батона, составляет от 1 до 30% от площади самого такого сечения.

В локализованном виде по толщине батона последний содержит как минимум одну дополнительную вкусовую добавку, также располагаемую не по всей длине батона, но не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последней.

В локализованном виде по толщине батона последний содержит как минимум две дополнительные вкусовые добавки, также располагаемые не по всей длине батона, но не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последнего.

Вкусовые добавки локализованы в батоне таким образом, что в разных частях батона возможно наличие основной вкусовой добавки и первой и/или второй дополнительной, или только наличие первой и/или второй дополнительной добавки.

Вкусовые добавки смещены друг относительно друга по длине батона таким образом, что как минимум с одной его стороны как минимум одно его поперечное сечение, в котором прослеживается одна добавка и отсутствует другая расположено на расстоянии боле 5 мм от поперечного сечения, в котором прослеживается последняя.

Вкусовые добавки выбраны из перечня: приправы, специи, соусы, орехи, грибы, оливки, маслины, сыры, овощи, фрукты, ягоды, съедобные цветы.

В локализованном виде по своей толщине батон содержит как минимум две дополнительные вкусовые добавки, располагаемые не по всей длине батона, а на протяжении от 10 до 200 мм.

Батон включает локализованные в различных частях батона как минимум два колбасных фарша разных видов и вкусов с наличием как минимум одной зоны объемом не менее 10% от объема самого батона, в которой такие фарши не перемешаны.

Различие видов или вкусов разных колбасных фаршей обеспечено различием комбинации и/или сочетания компонентов, выбранных из перечня: шкура свиная, кровь сельскохозяйственных животных, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, коньяк, мадера, стартовые культуры, крахмал, яйца и продукты из них, молоко и молочные продукты, мясо буйвола, мясо верблюдов, оленей, яков, кролики, дичь, субпродукты, шпик, мясо птицы, конина, баранина, козлятина, кабанятина, свинина, говядина, телятина, поваренная соль, нитрат натрия, сахар, соевая суспензия, фосфаты, мускатный орех, чесночная паста, пряности, специи.

Батон включает обработанный колбасный фарш, как минимум два участка которого, расположенные в разных местах, разнесенных по длине батона или с разных сторон последнего, прошли различные виды термической и/или химической обработки и имеют различные физико-химические параметры, в следствие чего батон включает колбасы разного вкуса или вида, соединенные в одно целое посредством как минимум одной переходной части, при том, что отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

Во второй вариант устройства батона колбасы, предназначенного для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона, введены следующие основные отличительные признаки.

Батон имеет протяженную - вытянутую в одном направлении, в направлении длины форму.

Батон включает локализованные в различных своих частях как минимум два колбасных фарша разных видов и вкусов.

В батоне имеет место как минимум одна зона объемом не менее 10% от объема самого батона, в которой такие фарши не перемешаны, при том, что указанная зона представляет собой выпуклую область.

В то же время, в разных местах, разнесенных по длине батона либо с разных его сторон, расположены как минимум два участка, которые прошли различные виды термической и/или химической обработки.

Отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

Достижению представленного выше технического результата в полном объеме способствует реализация ряда частных отличительных признаков.

Упомянутая протяженная форма является приближенной к формам, выбранным из перечня: горообразный сегмент, призма, цилиндр, тогда как упомянутые части разнесены по длине батона.

Упомянутые различные части в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

Батон включает как минимум один дополнительный фарш, локализованный в батоне таким образом, что в последнем обеспечивается наличие зон объемом не менее 10% от объема самого батона, в которых все используемые фарши не перемешаны.

С разных концов батона находятся разные виды фаршей, а в центре батона находится зона объемом не менее 10% от объема самого батона, в которой находится только дополнительный фарш.

Фарши разных видов выбраны из перечня фаршей, предназначенных для изготовления: вареной; вареной подкопченной; варено-копченой; полукопченой; копченой; сыровяленой колбасы.

Батон имеет как минимум 2 зоны объемом не менее 10% от объема самого батона, в которых фарши не перемешаны при том, что с разных концов батона находятся разные виды фаршей.

Соотношение объемов разных фаршей батона находится в диапазоне от 1:10 до 10:1, тогда как масса батона находится в диапазоне от 100 до 500 г.

Батон содержит в локализованном виде по своей толщине как минимум одну вкусовую добавку, располагаемую не по всей длине батона, но не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последней.

Указанная зона представляет собой выпуклую область.

Каждому из упомянутых участков соответствует своя часть батона из упомянутых.

В третий вариант устройства батона колбасы, предназначенного для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона, введены следующие основные отличительные признаки.

Батон включает обработанный колбасный фарш одного вида.

Как минимум два участка фарша, расположенные в разных местах, разнесенных по длине батона или с разных сторон последнего, прошли различные виды термической и/или химической обработки.

Указанные участки имеют различные физико-химические параметры.

Батон включает колбасы разного вкуса или вида.

Указанные колбасы соединены в одно целое посредством как минимум одной переходной границы-слоя.

Отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

Достижению представленного выше технического результата в полном объеме способствует реализация ряда частных отличительных признаков.

Упомянутые участки находятся с разных концов или с разных сторон батона.

Участки с одним видом обработки находятся с разных по длине концов батона, а посередине последнего находится участок с другим видом обработки.

Упомянутые участки чередуются по длине батона.

Батон включает колбасы как минимум двух различных видов, выбранных из перечня: вареная, вареная подкопченная, варено-копченая, полукопченая, копченая, сыровяленная колбасы.

Между упомянутыми участками находится переходная граница переменного вкуса и состава.

Упомянутые различные части в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

Масса батона находится в диапазоне от 100 до 500 г.

Отношение объемов упомянутых участков находится в диапазоне от 1:10 до 10:1.

Батон содержит в локализованном виде по своей толщине основную вкусовую добавку, располагаемую не по всей длине батона, но не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последней.

В способ производства батона колбасы, предназначенного для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона, заключающийся в том, что формируют батон колбасы для чего колбасную оболочку набивают одним или разными видами колбасного фарша и проводят термическую обработку батона введены следующие основные отличительные признаки.

До, во время или после термической обработки как минимум один участок наружной поверхности батона закрывают от внешней среды устройством, и/или материалом/средой, и/или обладающими низкой теплопроводностью, и/или являющимися непрозрачными либо частично прозрачными для дыма и/или химических веществ сложного состава.

Проводят и/или дополнительную термическую обработку батона, и/или обработку батона дымом и/или химическими веществами сложного состава.

Подбирают размер устройства или наносят материал/среду таким образом, чтобы площадь упомянутого участка была больше 5, но меньше 95% от площади наружной поверхности батона.

Достижению представленного выше технического результата в полном объеме способствует реализация ряда частных отличительных признаков.

Различие видов или вкусов разных колбасных фаршей обеспечивают различием комбинации и/или сочетания их компонентов, выбранных из перечня: шкура свиная, кровь сельскохозяйственных животных, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, коньяк, мадера, стартовые культуры, крахмал, яйца и продукты из них, молоко и молочные продукты, мясо буйвола, мясо верблюдов, оленей, яков, кролики, дичь, субпродукты, шпик, мясо птицы, конина, баранина, козлятина, кабанятина, свинина, говядина, телятина, поваренная соль, нитрат натрия, сахар, соевая суспензия, фосфаты, мускатный орех, чесночная паста, пряности, специи.

Одновременно используют несколько устройств, которыми от внешней среды закрывают один или несколько участков наружной поверхности батона, и/или один участок закрывают различными устройствами, и/или один участок закрывают одним, а другой другим устройством, и/или несколько участков закрывают различными устройствами.

Используют устройство, форма внутренней поверхности которого преимущественно повторяет форму батона.

Устройство располагают на батоне с образованием зазора, который не превышает 3 мм.

Используют перфорированное устройство.

Используют устройство, расстояние между перфорированными отверстиями которого находится в диапазоне от 1 до 300 мм.

Используют устройство площадь перфорированных отверстий которого находится в диапазоне от 16 до 10000 мм².

Используют устройство, форма перфорированных отверстий которого выбрана из перечня: круг, овал, прямоугольник, прорезь по прямой или кривой линии.

До либо в процессе дополнительной термической обработки батона, и/или обработки батона дымом, и/или химическими веществами меняют виды используемых устройств.

В качестве устройства используют полупрозрачную или непрозрачную мембрану, и/или наклейку, и/или фрагмент колбасной оболочки, и/или дополнительную колбасную оболочку, и/или колпак, и/или пленку.

В качестве упомянутого используют устройство, выполненное из следующих материалов: металлическая фольга, иной фольгированный или листовой материал, колбасная оболочка, пищевая белковая оболочка, целлофан, целлюлоза, полимеры, в том числе полиамид, полиэтилен или их комбинаций.

В качестве упомянутых материала/среды, которыми закрывают участок наружной поверхности батона используют как минимум один материал и/или как минимум одну среду, выбранные из перечня: глина; воск; жир животного происхождения; масло растительного происхождения; краска; обсыпка пряностями или специями; желатин; пищевой клей.

Термическую обработку выбирают из перечня: осадка от 2 до 200 часов при температуре от 2 до 12°С и влажности от 60 до 90%, варка в течение 20-240 мин при температуре от 40 до 100°С и относительной влажности от 70 до 100%, обжарка от 5 до 280 мин при температуре от 40 до 130°С и относительной влажности от 60 до 95%, подсушка от 5 до 120 мин при температуре от 35 до 80°С и относительной влажности от 10 до 30%, копчение от 10 до 300 мин или от 6 до 24 часов, или от 24 часов до 40 суток, при температуре от 10 до 60°С и относительной влажности от 30 до 70%.

Дополнительную термическую обработку выбирают из перечня: обжарка в течении 3-60 мин при 70-150°С и относительной влажности от 50 до 60%, варка в течение 5-240 мин при температуре от 60 до 100°С и относительной влажности от 70 до 100%, копчение в течение от 0,5 часа до 4 суток при температуре от 10 до 60°С и относительной влажности от 40 до 80%.

При обработке дымом используют материалы из перечня: ольха, дуб, бук, береза, яблоня, груша, слива, черемуха, американский орешник, а саму обработку дымом проводят в течение 10-300 мин или 6-24 часов, или 24 часов - 40 суток, при температуре от 10 до 70°С и относительной влажности от 30 до 80%.

При химической обработке используют жидкий дым или уксус.

Устройство или вещество располагают на колбасной оболочке до заполнения последней фаршем.

В качестве упомянутого используют устройство, выполненное заодно с оболочкой и составляющее ее функциональный элемент.

Перечень чертежей

Изобретения иллюстрируются следующими чертежами.

На фиг.1 показан продольный разрез части заявляемого устройства батона колбасы - вариант, получаемый за счет введения в колбасу вкусовых добавок трех типов (основной и двух дополнительных).

На фиг.2 - поперечное сечение батона колбасы А-А фиг.1, в котором вкусовые добавки отсутствуют.

На фиг.3 - поперечное сечение Б-Б фиг.1, в котором содержится вкусовая добавка третьего типа (вторая дополнительная), расположенная вблизи вертикальной оси сечения в его нижней части.

На фиг.4 - поперечное сечение В-В фиг.1, в котором содержатся вкусовые добавки первого (основная) и третьего (вторая дополнительная) типов, расположенные вблизи вертикальной оси сечения в верхней и нижней его частях соответственно.

На фиг.5 - поперечное сечение Г-Г фиг.1, в котором содержатся вкусовые добавки трех типов (основная и две дополнительных), расположенные вблизи вертикальной оси сечения в верхней/ центральной и нижней его частях соответственно.

На фиг.6 - поперечное сечение Д-Д фиг.1, в котором содержатся вкусовые добавки второго и третьего типов (дополнительные), расположенные вблизи вертикальной оси сечения в центральной и нижней его частях соответственно.

На фиг.7 - поперечное сечение Е-Е фиг.1, в котором содержатся вкусовая добавка второго типа (первая дополнительная), расположенная вблизи центра сечения.

На фиг.8 - поперечное сечение Ж-Ж фиг.1, в котором содержатся вкусовые добавки первого (основная) и второго (первая дополнительная) типов, расположенные вблизи вертикальной оси сечения в верхней и центральной его частях соответственно.

На фиг.9 - поперечное сечение 3-3 фиг.1, в котором содержится вкусовая добавка первого типа (основная), расположенная вблизи вертикальной оси сечения в его верхней части.

На фиг.10 - поперечное сечение батона колбасы, в котором содержатся вкусовые добавки трех типов (основная и две дополнительных), - пример распределения добавок по сечению.

На фиг.11 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы - вариант использования локализованных в различных частях батона фаршей двух видов и разных вкусов, заполнение оболочки которыми происходит последовательно.

На фиг.12 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы - вариант использования локализованных в различных частях батона фаршей разных видов и вкусов, заполнение оболочки которыми происходит путем постепенной замены первого вида фарша на второй.

На фиг.13 - поперечное сечение А-А фиг.12, в котором имеется один вид фарша (первый).

На фиг.14 - поперечное сечение Б-Б фиг.12, в котором имеется два вида фарша (первый и второй) (со значительно большим содержанием первого) и область с неравномерной смесью фаршей.

На фиг.15 - поперечное сечение В-В фиг.12, в котором имеется примерно равное количество двух видов фарша (первого и второго) и область с неравномерной смесью фаршей.

На фиг.16 - поперечное сечение Г-Г фиг.12, в котором имеется два вида фарша (первый и второй) (со значительно большим содержанием второго) и область с неравномерной смесью фаршей.

На фиг.17 - поперечное сечение Д-Д фиг.12, в котором имеется один вид фарша (второй).

На фиг.18 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы - вариант использования локализованных в различных частях батона фаршей трех видов (первый, второй и дополнительный) разных вкусов, заполнение оболочки которыми происходит в последовательности: первый - дополнительный - второй.

На фиг.19 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы - вариант использования локализованных в различных частях батона фаршей трех видов (первый, второй и дополнительный) разных вкусов, заполнение оболочки которыми происходит, начиная с фарша первого и постепенного замещения его сначала дополнительным, а затем вторым.

На фиг.20 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.18, с изображением зон со смешанными фаршами первого с дополнительным и второго с дополнительным.

На фиг.21 показано продольное сечение заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.19, с изображением зон со смешанным фаршем первого с дополнительным и второго с дополнительным.

На фиг.22 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы - вариант, получаемый за счет проведения с разных концов батона различных видов технологической обработки.

На фиг.23 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы - вариант, получаемый за счет проведения различных видов технологической обработки в разных областях батона.

На фиг.24 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.23 при расположении участков с одинаковыми свойствами (вкусом) на концах батона и участком с отличным вкусом в его середине.

На фиг.25 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.23 при чередовании участков с одинаковыми свойствами (вкусом).

На фиг.26 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.22 с изображением переходной границы переменного вкуса и состава.

На фиг.27 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.23 с изображением переходной границы переменного вкуса и состава.

На фиг.28 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.26 с содержанием в локализованном виде вкусовой добавки, располагаемой не по всей длине батона.

На фиг.29 показан продольный разрез заявляемого устройства батона колбасы, получаемого по описанию фиг.27 с содержанием в локализованном виде вкусовой добавки, располагаемой не по всей длине батона.

На фиг.30 - продольный разрез батона колбасы с расположенным на нем устройством (нанесенным веществом), закрывающим поверхность батона колбасы с целью защиты зоны под закрытым участком от воздействия технологических факторов.

На фиг.31 показан вариант с использованием двух различных устройств (нанесенных веществ), закрывающих разные части поверхности батона колбасы, а также одну общую часть этой поверхности.

На фиг.32 показан вариант, при котором закрывающее устройство расположено с зазором по отношению к поверхности батона колбасы.

На фиг.33 показан вариант, при котором закрывающее устройство имеет перфорацию для технологического воздействия на поверхность под перфорированными участками.

На фиг.34 представлены варианты форм перфорации устройства защиты поверхности.

На чертежах приняты следующие обозначения:

1 - колбасный фарш, используемый для колбасы с вкусовыми добавками;

2 - оболочка батона колбасы;

3 - вкусовая добавка первого вида (основная);

4 - вкусовая добавка второго вида (первая дополнительная);

5 - вкусовая добавка третьего вида (вторая дополнительная);

6 - колбасный фарш первого вида, используемый для колбасы, состоящей из различных фаршей;

7 - неравномерная смесь колбасных фаршей разных видов, используемых для колбасы, состоящей из различных фаршей;

8 - колбасный фарш второго вида, используемый для колбасы, состоящей из различных фаршей;

9 - колбасный фарш третьего вида (дополнительный), используемый для колбасы, состоящей из различных фаршей;

10 - неравномерная смесь колбасных фаршей первого вида и дополнительного вида, используемых для колбасы, состоящей из различных фаршей;

11 - неравномерная смесь колбасных фаршей второго вида и дополнительного видов, используемых для колбасы, состоящей из различных фаршей;

12, 13 - участки батона колбасы, подвергшиеся различным видам технологической обработки;

14 - участок батона колбасы, находящийся на переходной границе-слое между участками, подвергшимися различным видам технологической обработки;

15 - устройство (и/или вещество-среда), закрывающее часть поверхности батона колбасы с целью предохранения участков по ним от технологических воздействий;

16 - отверстия в устройстве.

Δ - зазор.

Сведения, подтверждающие возможность реализации изобретений

Ниже рассмотрены различные варианты устройства батона колбасы, предназначенного для создания у пользователя различных вкусовых ощущений при употреблении различных частей батона.

В первом варианте исполнения, иллюстрируемом фиг.1-10, используются различные вкусовые добавки 3, 4, 5, которые вводятся локально в батон колбасы, представляющий собой колбасную оболочку 2, наполненную колбасным фаршем 1, таким образом, что в различных частях (срезах) батона реализуются различные комбинации вкусовых добавок. Например, на фиг.3, 7, 9 представлены сечения батона, содержащие одну вкусовую добавку, на фиг.4, 6, 8 - сечения с двумя разными вкусовыми добавками, на фиг.5 - с тремя разными вкусовыми добавками, которые могут быть расположены в батоне разным образом. Так, например, в некотором сечении (фиг.5) оси вкусовых добавок могут располагаться на одной прямой, а в другом сечении (фиг.10) оси вкусовых добавок могут располагаться на одном расстоянии от центра батона колбасы. Также имеются сечения батона колбасы, не содержащие вкусовых добавок (фиг.2).

Во втором варианте исполнения (фиг.11-17) предлагается использование разных видов колбасного фарша 6, 8 в одном батоне. При этом возможны различные приемы и форма наполнения оболочки. Например, начиная наполнение первым видом фарша 6, вторым 8 заполняют после полного прекращения подачи первого (фиг.11). Или плавно сокращая подачу первого вида, постепенно увеличивают подачу второго (фиг.12). В этом случае в некоторых сечениях батона колбаса содержит фарш одного вида (фиг.13, 17), в других сечениях - разные фарши в разных соотношениях, как значительно отличающихся (фиг.14, 16), так и приблизительно равных (фиг.15).

Естественно, что во всех случаях в области контактирования разных видов фаршей возможно образование зон с неравномерной смесью фаршей 7.

Предполагается возможность использования и дополнительного (третьего) вида фарша 9 (фиг.18-21), что также может привести к образованию зон со смешанным фаршем 10, 11 (фиг.20-21).

Третий вариант достижения результата - создание в одном батоне колбасы разного вкуса или вида 12, 13 из одного вида фарша посредством различной термической и/или химической обработки различных участков батона (фиг.22-27). При этом участки, подвергшиеся различной обработке, могут находиться с разных концов (фиг.22) или с разных сторон батона (фиг.23), а также занимать позиции «центр - край» (фиг.24) или чередоваться по длине батона (фиг.25).

Такой вариант предполагает наличие переходной границы переменного вкуса и состава 14 (фиг.26-29).

Описанный последним вариант в комбинации с первым, где батон содержит в локализованном виде по толщине основную вкусовую добавку 3, располагаемую не по всей длине батона, представлен на фиг.28, 29.

Различных видов обработки различных участков колбасы можно достичь, закрывая отдельные участки поверхности от внешней среды устройством или веществом 15 (фиг.30). При этом, как показано на фиг.31, в производстве одного вида колбасы могут быть использованы разные материалы 15, 16 для защиты, в том числе одного и того же участка поверхности.

На фиг.32 показан прием расположения защищающего поверхность батона устройства 15 с некоторым зазором от защищаемой поверхности, что обеспечит плавное изменение свойств (вкусовых качеств).

Фиг.33 иллюстрирует использование одного устройства 15, обеспечивающего множество областей, не защищенных от дополнительной технологической обработки за счет перфорации устройства. Некоторые возможные формы, перфорированных отверстий 77 в защитном устройстве 15 представлены на фиг.34.

Вкусовые добавки могут вводиться методом экструзии, в том числе из нескольких источников, в процессе заполнения колбасной оболочки фаршем. Другой возможный вариант - введение добавок в сформированный батон колбасной заготовки посредством шприцевания как непосредственно после заполнения фаршем оболочки, так и на последующих этапах технологического цикла производства до варки.

Оба указанных варианта могут быть применены как для прямого получения заявленного устройства батона колбасы, так и в комбинации с использованием разных фаршей, разнесенных в разные части батона и разных технологических обработок отдельных частей батона.

Предлагаемая форма батона колбасы, приближенная к горообразному сегменту, или призме, или цилиндру, может быть получена использованием соответствующей оболочки, наполняемой колбасным фаршем.

Удаленность на расстояние 1-500 мм друг от друга различных частей, содержащих вкусовые добавки в батоне, может достигаться прерывистой (периодической) подачей добавок при экструзии или местным введением добавок при шприцевании.

Сосредоточение добавки в одном или нескольких несвязанных местах ряда поперечных сечений батона, количество дополнительных добавок, протяженность основных и дополнительных добавок, их смещение относительно друг друга по длине батона определяются количеством и расположением источников добавок (сопла, иглы), их перемещением и режимом (алгоритмом) подачи добавок в источники.

Форма размещения вкусовой добавки в поперечном сечении (круг, овал, многоугольник) и площадь, занимаемая ею в этом сечении, определяются формой наконечника источника добавок, а степень четкости границ плотностью и влажностью фарша, режимами последующих технологических операций.

Наличие в различных частях батона двух и более колбасных фаршей разных видов и вкусов, а также зон, где такие фарши не перемешаны, реализуются раздельной подачей фаршей в колбасную оболочку. При этом возможны различные приемы наполнения оболочки,

Например, заполняя оболочку первым видом фарша, наполнение вторым начинают после полного прекращения подачи первого вида. Продолжая так же процесс повторной подачей еще одного вида фарша можно реализовать устройство батона колбасы, с разных концов которого находятся разные виды фаршей, а в центре - дополнительный фарш.

Или плавно сокращая подачу первого вида, постепенно увеличивают подачу второго.

Во всех этих случаях каждый фарш должен подаваться из отдельного источника. Регулировка процесса поступления фарша может осуществляться посредством синхронно функционирующих заслонок в оборудовании заполнения оболочки фаршами. Предполагается также введение в оболочку дополнительных видов фарша по тем же схемам.

Размер зон, в которых фарш не перемешивается, расстояние между этими зонами, соотношение размера зон разных фаршей будут определяться конструкцией оборудования, применяемого при заполнении оболочки, заданным алгоритмом и режимами подачи фаршей (например, время и скорость подачи каждого из фаршей в оболочку), параметрами самих фаршей (плотность, влажность, размер частиц).

Различные виды термической и/или химической обработки различных участков батона колбасы, разнесенных по длине батона или с разных сторон, можно осуществить, закрыв часть поверхности батона устройством (веществом, материалом), обеспечивающим защиту от воздействия технологических факторов. Так, например, нанесение теплоизолирующих материалов снизит тепловое воздействие, а пленка, создающая барьер от дыма при копчении колбасы, снизит степень копчености.

При этом на границе между областями с различным технологическим воздействием будет иметь место плавное изменение вкусовых свойств - переходная граница переменного вкуса и состава.

Объемы участков разного вкуса, их отношение к объему батона и удаленность друг от друга будут определяться формой и размером поверхностей, подвергающихся различной технологической обработке, режимами этой обработки, свойствами фарша после варки.

Позиционирование участков с различным вкусом в батоне колбасы будет определяться расположением устройств, закрывающих часть поверхности батона. Располагая такие устройства соответствующим образом, можно добиться того, что участки с различными видами обработки будут находиться с разных концов или с разных сторон батона, чередоваться по длине батона, занимать позиции «центр - края».

Создание устройства для закрытия поверхности батона (маски) может быть осуществлено различными способами. Например, 1)нанесением на поверхность колбасной оболочки, выполненной из газопроницаемого материала, через трафарет или методом сеткографии барьерных материалов (например, краски), препятствующих проникновению дыма; 2)помещением подготовленного к копчению батона в дополнительную перфорированную вторую оболочку, выполненную из барьерного материала; 3)оборачиванием части батона барьерной пленкой; 4)помещением части батона в колпак из барьерного и (или) теплоизолирующего материала; 5)наклеиванием на оболочку элементов защиты, выполненных на пленочном барьерном материале др. Предполагается, что располагающиеся на колбасной оболочке элементы защитных устройств, указанные в примерах 1) и 5), могут наноситься на оболочку до ее заполнения и являться ее функциональным элементом (дизайн, этикетки).

При этом можно использовать одновременно разные устройства в технологическом процессе производства одного вида колбасы. Такая комбинированная маска, выполненная, например, по вариантам 1)-3) или 2)-4), может защищать как различные, так и общие части поверхности колбасы. Кроме того, в процессе технологической обработки батона (например, дымом), можно изменить виды используемых устройств, например, удалив барьерную пленку в рассмотренной комбинации устройств 1)-3) или оборачиванием батона пленкой после удаления перфорированной оболочки.

В приведенных примерах, кроме примера 4), используемое устройство защиты имеет форму внутренней поверхности, которая преимущественно повторяет форму соответствующей части поверхности батона.

Располагая устройство на батоне с некоторым зазором, который можно получить неплотным оборачиванием батона или поместив между батоном и оборачиваемой пленкой опору, например, тонкие деревянные палочки или кольца, можно добиться смягчения отличий во вкусе участков батона и размытию переходной границы между ними.

При использовании перфорированного устройства, закрывающего часть поверхности батона, расстояние между отверстиями, их форма и площадь обеспечиваются инструментом, посредством которого осуществляется перфорации, например, конструкцией штампа.

Связь заявляемого технического результата с отличительными признаками представлена в таблице.

Технический результат Пункт формулы 1 1-37 2 1-37 3 1-37 4 1-37 5 16-37 6 16-37 7 16-37 8 16-37 9 1-37 10 16-37 11 16-37 12 1-37

Изобретение предназначено для использования в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности. Батон колбасы в локализованном виде по толщине содержит как минимум одну вкусовую добавку. В другом исполнении батон включает локализованные в различных своих частях, как минимум, два колбасных фарша разных видов и вкусов. В то же время в разных местах, разнесенных по длине батона либо с разных его сторон, расположены, как минимум, два участка, которые прошли различные виды термической и/или химической обработки. Данное изобретение представляет собой комбинированный продукт питания. При употреблении различных частей батона, нарезанных кусками произвольной формы, возможно создание у пользователя различных вкусовых ощущений. 3 н. и 34 з.п. ф-лы, 34 ил., 1 табл.

1. Батон колбасы, характеризующийся тем, что он имеет вытянутую в направлении длины форму и в локализованном виде по толщине батона содержит основную вкусовую добавку, располагаемую не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% длины батона, причем в разных местах, разнесенных по длине батона либо с разных его сторон, расположены как минимум два участка, которые прошли различные виды термической и/или химической обработки, при этом отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

2. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что форма батона является приближенной к формам, выбранным из перечня торообразный сегмент, призма, цилиндр.

3. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что упомянутые участки в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

4. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что основная вкусовая добавка в локализованном виде сосредоточена в одном или нескольких несвязанных местах ряда поперечных сечений батона.

5. Батон колбасы по п.4, отличающийся тем, что вкусовая добавка в поперечном сечении упомянутых мест преимущественно имеет форму круга, овала или многоугольника.

6. Батон колбасы по п.4, отличающийся тем, что площадь, занимаемая вкусовой добавкой в поперечном сечении упомянутых мест батона, составляет от 1 до 30% от площади самого такого сечения.

7. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что содержит в локализованном виде по толщине батона как минимум одну дополнительную вкусовую добавку, располагаемую не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% длины батона.

8. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что содержит в локализованном виде по толщине батона как минимум две дополнительные вкусовые добавки, располагаемые не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последнего.

9. Батон колбасы по п.8, отличающийся тем, что вкусовые добавки локализованы в батоне таким образом, что в разных частях батона возможно наличие основной вкусовой добавки и первой и/или второй дополнительной или только наличие первой и/или второй дополнительной добавки.

10. Батон колбасы по п.8, отличающийся тем, что упомянутые вкусовые добавки смещены друг относительно друга по длине батона таким образом, что как минимум с одной его стороны как минимум одно его поперечное сечение, в котором прослеживается одна добавка и отсутствует другая, расположено на расстоянии более 5 мм от поперечного сечения, в котором прослеживается последняя.

11. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что вкусовые добавки выбраны из перечня приправы, специи, соусы, орехи, грибы, оливки, маслины, сыры, овощи, фрукты, ягоды, съедобные цветы.

12. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что содержит в локализованном виде по толщине батона как минимум две дополнительные вкусовые добавки, располагаемые на протяжении от 10 до 200 мм.

13. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, что включает локализованные в различных частях батона как минимум два колбасных фарша разных видов и вкусов с наличием как минимум одной зоны объемом не менее 10% от объема самого батона, в которой такие фарши не перемешаны.

14. Батон колбасы по п.13, отличающийся тем, что различие видов или вкусов разных колбасных фаршей обеспечено различием комбинации и/или сочетания компонентов, выбранных из перечня: шкура свиная, кровь сельскохозяйственных животных, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, коньяк, мадера, стартовые культуры, крахмал, яйца и продукты из них, молоко и молочные продукты, мясо буйвола, мясо верблюдов, оленей, яков, кролики, дичь, субпродукты, шпик, мясо птицы, конина, баранина, козлятина, кабанятина, свинина, говядина, телятина, поваренная соль, нитрат натрия, сахар, соевая суспензия, фосфаты, мускатный орех, чесночная паста, пряности, специи.

15. Батон колбасы по п.1, отличающийся тем, он включает обработанный колбасный фарш, как минимум два участка которого, расположенные в разных местах, разнесенных по длине батона или с разных сторон последнего, прошли различные виды термической и/или химической обработки и имеют различные физико-химические параметры, вследствие чего батон включает колбасы разного вкуса или вида, соединенные в одно целое посредством как минимум одной переходной части, при этом отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

16. Батон колбасы, характеризующийся тем, что имеет вытянутую в направлении длины форму и включает локализованные в различных частях батона как минимум два колбасных фарша разных видов и вкусов с наличием как минимум одной зоны объемом не менее 5% от объема самого батона, в которой такие фарши не перемешаны.

17. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что в разных местах, разнесенных по длине батона или с разных его сторон, расположены как минимум два участка, которые прошли различные виды термической и/или химической обработки, при этом отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

18. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что форма батона является приближенной к формам, выбранным из перечня торообразный сегмент, призма, цилиндр, тогда как упомянутые части разнесены по длине батона.

19. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что упомянутые части в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

20. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что он включает как минимум один дополнительный фарш, локализованный в батоне таким образом, что в последнем обеспечивается наличие зон объемом не менее 10% от объема самого батона, в которых все используемые фарши не перемешаны.

21. Батон колбасы по п.20, отличающийся тем, что фарши разных видов размещены с разных концов батона, а дополнительный фарш размещен в центре батона в зоне объемом не менее 10% от объема самого батона.

22. Батон колбасы по любому из пп.16 и 20, отличающийся тем, что упомянутые фарши разных видов выбраны из перечня фаршей, предназначенных для изготовления вареной; вареной подкопченной; варено-копченой; полукопченой; копченой; сыровяленой колбасы.

23. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что он имеет как минимум 2 зоны объемом не менее 10% от объема самого батона, в которых фарши не перемешаны при этом фарши разных видов размещены с разных концов батона.

24. Батон колбасы по п.16 отличающийся тем, что соотношение объемов разных фаршей находится от 1:10 до 10:1, тогда как масса батона - от 100 до 500 г.

25. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что он содержит в локализованном виде по своей толщине как минимум одну вкусовую добавку, располагаемую не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% последней.

26. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что указанная зона представляет собой выпуклую область.

27. Батон колбасы по п.16, отличающийся тем, что каждому из упомянутых участков соответствует своя часть батона из упомянутых.

28. Батон колбасы, характеризующийся тем, что он содержит обработанный колбасный фарш одного вида, как минимум два участка которого, расположенные в разных местах, разнесенных по длине батона, или с разных сторон последнего, прошли различные виды термической и/или химической обработки и имеют различные физико-химические параметры, вследствие чего батон включает колбасы разного вкуса или вида, соединенные в одно целое посредством как минимум одного переходного слоя, при этом отношение объема одного из упомянутых участков к объему батона больше 0,05, но меньше 0,95.

29. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что упомянутые участки находятся с разных концов или с разных сторон батона.

30. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что участки с одним видом обработки находятся с разных по длине концов батона, а посередине последнего находится участок с другим видом обработки.

31. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что упомянутые участки чередуются по длине батона.

32. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что батон включает колбасы как минимум двух различных видов, выбранных из перечня вареная, вареная подкопченная, варено-копченая, полукопченая, копченая, сыровяленая колбасы.

33. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что между упомянутыми участками находится переходный слой переменного вкуса и состава.

34. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что упомянутые различные участкм в батоне удалены друг от друга на расстояние от 1 до 500 мм.

35. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что его масса находится в диапазоне 100-500 г.

36. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что соотношение объемов упомянутых участков находится от 1:10 до 10:1.

37. Батон колбасы по п.28, отличающийся тем, что он содержит в локализованном виде по толщине основную вкусовую добавку, располагаемую не менее чем на протяжении 5 и не более чем на протяжении 95% длины батона.