Способ получения коньячного спирта Советский патент 1984 года по МПК C12G3/12 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Известен способ получения коньячного спирта, заключающийся в перегонке оброженных виноиатериалов на спирт-сырец с содержанием этилового спирта 23-32 об,%., который перегоняют в течение 10-12 ч с разделением ,на головную, среднюю (спирт коньячный) и 1хвостовую фракции, смесь головной и хвостовой фракции перегоняют вторично, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвоетовую фракции передают на ректификацию lj . Однако этот способ не обеспечивае накопления достаточного количества энантовых эфиров в коньячных спиртах, которые формируют во вкусе и букете коньяков специфические мыльные тона, значительно повышаюпще .качество готового продукта. Известен также способ, предусматривающий перед фракционированной пе регонкой смеси головной и хвосто-вой фракции добавление 3-4% дрожжей и 8-10% коньячных ьиноматериалов 2 Однако этот способ не обеспечивает высокого качества спиртов и поэтому рекомендуется только для производства ординарных коньяков. Наиболее близким к изобретению является способ получения коньячных спиртов путем перегонки сброженного виноматериала с введенными в него виннь ми на спирт-сырец,- добавление спирту-сырцу винных дрожжей в количестве 1-20%. Смесь тщательно перемешивают и подвергают фракционированной перегонке в течение 10-12 ч с получением коньячного спирта, головных и хвостовых погонов. Обогрев осуществгяется паром путем пропуска кия его через змеевики, расположенные в нижней части аппарата з . Недостатки известного способа заключаются в том, что смесь вина или спирта-сырца с большим количест вом дрожжей (до 20%) доводится до кипения глухим паром, затем в процессе 10-12-ти ч перегонки дрожжи, оседая на витках змеевика, подгораю В результате этого полученный конья ный спирт приобретает стойкие пригорелые тона дрожжей, которые невозможно устранить никакими способа ми и которые сохраняются даже при длительной выдержке коньячного спирта, резко ухудшая впоследствии качество получаемых коньяков. Кроме того, фракционированная перегонка спирта-сырца с введенными в него дрожжевыми осадками не обеспечивает- достаточного обогащения коньячного спирта энантовыми эфирами в связиС тем, что основное его количество уходит в головную фракцию. Фракционированная перегонка спирта-сырца длится 10-12 ч, что отрицательно сказывается на качестве получаемого коньячного спирта, так как при длительной -перегонке спиртасьфца с введенными в него дрожжевыми осадками увеличивается содержание метилового спирта, высших спиртов, уксусного альдегида и уксусно-этилового эфира за счет более глубокого распада пектиновых и других ве1Деств дрожжевых осадков. В связи с этим появляется необходимость отбора большего количества головной фракции, что еще больше снижает концентрацию энантовых эфиров в среднем погоне (так как основная часть энантовых эфиров переходит в головной погон) и уменьшает выход и концентрацию коньячного спирта (среднего погона). Отбор повьшенного количества головных фракций приводит к снижению концентрации этанола в получаемом коньячном спирте до 65 об.% и ниже, что неблагоприятно сказывается на дальнейшей выдержке и качестве спиртов, так как при крепости ниже 65 об.% слабее растворяется один из ценнейших компонентов дубовой дрересиыь лигнин - источник образования ванилина. Кроме того, усложняется мойка аппаратов в связи с налипанием на поверхности змеевика трудносмываемых дрожжевых осадков. Целью изобретения является увеличение выхода коньячного спирта и улучшение качества готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения коньячного спирта, предусматривающему перегонку сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта3сырца, причем дрожжевые осадки пере гоняют острым паром в течение 1525 мин без фракционирования, поддер живая крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгалиэацией последнег с коньячными спиртами, полученными из спирта-сьфца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают термической обработке при 40-45°С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 см2/дал. Способ осуществляют следующим образом. Берут 650-700 сброженного коньячного виноматериала крепостью 10-10,5 об.% и после осветления сни мают с осадка 500 дал осветленного виномат ериала, который отгоняют глу хим паром на аппарате двойной сгонк периодического действия. Получают спирт-сырец крепостью 28-30 об.%. Затем на этом аппарате проводят фра ционированную перегонку спирта-сырц глухим паром и получают коньячный спирт крепостью 67-79 об.%. Оставшиеся после снятия коньячных винома териалов жидкие дрожжевые осадки . отгоняют без фракционирования, полу чают спирт крепостью 72-74 об.% на аппарате Комсомолец, где в качест греющего агента используют острый пар. Продолжительность перегонки составляет 15-25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляю сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 8-12%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при 40-45 С в течение 20-30 сут в прису ствии дубовой клепки из расчета 850 1000 см /дал. После чего температур этого спирта доводят до нормальной и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотно шении 1-2:10. t Пример 1. Берут 650 дал сброженного коньячного виноматериал крепостью 10 об.% и после осветлени снимают с осадка 500 дал осветленно виноматериала, отгоняют его глухим паром на двухсгоночном аппарате периодического действия. Получают спирт-сырец крепостью 28 об.% в кол честве 179 дал. Затем проводят на этом аппарате фракционированную пер 36 гонку глухим паром и получают 56,8 дал коньячного спирта крепостью 67,1 рб.%, 1,25 дал головной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 25 об.%. Оставшиеся после снятия коньячных материалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 150 дал с содержанием спирта 6 об.% отгоняют без фракционирования и получают 12,1 дал спирта крепостью 73 об.%. Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппарате Комсомолец , где в качестве греющего агента используется острый пар. Продолжительность перегонки не превышает 25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 12 г/100 мл, после чего крепость последнего снижается до 67,8 об.%. Затем спирт обрабатывают теплом в течение 20 сут при 45 С эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой из расчета 900 см /дал, после чего доводят до нормальной температуры и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1:10. Пример 2. Берут 700 дал сброженного коньячного виноматериале крепостью 10,5 об.% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, которьм отгоняют глухим паром на аппарате двои- . ной сгонки периодического действия. В результате первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 об.% в количестве 171 дал. Затем на этом аппарате проводят фракционированную перегонку глухим паром и получают 58 дал коньячного спирта крепостью 67,0 об.% 1,25 дал готовной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 26,1 об.%. Оставшиеся после снятия коньячных виноматериалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 200 дал с содержанием этанола 5 об.% отгоняют (без фракционирования) и получают 133 дал спирта крепостью 74 об.%. Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппарате Комсомолец, где в качестве греющего агента используется острый пар. Продолжительность перегонки не превьшает 15 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарньй сироп, доводя его сахаристость до 10 г/100 мл, после чего крепость

}1125236

последнего снижается до 68,4 об.%. , Как видно из табл. 2 содержание Затем спирт обрабатывают теплом в течение 30 сут при 40 С в эмалированном резервуаре с погруженной ду- энантового эфира при тепловой обрабовой клепкой из расчета 1000 , 5 ботке. При концентрации сахара более после чего доводят до нормальной 12% потери энантового эфира резко

температуры и эгализирутот с коньячным спиртом, полученным из спиртасырца в соотношении 2:10.

Химический состав и показатели коньячного спирта полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 1-3; характеристика коньячны спиртов из дрожжевых осадков в табл. 4; эгализации спирта из дрожжевых осадков с коньячными спиртами - в табл, 5.

сахара в спирте с концентрацией

8-12% способствует снижению потерь

не изменяются в сравнении с предлагаемым интервалом, но ухудшается качество спирта за счет образования карамельных тонов во вкусе.

Применение предлагаемого способа позволяет увеличить выход коньячного спирта в среднем на 3%, сократить почти в два раза объемы обработки коньячных спиртов теплом и улучшить их качество.

Таблица 1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, о т л и ч a rout и и с я тем, что, с целью увеличения выхода коньячного спирта и улучшения качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегоняют острым паром в течение 15-25 мин без фракционирования, под-, держивая крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгализацией последнего . с коньячными спиртами, полученными из спирта-сырца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков W спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают с термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 .

О 6

8 И)

67,1

73,0

277

357

Альдегиды

13,9

9,2

Средние эфиры

117,2

151,0

Летучие кислоты

8,7

16,1

Фурфурол

2,2

2,4

Продолжение табл.2

68,4 67,7 67,4 64,9

342 285 290 489

24,210,312,3

32,5

96,5147,6 140,0172,0

7,8

10,515,514,9

2,42,5

2,3

2,7

Продолжение табл. 3

Коньячный спирт из дрожжевых осадков без нагрева и без добавления сахарного сиропа (контроль)

Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до в течение 30 дн, без добавления сахарного сиропа

Коньячный спирт из дрожжевых осадков без нагрева, с добавлением 10%-ного сахарного сиропа

Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до 40®С в течение 30 дн. с добавлением 10%-ного сахарного сиропа

/

Коньячньй спирт из дрожжевых осадков с нагревом 45°С в течение 20 дн, с добавлением 10%-ного сахарного сиропа.

Коньячный спирт без добавления Ьпирта из дрожжевых осадков

Коньячный спирт с добавлеНием спирта из дрожжевых осадков в соотношении 0,5:10

Коньячный спирт с добавлением спирта из дроюкевых осадков в соотношении

1,5:10

Аромат приятный, вкус полньш. Довольно мягкий с

мыльными

легкими

7,5 тонами

в аромате ванильньй тон, вкус более мягкий по сравнению с контролем

Легкий ванильный тон в аромате, вкус мягкий, полньй

7,6

В аромате и вкусе чувствуются тона вьщержки

7,8

Образец хорошего качества, сходен с предьщу1цим

7,8

Таблица 5

Аромат соответствует типу, вкус простоват

Аромат выражен лучше, вкус несколько полнее

7,4

Аромат типичный,

во вкусе легкие мьшьные тона

7,6

Аромат хорошего сложения, вкус полный, мягкий, с тонами энантового эфира

2,0:10

2,5:10

В аромате и вкусе хорошо выражены тона энантового эфира, образец хорошего качества

Аромат и вкус не типичные, грубые