"Способ производства игристого плодово-ягодного вина "Спитак" Советский патент 1992 года по МПК C12G1/00 

снижение себестоимости готового продукта и повышение его органолептических свойств.

Эта цель достигается тем, что в качестве сахаросодержащего компонента исполь- 5 зуют спиртованный или неспиртованный плодово-ягодный сахаристостью 27 - 30 г/100 см,.полученный путем смешивания осветленного плодово-ягодного сока с сахаром в соотношении 1 : 4, пасте- 10 ризации в течение 20 - 30 мин при 55 - 60° С и охлаждения, .шампанизацию проводят периодическим резервуарным методом до обеспечения в шампанизированном вине сахаристости 5-7 г/100 см3 и спиртуоз- 15 ности 10,5- 12.5 об.%, а непосредственно после выдержки охлажденного вина осуществляют фильтрацию и разлив в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией, при этом при смешивании используют сухое 20 плодово-ягодное вино спиртуозностью5,0- 11,5об.%.

Целесообразно использовать спиртованный плодово-ягодный сироп спиртуоз- ностыо 15-17об.%..25

Способ осуществляют следующим образом.

Плодово-ягодное сырье дробят, отделяют сусло-самотек и сбраживают насухо в присутствии чистой культуры дрожжей с 30 введением или без введения сахара по известной технологии до спиртуозности 5,0 - 11,5 об.%, осветляют его и фильтруют, При введении сахар добавляют до обеспечения сахаристости сока 17 - 19 г/100 см3.35

Плодово-ягодный сироп готовят сахаристостью 27 - 30 г/100 см3 из осветленного плодово-ягодного сока путем введения в него сахара в соотношении 1:4, пастеризации при 55 - 60° С в течение 20 - 30 мин и 40 охлаждения,

Сухое плодово-ягодное вино смешивают с плодово-ягодным сиропом в количестве, обеспечивающем спиртуозность и сахаристость игристого вина соотзетст- 45 веяно 5-7 г/100 см3 и 10,5 - 12,5 об.%, и проводят шампанизацию в присутствии чистой культуры дрожжей периодическим ре- зероуарным методом при температуре не выше 15° С и давлении 400 - 450 кПа. 50 Затем вино охлаждают (-4) - 5° С, выдерживают не менее 48 ч, фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают их и подвергают бутылочной пастеризации при 55 - 60° С в течение 20 -40 мин.55

Пример 1. Яблоки дробят, отделяют сусло-самотек сахаристостью 10 г/100 см3 и сбраживают по известной технологии до получения сухого вииомагериала.СПИОТУОЗ- ностью 6 об.%, осветляют вино и фильтруют.

Осветленный вишневый сок смешивают с сахаром в соотношении 1 : 4, обеспечивающем сахаристость 27 г/100 см3, пастеризуют при 60° С в течение 20 мин, охлаждают, фильтруют и спиртуют до крепости 15об,%.

Сухое яблочное вино смешивают со спиртованным вишневым сиропом в количестве, обеспечивающем в купаже 7,2 г/100 см3 сахара и 10,2 об.% спирта. Смесь подвергают периодической резервуарной шампанизации в присутствии чистой культуры дрожжей при 15° С и давлении 400 кПа до сахаристости 5 г/100 см3 и спиртуозности 11,5 об.%. Игристое вино охлаждают до-4° С, выдерживают при этой температуре 48 ч, фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают их, пастеризуют при 55° С в течение 40 мин.

Пример 2. Яблочное сухое вино получают аналогично примеру 1 спиртуозностью 5,0 об. %. Аналогично примеру 1 готовят яблочный сироп сахаристостью 30 г/100 см3 и спиртуозности 17 об,%. Смешивают их до обеспечения в бродильной смеси сахаристости 9,2 г/100 см3. Шампанизацию проводят до сахаристости игристого вина 7 г/100 см и спиртуозности 10,5 об.%.

Пример 3. Яблоки дробят, отделяют сусло-самотек, вводят сахар до сахаристости сусла 19 г/100 см3, сбраживают до спиртуозности 11,5 об.% с последующим получением по известной технологии осветленного сухого вина. Осветленный смородиновый сок смешивают с сахаром в соотношении 1 : 4 до сахаристости 30 г/100 см3, пастеризуют при 55° С в течение 30 мин и охлаждают.

Сухое яблочное вино смешивают со смородиновым сиропом в количестве, обеспечивающем в купаже 8,2 с/100 см3 сахара, после вторичного брожения содержание сахара в игристом вине должно быть б г/100 см3, а его спиртуозность 12,5 об.%, вино охлаждают до -5° С, выдерживают при этой температуре 48 ч, После выдержки игристое вино фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают их и подвергают бутылочной пастеризации при 60° С в течение 20 мин.

Пример 4. Способ осущестоляют аналогично примеру 3, только при смешивании используют сухое яблочное вино спиртуозностью 10,8 об.% и абрикосовый сироп до обеспечения в кулаже 7,2 г/100 см3 сахара. Шампанизацию проводят до сахаристости 5 г/100 см3 и спиртуозности 12,0 об.%.

Предлагаемый способ сокращает трудоемкость за счет исключения ремюажа, де- горжаржа, сокращает длительность процесса с 3 лет до 20 дней, снижает себестоимость готового продукта за счет исключения использования резервуарного ликера, коньячного спирта и вина, а также повышает органолептические свойства готового продукта с 8,5 до 8,8 баллов.

Ф о р м у л а и з о б р ет е н и я 1. Способ производства игристого плодово-ягодного вина, включающий приготовление сухого плодово-ягодного вина и сахаросодержащего компонента, их смешивание, введение в смесь дрожжевой разводки, шампанизацию бродильной смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию, розлив в бутылки и укупорку готового вина, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости готового продукта, а также сокращения продолжи0

5

тельности и уменьшения трудоемкости процесса, сухое плодово-ягодное вино берут с содержанием спирта 5-11,5об.%, в качестве сахаросодержащего компонента используют спиртованный или неспирто- ванный плодово-ягодный сироп с сахаристостью 27 - 30 г/100 см, полученный путем смешения осветленного плодово-ягодного сока с сахаром, пастеризации в течение 20 - 30 мин при 55 - 60° С и охлаждения, шампанизацию проводят до обеспечения в бродильной смеси сахаристости 5 - 7 г/100 см3 и содержания спирта 10,5 - 12.5 об.%, а после укупорки вино пастеризуют.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что спиртованный плодово-ягодный сироп берут с содержанием спирта 15 - 17об.%.