СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2003 года по МПК C12G1/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ переработки плодово-ягодного сырья [1], включающий измельчение ягод механическим путем, отделение сока путем истечения или прессования, осветление полученного виноградного или плодово-ягодного сусла, сбраживание сусла при отсутствии доступа воздуха, отстаивание и разлив по бутылкам.

Недостатком этого способа является необходимость механического измельчения ягод, что требует специального оборудования, помещения и обслуживающего персонала и ведет к существенному удорожанию производства.

Известен способ переработки плодово-ягодного сырья, предусматривающий залив его водой, кипячение, отделение сока, от сырья, фильтрацию сока, внесение в него сахара, варку сиропа добавление в сироп рецептурных компонентов с получением ликера и использование сырья после отделения сока для приготовления пищевых изделий [2].

Недостатком данного способа является то, что в нем неконкретизирована утилизация сырья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ переработки плодово-ягодного сырья [3], в котором смесь ягод, сахара и воды помещают в сосуд и сбраживают ее при температуре 20-25^oС при отсутствии доступа воздуха в течение 20-40 дней, при этом за счет диффузии и осмотического давления сок через ягодную оболочку поступает из ягод в водный раствор сахара в воде и одновременно происходит процесс брожения. Кроме того, при этом используются вещества, содержащиеся в самой оболочке ягод, которые при обычных процессах виноделия используются плохо. Утилизация веществ в оболочке резко повышает эффективность использования ягод, что позволяет получать высококачественные вина при значительно меньшем количестве ягод.

После сбраживания сусло сливают, отделяют от ягод, отстаивают в течение 16-20 дней и разливают по бутылкам.

Главным недостатком данного способа является сложность использования ягод после сбраживания и отделения сусла, которые становятся трудноутилизируемыми отходами.

Дополнительным недостатком способа является сложность переработки большого количества ягод в период их созревания, так как в сосудах для сбраживания содержится много ягод, которые занимают большой объем.

Поставленной задачей является видоизменение известного способа, при котором использованные ягоды или плоды после получения сусла не являются отходами и могут быть использованы как пищевой продукт без какой-либо сложной обработки, а массовое производство вина в период созревания ягод значительно облегчается.

Техническим результатом предлагаемого способа является безотходная переработка сырья, удешевление получаемой экологически чистой продукции, расширение ассортимента продуктов питания, снижение загрязнения окружающей среды.

Это достигается благодаря тому, что способ переработки плодово-ягодного сырья, предусматривающий залив ягод или плодов (черники, красной и черной смородины, вишни, брусники, черноплодной рябины и т.п. и кистей винограда), внесение сахара, извлечение сока, сбраживание его при температуре 20-25^oС, отстаивание и слив фракции вина с осадка, характеризуется тем, что извлечение сока из ягод и плодов осуществляют путем кипячения в воде при 100^oС в течение 30-60 минут, сливают полученное сусло, отделяя его от ягод или плодов, добавляют в него молодое бродящее вино в количестве 0,6-0,8% к объему сусла для ускорения брожения, сбраживают сусло в течение 60-90 дней, а в оставшиеся после слива сусла ягоды и плоды добавляют сахара и используют в качестве джема или после добавления сахара дображивают в течение 2-3 месяцев и используют в качестве джема.

Залив водой и внесение сахара производят при следующих соотношениях по весу 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов, 60-50% воды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Ягоды или плоды заливают водой и вносят сахар при следующем соотношении по весу: 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов и 50-60% воды.

Находящиеся в емкости ягоды или плоды активно взаимодействуют с окружающим их сладким водным раствором. Под действием осмотического давления часто оболочка плодов и ягод лопается и сок поступает в водный раствор. Поступление сока происходит и через неразрушенную часть оболочки ягод или плодов за счет диффузии. В результате этого значительная часть сока поступает в раствор. Однако этот процесс резко ускоряется кипячением при температуре 100^oС и процесс извлечения сока составляет 30-60 минут, а оставшиеся после извлечения сока ягоды могут быть использованы в пищу сразу как очень вкусный джем. Это позволяет быстро переработать большое количество ягод при полном отсутствии отходов.

После отделения сусла в ягоды или плоды добавляют сахар и через 60-90 дней дображивания из них получают новый продукт - очень вкусный джем, который при употреблении действует так же, как вино, изготовленное из соответствующих ягод. При добавлении после слива сусла в ягоды и плоды сахара в количестве, равном весу плодов и ягод, брожение не происходит и полученный джем не отличается от джема, изготовленного традиционным способом.

После отделения ягод или плодов в сусло вносят молодое бродящее вино из расчета 0,6-0,8% к объему сусла и подвергают сбраживанию в течение 60-90 дней в анаэробных условиях при 20-25^oС, затем вино снимают с осадка.

Новым способом были получены плодово-ягодные вина и джемы из черной и красной смородины, черники, брусники, клюквы, вишни и вино из молдавского винограда "Изабелла". Это были сухие, полусухие, полусладкие и сладкие некрепленые вина высокого качества. Особенно хорошие вина, способные конкурировать с лучшими винами на мировом рынке, были именно плодово-ягодные вина. Содержание спирта в таких винах приблизительно 10-13%. Из этих вин можно получать и крепленые вина, добавляя 5-10% этилового спирта.

Для каждого вида ягод и плодов, используемых для изготовления вина, количественные соотношения ягод или плодов и ягод подбирают экспериментально по вкусу, но они лежат в указанных выше пределах.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Все нижеприведенные примеры были реализованы в емкости на 6,5 литра, эмалированной кастрюле, в которую всегда загружали 2 кг ягод или плодов, 1-1,3 кг сахара и остальное вода (3,8-4,0 кг). Всего за 1 неделю в период массового созревания ягод и плодов в домашних условиях без большого труда было изготовлено 100 литров сусла, которое разлили в пластиковые бутылки емкостью по 5 литров, добавили для ускорения брожения по 30-40 мл молодого бродящего ранее изготовленного этим же способом вина, полученного за счет естественного брожения, и сбродили сусло без доступа воздуха в течение 60-90 дней.

Пример 1.

В качестве ягод использовали черную смородину, для чего в 2 кг которой засыпали 1 кг сахара и доливали 4 кг воды. Кипячение смеси проводили в течение 30 минут. Полученное сусло отделяли от ягод, добавили 50 мл молодого бродящего вина из черной смородины, поставили на брожение и через 2 месяца было получено отличное красное ароматное сухое вино. При добавлении в это вино 4-5% сахара можно было получить прекрасное полусухое вино.

Ягоды после слива сусла засыпали сахарным песком и сразу использовали как очень вкусный джем.

Пример 2.

В качестве ягод использовали чернику, в которую на 2 кг ягод засыпали 1,2 кг сахара и добавляли 4 кг воды. Кипячение ягод проводили 30 минут. В полученное сусло добавляли 50 мл молодого бродящего вина из черники и полученную смесь поставили на брожение на 3 месяца, после чего было получено отличное мягкое полусладкое вино.

После слива сусла в ягоды добавляли 50 кг сахара и их помещали в стеклянную банку с плотно завинчивающейся крышкой. Через 2 месяца, в течение которого в ягодах происходило естественное брожение, из 2 кг первичных ягод было получено приблизительно 700 г совершенно нового продукта - джема, ягоды в котором были пропитаны прекрасным вином.

Пример 3.

В качестве ягод использовали бруснику, в 2 кг которой засыпали 1,2 кг сахара и доливали 4 кг воды. Кипячение ягод проводили 40 минут. В полученное сусло добавляли 50 мл молодого брусничного вина, после сбраживания 2 месяца было изготовлено приятное терпкое полусладкое игристое вино типа "шампанское".

При брожении в течение 3 месяцев из такого же сусла получалось прекрасное терпкое полусладкое вино.

После слива сусла было получено приблизительно 700 г ягод, в которые добавили 50 г сахара, а затем поместили в стеклянную банку с плотно завинчивающейся крышкой.

Через 3 месяца в результате естественного брожения был получен новый продукт - вкусный терпкий джем, ягоды которого пропитаны отличным вином.

Пример 4.

В качестве ягод использовали вишню, выращенную во Владимирской области, в 2 кг которой добавляли 1,3 кг сахара, 4 кг воды. Кипячение ягод проводили 30 минут. В полученное сусло добавляли 50 мл молодого бродящего вишневого вина, и сусло бродило 2,5 месяца, в результате чего было получено великолепное сладкое крепкое вишневое вино.

Отработанные ягоды с косточками после кипячения были использованы с добавлением сахара как очень вкусный джем.

Пример 5.

В качестве ягод были использованы кисти молдавского винограда марки "Изабелла". Для получения сусла в 2 кг винограда было загружено 1,2 кг сахара и добавлено 3,8 кг воды. Кипячение проводили в течение 60 минут.

В полученное сусло добавляли 50 мл молодого бродящего вина из этого же винограда. Сусло бродило 2 месяца, в результате чего было получено приятное полусладкое некрепленое вино. При дальнейшей выдержке через 6 месяцев из этого же сусла было получено прекрасное сухое вино.

После слива сусла из 2 кг первичных ягод было получено приблизительно 700 г ягод в виде джема с добавлением 700 г сахара. Эти ягоды были помещены в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Через неделю в джеме началось естественное брожение и по истечению 3 месяцев брожение прекратилось и из отработанных ягод был получен виноградный джем.

Предлагаемый способ позволяет проводить безотходную переработку сырья, удешевить получаемую экологически чистую продукцию, расширить ассортимент продуктов питания, снизить загрязнение окружающей среды.

Экономический эффект от предлагаемого способа производства вина получается за счет использования отработанных ягод в качестве высококачественного пищевого продукта. В результате полученное вино будет дешевым.

Дополнительный экономический эффект будет получен за счет быстрого приготовления сусла, что позволяет в малый срок переработать большую массу ягод за короткое время их созревания.

Предлагаемый способ также позволяет организовать массовое производство высококачественного вина из российских ягод, урожай которых в России огромен и используется далеко не полностью и не лучшим, с точки зрения экономики, способом. Вина, полученные предлагаемым способом, вполне могут конкурировать как на внутреннем, так и на внешнем рынке с лучшими винами, производимыми в странах традиционного виноделия, что также даст большой экономический эффект.

Будет также получен большой экономический эффект косвенно, так как наличие в продаже дешевого и высококачественного вина неизбежно приведет к снижению потребления водки и водочных подделок, в результате чего улучшится состояние здоровья и работоспособность населения.

Так как российские ягоды (черника, брусника и др.) оказывают положительное влияние на здоровье людей и применяются в медицине, то полученные из этих ягод вино и джемы могут также оказывать целебное действие.

Экономический эффект от использования предлагаемого изобретения будет очень большим, но количественно его в настоящее время оценить трудно.

Источники информации
1. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М., 1984, с.10, 108.

2. А.с. СССР 1104150, кл. С 12 G 3/04, 1984.

3. Цивинский С.В. Способ получения виноградного и плодово-ягодного вина. Патент РФ 2032727, кл. 6 С 12 G 1/00, 1990.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Ягоды или плоды заливают водой, вносят сахар при следующем соотношении по весу: 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов, 50-60% воды. Смесь кипятят при 100^oС в течение 30-60 мин, в результате чего значительная часть ценных для виноделия веществ из ягод или плодов переходит в водный раствор сахара и образуется сусло, которое затем отделяют от ягод или плодов. В сусло вносят молодое бродящее вино из расчета 0,6-0,8% к его объему и сбраживают при 20-25^oС и отсутствии доступа воздуха в течение 60-90 дней, снимают с осадка и получают высококачественное вино. Предлагаемый способ позволяет производить безотходную переработку сырья, удешевить получаемую экологически чистую продукцию, расширить ассортимент продуктов питания, снизить загрязнение окружающей среды.

Способ переработки плодово-ягодного сырья, предусматривающий залив ягод или плодов водой, внесение сахара, сбраживание, отделение их от сусла, снятие вина с осадка, отличающийся тем, что после залива смесь ягод или плодов, воды и сахара кипятят при температуре 100°С в течение 30-60 мин, отделяют их от сусла, вносят в сусло молодое бродящее вино из расчета 0,6-0,8% к объему сусла и подвергают его сбраживанию в течение 60-90 дней, а после отделения от сусла в ягоды или плоды добавляют сахар и используют в качестве джема непосредственно после добавления сахара или после дображивания их в присутствии сахара в течение 2-3 месяцев, при этом залив водой и внесение сахара проводят при соотношении по весу: 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов, 50-60% воды.