СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕКОРАТИВНЫХ И ПИЩЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ Российский патент 2011 года по МПК B44B11/00 A23L1/64 

Изобретение относится к области переработки овощей с твердой мякотью с получением нитей для последующего изготовления пищевых и декоративных изделий и может быть использовано в кулинарии, например в кулинарной обработке картофеля и корнеплодов для декорирования блюд, а также для изготовления специальной одежды или элементов этой одежды.

Известно, что декоративные изделия из картофеля и корнеплодов отличаются четкими формами и, в большинстве своем, ярким цветом. Технология переработки картофеля и корнеплодов для изготовления изделий должна обеспечивать сохранность цвета и вкуса овощей, и, кроме того, способствовать расширению ассортимента получаемой продукции.

В настоящее время среди поваров разных ресторанов широко используется технология карвинга (от англ. «to curve», что означает резать - «резная работа», «резной орнамент»). Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам.

Известен способ изготовления декоративных украшений из твердых видов овощей или фруктов, включающий изготовление заготовки из твердых видов овощей или фруктов и операции по формированию декоративного изделия (Патент RU 2352471, МПК В44В 11/00, 2007). Данные операции производят путем вырезания с помощью определенных механических манипуляций руками и ножом.

Приемы, предложенные в известном способе, предназначены для упрощения указанных операций и повышения удобства работы с овощами и фруктами. Однако процесс формирования декоративных изделий все равно остается трудоемким и кропотливым, а заготовка из овощей и/или фруктов по мере долгой механической обработки теряет свежесть, а следовательно, ухудшаются цветовые и вкусовые качества готовых изделий.

Известен способ изготовления цветка из заготовки твердых видов овощей или фруктов, который помимо изготовления заготовки и операций по формированию декоративного изделия включает выдерживание готового изделия в слабом растворе уксуса с целью хранения (Патент RU 2270750, МПК B26D 3/26, 2006). Известный способ только частично решает задачу сохранения декоративных свойств изделий, поскольку значительная их часть теряется во время механической обработки для формирования изделия. Кроме того, после выдерживания пищевых продуктов в растворе уксуса вкусовые качества меняются.

Общим недостатком этих двух известных способов является ограниченность ассортимента изделий, которые можно изготовить с их помощью. Овощные заготовки остаются жесткими, и для создания изделий используются их цельные фрагменты. Для изготовления тонких и изящных форм требуется искусная, долгая и кропотливая работа мастера специальными острыми инструментами.

Известен способ придания овощам более тонкой и гибкой формы, а именно формы ленты. Данный способ подразумевает изготовление спирали из редиса. Он также включает в себя изготовление заготовки и операции по формированию декоративного изделия. Заготовка представляет собой корнеплод редиса конусообразной формы со срезанным кончиком. Формирование ленты из заготовки осуществляют нарезанием верхнего слоя ножом под углом 45° в виде спирали толщиной не более 2 мм (Красичкина А.Г. Украшение блюд: поэтапные инструкции. - М.: Эксмо, 2008. - 225 с.). Таким образом, получается длинная спирально закрученная лента. Недостатком этого способа является ограниченность ассортимента получаемых изделий. Кроме того, известный способ не решает задачу сохранения вкусовых и цветовых качеств как «овощного сырья» в процессе формирования изделия, так и самого готового изделия.

Таким образом, выявляется необходимость проведения предварительной обработки овощных заготовок перед формированием декоративных изделий, которая бы сохраняла их вкусовые и цветовые качества, а также способствовала бы расширению ассортимента.

Известен способ предварительной обработки заготовок овощей, который заключается в погружении их в ледяную воду на 1 час, после чего овощные заготовки становятся хрустящими и выглядят нарядно. После этого их используют для фигурной резки (Лобо М.Э. Украшения из овощей и фруктов: карвинг. - М.: АРТ-РОДНИК, 2007. - 128 с.).

Недостатком известного способа является, опять же, ограниченность ассортимента изделий, которые можно изготовить из овощей после такой обработки. Кроме того, результат этой обработки недолговечен.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента декоративных изделий из картофеля и корнеплодов с сохранением вкусовых и цветовых качеств.

Сущность изобретения заключается в том, что способ изготовления декоративных и пищевых изделий из картофеля и корнеплодов включает изготовление заготовки из указанных овощей путем их мойки и чистки, нарезки заготовок овощей на длинные нити, обработки овощных нитей путем их вымачивания в насыщенном водном растворе консерванта, в качестве которого берут поваренную соль или сахар, удаление избытка водного раствора консерванта с поверхности овощных нитей с последующим формированием изделия из обработанных овощных нитей во влажном состоянии путем вязания, вышивки, плетения или выкладывания на блюдо по форме.

Нарезание овощных заготовок на нити ведут путем использования, например, известных ротационных стационарных круговых овощерезок, выпускаемых в промышленных масштабах по патенту US №6053098. Нарезание овощных нитей ведут предпочтительно с толщиной и шириной 1,0-1,5 мм. Длина нитей определяется формой изделия и техникой его изготовления. Нарезка на более тонкие или толстые нити потребует приобретения специальных навыков для вязания и вышивки.

В качестве консервантов используют насыщенные водные растворы поваренной соли (NaCl) или сахара. При использовании в качестве консерванта поваренной соли предварительно готовят насыщенный водный раствор предпочтительно с концентрацией 1-2 столовых ложки поваренной соли на 1 л воды, а нарезанные из овощей нити (овощные нити) вымачивают в течение не менее 15 мин путем их погружения в приготовленный насыщенный солевой раствор при нормальной температуре.

При использовании в качестве консерванта сахара предварительно готовят насыщенный сахарный сироп предпочтительно с концентрацией не менее 1-2 столовых ложек сахара на 0,5 л воды, а вымачивание ведут путем погружения овощных нитей в сахарный сироп 1-2 раза, доводя его до кипения.

Удаление избытка водного раствора поваренной соли или сахара с поверхности нитей осуществляют предпочтительно без температурного воздействия и принудительной сушки следующими возможными способами: путем выкладывания на хлопчатобумажную ткань или нетканые материалы с пористой структурой, а также путем механического удаления свободной влаги, например, путем стряхивания или стекания.

В процессе работы с обработанными овощными нитями их влажность корректируют с помощью опрыскивания насыщенным раствором поваренной соли, или водой, или сахарным сиропом, например, из пульверизатора.

Если необходимо прервать работу на продолжительное время, то овощные нити помещают в насыщенный раствор поваренной соли или сахарного сиропа, после чего помещают в морозильную камеру, где поддерживается температура ниже -4°С. Хранение овощных нитей в условиях насыщенного раствора консерванта и морозильной камеры не приводит к утрате пластичности, вкусовых и декоративных свойств. Для последующего использования овощные нити размораживают при нормальной температуре и используют для создания декоративных изделий. При необходимости корректируют влажность вышеописанным способом.

Вязание, вышивка с использованием овощных нитей производятся известными инструментами, например спицами или крючком. Плетение ведется, например, по технологии макраме.

После окончания работ по формированию декоративного изделия вязанием, вышиванием, плетением или выкладыванием по форме, его подсушивают до твердого состояния, т.е. до потери пластичности, приемлемыми известными способами, например, при комнатной температуре. При сушке изделия при температуре не менее 100°С получается изделие, напоминающее по вкусу соленые или сладкие чипсы (в зависимости от консерванта), однако, приготовленные без применения масла.

Полученные овощные нити можно использовать для вышивки по цельным фрагментам других овощей после их кулинарной обработки. Для получения такой «основы для вышивания» овощные заготовки нарезают пластиками и выдерживают в насыщенном растворе поваренной соли или сахарном сиропе, как было описано выше.

Технический результат заявленного изобретения заключается в достижении необходимой пластичности и прочности овощных нитей, обеспечивающих возможность проведения манипуляций путем вязания, плетения, вышивки, выкладывания на блюде по форме, включения в кулинарные заготовки овощей для создания широкого ассортимента декоративных изделий при сохранении вкусовых и цветовых качеств исходного продукта.

До заявителя никто в мире не использовал овощные нити в качестве материала для вязания, плетения и вышивки, поскольку пластические свойства овощных нитей, не обработанных заявляемым способом, не позволяли это сделать. Поскольку совокупность заявленных приемов не известна из уровня техники, постольку есть основание для вывода о соответствии заявляемого изобретения критерию «новизна».

Совокупность приемов заявленного способа обеспечивает получение нового технического результата. В науке и технике известно использование насыщенных растворов поваренной соли, или сахарного сиропа, или раствора уксусной кислоты в качестве консервантов для обеспечения сохранности овощей и фруктов. Однако в заявляемом способе известные консерванты используются для вымачивания овощных нитей, что приводит к проявлению новых свойств - повышенная пластичность и прочность овощных нитей, достаточная для последующего их вязания, вышивки или плетения с получением широкого ассортимента декоративных съестных изделий с усиленным натуральным вкусом. Простота и удобство заявляемой обработки овощей с твердой мякотью обеспечивают возможность применения предлагаемого способа лицами, не имеющих специальных навыков в кулинарии, обеспечивая возможность расширения ассортимента кулинарных блюд, а также специальных изделий, например карнавальных элементов одежды и головных уборов.

В известных нам источниках информации не обнаружено технического решения, которое позволяло бы решить поставленную задачу, обеспечив получение того же самого технического результата. Вышеизложенное позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения критерию «изобретательский уровень».

Заявляемое изобретение может быть осуществлено с использованием известных материалов и устройств и может быть использовано в пищевой промышленности и других отраслях социальной сферы, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

В качестве сырья для изготовления декоративных изделий используют картофель, свеклу, морковь, редис, редьку. Овощи моют, чистят известными способами. Далее с использованием ротационной овощерезки нарезают заготовки овощей на длинные нити шириной предпочтительно 1,0 и 1,5 мм и такой же толщиной. Нарезанные овощные нити вымачивают в насыщенном растворе поваренной соли с концентрацией предпочтительно 1-2 столовые ложки на 1 л воды в течение 15-20 мин при комнатной температуре (15 мин - время, достаточное для приобретения овощными нитями пластических свойств при вымачивании в солевом растворе, выдерживание более 20 мин нецелесообразно, т.к. не происходит никакого изменения пластических свойств овощных нитей). Обработанные в солевом растворе овощные нити извлекают, удаляют свободную влагу без температурного воздействия и без принудительной сушки следующими возможными способами: путем накладывания на хлопчатобумажную ткань или нетканые материалы с пористой структурой, а также путем механического удаления свободной влаги путем стряхивания или стекания. Во влажном состоянии овощные нити скручивают в клубки и используют для вязания, вышивки по плоским фрагментам других овощей после их кулинарной обработки (например, по аналогам чипсов), плетения (например, макраме) или придают этим нитям любую витиеватую форму путем выкладывания на блюдо с формированием, например, фигурок зверей. Изготовление овощных нитей разной толщины увеличивает возможности создания расширенного ассортимента изделий. В результате можно изготовить соленые ажурные салфетки, карнавальную одежду или ее элементы, плетеные фигурки и т.п. В процессе работы с овощными нитями их влажность корректируют с помощью опрыскивания вышеуказанным насыщенным солевым раствором или водой из пульверизатора. Если необходимо прервать работу, обработанные овощные нити помещают в морозильную камеру, где температура ниже -4°С. При необходимости, замороженные овощные нити размораживают и используют по назначению.

Пример 2.

В качестве сырья для изготовления декоративных изделий используют картофель, свеклу, морковь, редис, редьку. После мойки, очистки и нарезки овощей на нити посредством ротационной овощерезки по примеру 1 осуществляют их вымачивание в сахарном сиропе, доводя его до кипения. В зависимости от вида овощей процедуру вымачивания овощных нитей осуществляют двухкратно. Предварительно готовят сироп с концентрацией 2 столовые ложки сахара на 0,5 л воды. После вымачивания овощные нити охлаждают и выкладывают на пергамент. Во влажном состоянии овощные нити скручивают в клубки и используют для вязания, вышивки по плоским фрагментам других овощей после их кулинарной обработки (например, по чипсам), плетения (например, макраме) или придают этим нитям любую витиеватую форму путем выкладывания на блюдо с формированием, например, цветов, фигурок зверей и т.п. В результате можно изготовить сладкие ажурные салфетки, карнавальную одежду или ее элементы, плетеные фигурки и т.п. В процессе работы с овощными нитями их влажность корректируют с помощью опрыскивания вышеуказанным сиропом или водой из пульверизатора. Если необходимо прервать работу, обработанные овощные нити помещают в морозильную камеру, где температура ниже -4°С. При необходимости замороженные овощные нити размораживают, корректируют влажность путем опрыскивания водой или сахарным сиропом и используют по назначению.

Пример 3.

В качестве сырья для изготовления декоративных изделий используют картофель, свеклу, морковь, редис. После мойки и очистки заготовку овощей нарезают на ротационной овощерезке на овощные нити и вымачивают в насыщенном растворе поваренной соли также, как описано в примере 1, или в сахарном сиропе, также, как описано в примере 2. Основой для декорирования могут быть также указанные овощи, которые после мойки и очистки нарезают пластами и вымачивают в указанных растворах. Полученные пластинки овощей используют в качестве основы для последующего декорирования овощными нитями. После изготовления декоративного изделия оно подвергается сушке при температуре не менее 100°С. Полученные изделия напоминают по вкусу овощные чипсы.

Примеры конкретного выполнения иллюстрируются на фото 1-7.

На фото 1 представлены исходные овощные нити из редиса, свеклы и зеленой редьки, нарезанные на круговой овощерезке.

На фото 2 - вымоченные в сахарном сиропе или в насыщенном растворе поваренной соли овощные нити из редиса, свеклы и зеленой редьки, готовые к изготовлению изделий.

На фото 3 - салфетка, выполненная вязанием из нитей моркови.

На фото 4 представлена салфетка, выполненная вязанием из нитей моркови и зеленой редьки.

На фото 5 - плоские изделия типа чипсов, вышитые морковью по пластинкам картофеля, салфетка из нитей моркови, вязанная крючком, с кистями из нитей редиса, выполненных плетением, изделие из нитей моркови, оплетенных нитями редиса.

На фото 6 - блюдо, декорированное изделием в виде салфетки, выполненной вязанием из нитей картофеля.

На фото 7 - блюдо, декорированное нитями моркови, которым придана форма цветка, выполненная выкладыванием на блюде и с последующей сушкой при нормальной температуре.

Как видно из представленных примеров, заявляемый способ позволяет расширить ассортимент декоративных съедобных изделий посредством новой техники изготовления декоративных элементов из основы (овощной нити), сохраняющей вкусовые и цветовые качества исходных продуктов. Заявляемый способ может быть использован не только профессиональными кулинарами, но и в бытовых условиях для создания различных декоративных кулинарных изделий, а также карнавальной одежды и элементов карнавальной одежды.

Изобретение относится к области переработки овощей с твердой мякотью с получением нитей для последующего изготовления пищевых и декоративных изделий и может быть использовано в кулинарии, например в кулинарной обработке картофеля и корнеплодов для декорирования блюд, а также для изготовления специальной одежды или элементов этой одежды. Способ изготовления декоративных и пищевых изделий из картофеля и корнеплодов включает изготовление заготовки из указанных овощей путем их мойки и чистки, нарезку заготовок овощей на длинные нити, обработку овощных нитей осуществляют путем их вымачивания в насыщенном водном растворе консерванта, в качестве которого берут поваренную соль или сахар, удаление избытка водного раствора консерванта с поверхности овощных нитей с последующим формированием изделия из отработанных овощных нитей во влажном состоянии путем вязания, вышивки, плетения или выкладывания на блюдо по форме. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента декоративных изделий из картофеля и корнеплодов с сохранением вкусовых и цветовых качеств. 2 з.п. ф-лы, 7 ил.

1. Способ изготовления декоративных и пищевых изделий из картофеля и корнеплодов, включающий изготовление заготовки путем мойки и чистки овощей, нарезку заготовки, формирование изделия, отличающийся тем, что заготовку нарезают на длинные нити, обработку полученных овощных нитей осуществляют путем их вымачивания в насыщенном водном растворе консерванта, в качестве которого берут поваренную соль или сахар, с последующим удалением избытка водного раствора консерванта с поверхности овощных нитей, а формирование изделия ведут во влажном состоянии путем вязания, вышивки, плетения или выкладывания обработанных овощных нитей на блюде по заданной форме.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что овощные нити вымачивают при комнатной температуре в течение не менее 15 мин в насыщенном растворе поваренной соли, который готовят предпочтительно с концентрацией 1-2 столовые ложки поваренной соли на литр воды.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, овощные нити вымачивают в сахарном сиропе, который готовят предпочтительно с концентрацией 1-2 столовые ложки сахара на 0,5 л воды, а вымачивание ведут путем погружения овощных нитей в сахарный сироп, доведенный до кипения.