КОНФЕТА С УЛУЧШЕННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства конфет типа «трюфель», обладающих улучшенным жирнокислотным составом и предназначенных для функционального питания.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками гормоноподобных веществ, которые передают информацию между клетками в организме человека, и осуществляют контроль за работой сердечно-сосудистой, иммунной и репродуктивной системами. Жирные кислоты семейства омега-3 нормализуют артериальное давление, улучшая вязкость крови, препятствуют развитию остеопороза и стимулируют иммунитет. Кроме того, регулярное потребление омега-3 кислот снижает риск развития онкологических заболеваний репродуктивной системы у мужчин и женщин.

Известны различные способы приготовления шоколада и шоколадных конфет с растительными ингредиентами.

Так, известен способ изготовления шоколада [патент РФ №2524059, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, опубл. 27.07.2014], содержащий какао-бобы, финики, воду, мед, какао-масло и/или фисташки, и/или сухофрукты. Недостатком данного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Также известен сладкий пищевой пастообразный продукт мажущей консистенции [патент РФ №2768961, МПК A23G 1/32, A23G 1/40, опубл. 52.03.2022 г.] с пониженным содержанием сахара, включающий: от 20 до 60% масс. сахарных спиртов и стевиоловых гликозидов; от 15 до 50% масс. по меньшей мере одного растительного масла, где по меньшей мере одно растительное масло выбрано из следующих: подсолнечное масло, кокосовое масло, рапсовое масло, масло ши, соевое масло, оливковое масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, кукурузное масло; от 1 до 40% масс. мальтодекстрина или другого углевода или полисахарида; от 5 до 15% масс. молотого фундука или пасты из фундука; от 5 до 15% масс. какао-порошка; и от 1 до 10% масс. какао-масла. Продукт имеет пониженное содержание сахара, превосходные свойства и успешно намазывается при низких температурах. Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и специфический привкус, придаваемый подсластителями, входящими в состав.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является Состав шоколадной конфеты обогащенной [патент РФ №2783542, МПК A23G 3/00, A23G 1/00, опубл. 14.1.2022], включающий шоколад, сливки питьевые, пшеничную клетчатку, сахар, кардамон и рыбий жир. Такая композиция обеспечивает получение стабилизированной консистенции конфет, имеющей привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества, которая не имеет неприятного рыбного привкуса и запаха несмотря на включение в состав рыбьего жира. Недостатками данной композиции является невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот из-за небольшого количества рыбьего жира и большой массовой доли высокожирных сливок.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство конфет типа «трюфель», обладающих улучшенным жирнокислотным составом, характеризующихся оригинальными органолептическими показателями и предназначенных для функционального питания.

Полученный продукт может быть рекомендован для функционального питания лицам, имеющим дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот или имеющим повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло рыжиковое обладает уникальным ореховым ароматом, что придает приятный аромат и вкус конфете. Оно богато омега-3 жирными кислотами, может оказывать положительный эффект на состояние сердечно-сосудистой системы и снижение воспалительных процессов в организме. Омега-3 жирные кислоты также важны для нормального функционирования нервной системы и поддержания здорового состояния кожных покровов и мембран клеток организма.

При изготовлении конфеты рекомендуется использование шоколада горького или темного или их смеси для получения продукта, приближенного к органолептическим показателям качества классических трюфелей и снижения содержания добавленного сахара в сравнении с молочным шоколадом, обладающим относительно высокой сахароемкостью.

Пюре финика обладает достаточной сладостью и позволяет не использовать в составе конфеты сахар. Финики являются довольно питательным продуктом, богатым клетчаткой, антиоксидантами, витаминами (такими как витамин А, витамин К, витамин В-комплекса) и минералами (включая калий, магний и железо). Они также содержат природные сахара, которые служат источником энергии. Финики могут помочь поддерживать нормальное функционирование пищеварительной системы и иметь положительное воздействие на состояние сердечно-сосудистой системы.

Пюре авокадо является источником эссенциальных жирных кислот, витаминов К, С, Е и В-комплекса и минералов (включая калий и магний). Также содержит пищевые волокна, которые способствуют нормализации пищеварения. Авокадо способствует снижению уровня холестерина в крови и имеет противовоспалительные свойства.

Дополнительное покрытие конфеты какао-порошком придаст привлекательный внешний вид и будет предотвращать высыхание изделия.

Указанный технический результат достигается при следующем соотношении рецептурных компонентов

пюре финика 13-20 пюре авокадо 35-45 масло рыжиковое 5-10 какао-порошок 1-2 шоколад горький и/или темный остальное

Заявленный состав конфеты может быть реализован по следующей технологии.

Шоколад горький и/или темный темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика, пюре авокадо и маслом рыжиковым до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в какао-порошке.

Изобретение можно показать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец).

Шоколад горький в количестве 46,7 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада со сливками питьевыми с массовой долей жира 30-35% в количестве 33,3 кг и размягченным маслом сливочным в количестве 20,0 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 10-12 часов. Массу после стабилизации отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму.

Пример 2 (предлагаемый способ 1).

Шоколад темный в количестве 39,8 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика в количестве 14,4 кг, пюре авокадо в количестве 35,8 кг и маслом рыжиковым в количестве 8,0 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в какао-порошке 2,0 кг.

Пример 3 (предлагаемый способ 2).

Шоколад горький в количестве 32,2 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика в количестве 18,8 кг, пюре авокадо в количестве 42,1 кг и маслом рыжиковым в количестве 5,9 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в какао-порошке в количестве 1,0 кг.

В таблице 1 представлены показатели качества конфет, полученных по приведенным примерам.

Как видно из таблицы 1, предлагаемая конфета характеризуется сниженным примерно в полтора раза содержанием жиров, большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, повышенным содержанием пищевых волокон, имеет привлекательный внешний вид и хорошие вкусовые качества. При этом энергетическая ценность продукта снижается в 1,3-1,5 раз.

100 г разработанных конфет покрывает до 100% суточной потребности взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 и до 14% в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-6.

Технический результат изобретения заключается в получении конфет типа «трюфель», рекомендованных для функционального питания лицам, имеющим дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот или имеющим повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена конфета округлой формы, обваленная в какао-порошке, которая содержит шоколад горький и/или темный, пюре финика, пюре авокадо и масло рыжиковое. Изобретение направлено на создание продукта, обладающего улучшенным жирнокислотным составом и предназначенно для функционального питания. 1 табл., 3 пр.

Конфета округлой формы, обваленная в какао-порошке, содержащая шоколад горький и/или темный, пюре финика, пюре авокадо и масло рыжиковое, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

пюре финика 13-20 пюре авокадо 35-45 масло рыжиковое 5-10 какао-порошок 1-2 шоколад горький и/или темный остальное