КОНФЕТА С УЛУЧШЕННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства конфет типа «трюфель», обладающих улучшенным жирнокислотным составом и предназначенных для функционального питания.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками гормоноподобных веществ, которые передают информацию между клетками в организме человека, и осуществляют контроль за работой сердечно-сосудистой, иммунной и репродуктивной системами. Жирные кислоты семейства омега-3 нормализуют артериальное давление, улучшая вязкость крови, препятствуют развитию остеопороза и стимулируют иммунитет. Кроме того, регулярное потребление омега-3 кислот снижает риск развития онкологических заболеваний репродуктивной системы у мужчин и женщин.

Известны различные способы приготовления шоколада и шоколадных конфет с растительными ингредиентами.

Так, известен способ изготовления шоколада [патент РФ №2524059, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, опубл. 27.07.2014], содержащий какао-бобы, финики, воду, мед, какао-масло и/или фисташки, и/или сухофрукты. Недостатком данного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Также известен сладкий пищевой пастообразный продукт мажущей консистенции [патент РФ №2768961, МПК A23G 1/32, A23G 1/40, опубл. 52.03.2022 г.] с пониженным содержанием сахара, включающий: от 20 до 60% масс. сахарных спиртов и стевиоловых гликозидов; от 15 до 50% масс. по меньшей мере одного растительного масла, где по меньшей мере одно растительное масло выбрано из следующих: подсолнечное масло, кокосовое масло, рапсовое масло, масло ши, соевое масло, оливковое масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, кукурузное масло; от 1 до 40% масс. мальтодекстрина или другого углевода или полисахарида; от 5 до 15% масс. молотого фундука или пасты из фундука; от 5 до 15% масс. какао-порошка; и от 1 до 10% масс. какао-масла. Продукт имеет пониженное содержание сахара, превосходные свойства и успешно намазывается при низких температурах. Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и специфический привкус, придаваемый подсластителями, входящими в состав.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является Состав шоколадной конфеты обогащенной [патент РФ №2783542, МПК A23G 3/00, A23G 1/00, опубл. 14.1.2022], включающий шоколад, сливки питьевые, пшеничную клетчатку, сахар, кардамон и рыбий жир. Такая композиция обеспечивает получение стабилизированной консистенции конфет, имеющей привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества, которая не имеет неприятного рыбного привкуса и запаха несмотря на включение в состав рыбьего жира. Недостатками данной композиции является невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот из-за небольшого количества рыбьего жира и большой массовой доли высокожирных сливок.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство конфет типа «трюфель», обладающих улучшенным жирнокислотным составом, характеризующихся оригинальными органолептическими показателями и предназначенных для функционального питания.

Полученный продукт может быть рекомендован для функционального питания лицам, имеющим дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот или имеющим повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло льняное богато омега-3 жирными кислотами, может оказывать положительный эффект на состояние сердечно-сосудистой системы и снижение воспалительных процессов в организме. Омега-3 жирные кислоты также важны для нормального функционирования нервной системы и поддержания здорового состояния кожных покровов и мембран клеток организма.

При изготовлении конфеты рекомендуется использование шоколада молочного или белого или их смеси для нивелирования специфического горьковатого привкуса, свойственного маслу льняному за счет содержащихся в шоколаде молочных продуктов и относительно высокой сладости.

Пюре финика обладает достаточной сладостью и позволяет не использовать в составе конфеты сахар. Финики являются довольно питательным продуктом, богатым клетчаткой, антиоксидантами, витаминами (такими как витамин А, витамин К, витамин В-комплекса) и минералами (включая калий, магний и железо). Они также содержат природные сахара, которые служат источником энергии. Финики могут помочь поддерживать нормальное функционирование пищеварительной системы и иметь положительное воздействие на состояние сердечно-сосудистой системы.

Пюре авокадо является источником эссенциальных жирных кислот, витаминов К, С, Е и В-комплекса и минералов (включая калий и магний). Также содержит пищевые волокна, которые способствуют нормализации пищеварения. Авокадо способствует снижению уровня холестерина в крови и имеет противовоспалительные свойства.

Дополнительное покрытие конфеты кунжутом позволяет добавить ореховый аромат, привлекательный внешний вид текстуру и повысит содержание витаминов, минеральных веществ и антиоксидантов.

Указанный технический результат достигается при следующем соотношении рецептурных компонентов

пюре финика 16-23 пюре авокадо 31-40 масло льняное 4-7 кунжут 3-5 шоколад молочный и/или белый остальное

Заявленный состав конфеты может быть реализован по следующей технологии.

Шоколад молочный и/или белый темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика, пюре авокадо и маслом льняным до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в кунжуте.

Изобретение можно показать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец).

Шоколад молочный в количестве 59,6 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада со сливками питьевыми с массовой долей жира 30-35% в количестве 25,2 кг и размягченным маслом сливочным в количестве 15,2 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 10-12 часов. Массу после стабилизации отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму.

Пример 2 (предлагаемый способ 1).

Шоколад молочный в количестве 35,5 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика в количестве 22,6 кг, пюре авокадо в количестве 30,6 кг и маслом льняным в количестве 6,7 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в кунжуте 4,6 кг.

Пример 3 (предлагаемый способ 2).

Шоколад белый в количестве 38,6 кг темперируют при температуре 30-35°С, затем готовят шоколадную массу путем смешивания шоколада с пюре финика в количестве 16,4 кг, пюре авокадо в количестве 37,6 кг и маслом льняным в количестве 4,4 кг до однородной консистенции. Готовую шоколадную массу отсаживают на отдельные заготовки, которым затем придают шарообразную форму и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации конфету обваливают в кунжуте в количестве 3,0 кг.

В таблице 1 представлены показатели качества конфет, полученных по приведенным примерам.

Как видно из таблицы 1, предлагаемая конфета характеризуется сниженным почти вдвое содержанием жиров, большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, повышенным содержанием пищевых волокон, имеет привлекательный внешний вид и хорошие вкусовые качества. При этом энергетическая ценность продукта снижается в 1,4-1,6 раз.

100 г разработанных конфет покрывает до 100% суточной потребности взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 и до 10% в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-6.

Технический результат изобретения заключается в получении конфет типа «трюфель», рекомендованных для функционального питания лицам, имеющим дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот или имеющим повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена конфета округлой формы, обваленная в кунжуте, которая содержит шоколад молочный и/или белый, пюре финика, пюре авокадо и масло льняное. Изобретение направлено на получение продукта для функционального питания. 1 табл., 3 пр.

Конфета округлой формы, обваленная в кунжуте, содержащая шоколад молочный и/или белый, пюре финика, пюре авокадо и масло льняное при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

пюре финика 16-23 пюре авокадо 31-40 масло льняное 4-7 кунжут 3-5 шоколад молочный и/или белый остальное