СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОЙ ЗАПРАВКИ ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к холодным соусам, а точнее к масляным заправкам, которые могут быть использованы для заправки овощных салатов.

Известен способ приготовления масляной заправки (Сборник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб. М., Экономика, 1977, стр.260), включающий смешивание растительного масла с 3%-ным раствором уксуса, соли, сахара.

Недостатками известной рецептуры являются низкие биологическая ценность и органолептические показатели.

В результате анализа патентных исследований использование пчелопродуктов в производстве холодных соусов и масляных заправок не обнаружено.

Задача - повышение биологической ценности, улучшение внешнего вида и органолептических показателей готового блюда, преимущественно салата из овощей.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства заправки, включающем смешивание растительного масла, 3%-ного раствора укуса, соли, сахара, согласно изобретению в смесь дополнительно вводятся цветочная пыльца или продукт из нее (перга), смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%

растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 цветочная пыльца или продукт из нее (перга) 10 сахар 3 соль 2

Способ реализуется следующим образом цветочную пыльцу или продукт из нее (перга) растворяют в 3%-ном растворе уксуса и вводят в растительное масло, затем добавляют соль и сахар, при этом компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:

растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 цветочная пыльца или продукт из нее (перга) 10 сахар 3 соль 2

Способ получения масляной заправки осуществляется следующим образом, поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром, солью, после чего измельчают на дисковой мельнице цветочную пыльцу до размера 0,3 мм и растворяют ее в 3%-ном растворе уксуса, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 цветочная пыльца 10 сахар 3 соль 2

Пример 2. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром и солью, после чего растворяют пергу в 3%-ном растворе уксуса и перемешивают в течении 5 минут венчиком, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 перга 10 сахар 3 соль 2

Органолептические показатели тестируемых заправок и данные о содержании основных пищевых веществ представлены в таблицах 1, 2.

Таблица 1 Органолептические показатели тестируемой заправки № Наименование показателей Контрольная проба Заправка с цветочной пыльцой Заправка с пергой 1 Внешний вид, консистенция Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом Прозрачная с единичными вскраплениями перги 2 Вкус и запах Кисловатый Кисловатый с последующим сладковатым послевкусием Кисло-медовый 3 Цвет Светло-желтый Насыщенно-желтый Светло-коричневый

Предварительные исследования показали, что введение 10% цветочной пыльцы и продукта из нее (перга) от массы полученной заправки отвечает хорошим органолептическим и физико-химическим показателям, приводит к обогащению незаменимыми аминокислотами, витаминами, белками, минеральными солями, ферментами.

Таблица 2 Содержание основных пищевых веществ Наименование Единицы измерения Контрольная проба Заправка с цветочной пыльцой Заправка с пергой 1 2 3 4 5 Пищевые вещества:         Белки г - 2,4 2,2 Жиры г 69,93 70,33 70,13 Углеводы г 2,994 4,844 6,5 Зола г 1,9969 1,9969 1,9969 Минеральные вещества:         Na мг % 7,77 7,77 7,77 К мг % 0,27 4,77 0,27 Са мг % 7,42 8,92 7,42 Mg мг % 0,44 1,64 0,44 Fe мг % 0,148 1,148 0,148 Витамины:         B₁ мг % - 0,15 0,15 B₂ мг % - 0,22 0,19 B₆ мг % - 0,09 0,09 А мг % - 12,2 5 РР мг % - 0,21 6 С мг % - - 20,5 D мг % - - 0,06 Е мг % - - 17 Аминокислоты:         Глютаминовая г/кг - 0,773 2,43 Аспарагиновая г/кг -   2,992 Лейцин г/кг - 1,721 1,87- Алании г/кг - 0,06 1,269 Серии г/кг - 0,154 1,331 Глицин г/кг - 0,06 1,113 Треонин г/кг - - 1,149 Валин г/кг - 0,534 1,349 Изолейцин г/кг - 0,829 1,059 Пролин г/кг - - 0,904 Фенилалаланин г/кг - 0,302 1,141 Тирозин г/кг - 1,092 1,298 Лизин г/кг - 0,782 0,389 Гистидин г/кг - 0,252 1,221 Арганин г/кг - 1,543 0,661 Метионин г/кг - 0,075 0,202 Жирные кислоты:         Лауриновая мас.дол., % - 0,0854 0,027 Миристиновая мас.дол., % - 0,0852 0,041 Миристолеиновая мас.дол., % - - 1,51 Пальмитиновая мас.дол., % - 2,2523 3,592 Пальмитолеиновая мас.дол., % - - 1,436 Стеариновая мас.дол., % - 0,5365 0,093 Олеиновая мас.дол., % - 5,03 0,514 Линолевая мас.дол., % - 1,2206 0,811 Линоленовая мас.дол., % - - 2,896 Гадолеиновая мас.дол., % - - 0,047 Арахидоновая мас.дол., % - 0,275 0,408 Эруковая мас.дол., % - - 0,197 Клупинодоновая мас.дол., % - - 0,317 Энергетическая ценность 640,67   661,95 665,97

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание растительного масла, 3%-ного раствора укуса, соли, сахара. В смесь дополнительно вводятся цветочная пыльца или продукт из нее - перга. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 70, 3%-ный раствор уксуса 15, цветочная пыльца или продукт из нее - перга 10, сахар 3, соль 2. Изобретение позволяет расширить ассортимент заправок, повышает органолептические свойства, увеличивает питательную ценность овощного салата. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром, солью, после чего измельчают на дисковой мельнице цветочную пыльцу до размера 0,3 мм и растворяют ее в 3%-ном растворе уксуса, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 цветочная пыльца 10 сахар 3 соль 2

2. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром и солью, после чего растворяют пергу в 3%-ном растворе уксуса и перемешивают в течение 5 мин венчиком, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
растительное масло 70 3%-ный раствор уксуса 15 перга 10 сахар 3 соль 2